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用什么糖做皮水烧鹅最好看?绝不是麦芽糖

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和宇 发表于 2019-1-12 00:40:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
认识烧鹅用什么糖做皮水好看是大约2015年,也是在沙井烧腊培训基地那会。
那时,专心研究烧鹅烧鸭,正儿八经的烧鸭佬,如今?
烧腊培训,广式烧腊培训,烧鹅培训.png
如今已是不再多去考虑用什么糖做皮水,皮水浓度该下什么比列,相反。
相反会去思考火候的使用,细节上的深入思考,如烧鹅分几层炉温,分几段炉温。
烧制多少时间,用多少温度,如何做到烧鹅皮水由内部着色后外部凸显玻璃透色感,总之不同了。

psb (3).jpg
按道理并不是只有我研究这类疑难问题,同行都会去做,甚至乎会制作混合糖。
说实话,混合糖也就是调色的做法,很早期就有人去制作,而且也很传统的烧鹅。
只因为工业化时代的批量制作,各个烧腊师傅不得不弃用复习繁琐的配方与工艺。
psb (4) - 副本.jpg psb (4).jpg
当年老抽加麦芽糖做皮水,又百事可乐,雪碧做皮水,总之乱七八糟的,目的就是小苏打的作用吧。
也算是特别好用的,百事可乐做皮水,2015,2016年这两年的学员堪称痛苦。
在沙井烧腊培训基地就没有斗地主赢我的,基本每晚6支大可乐三人就吹完。
psb (5).jpg
以至于现在所见可乐掉头走,够意思的,白天学烧腊夜晚斗地主。
那会学员也比较多,每期基本15-25个学员,算是住不下的。
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后来了解到冰糖的脆,麦芽糖的脆,白砂糖的色,混合体也是特别好看。
颜色就比较鲜艳可口,当然不是红色,而是黄中带红色。
想来这种颜色其实更接近玻璃烧鹅色,你不妨试试?
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黄洪威 发表于 2019-1-12 15:05:04 来自手机 | 显示全部楼层
到处都是学问,学海无涯啊,太厉害了
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杨庆荣 发表于 2019-1-12 16:24:56 | 显示全部楼层
自从老大身兼多职以后就很少关注烧腊网了,今难得,
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广西新手 发表于 2019-1-12 17:58:05 | 显示全部楼层
和总最近好忙。但和总出品必是精品。
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黄府文 发表于 2019-1-14 11:47:36 | 显示全部楼层
厉害了和师傅,总是能走到最前面,不断的创新!!!
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张旺文 发表于 2019-1-16 00:04:22 | 显示全部楼层
不断创新,成就大业
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梁成光 发表于 2019-1-22 00:18:51 | 显示全部楼层
我要喝可乐我要喝可乐我要喝可乐我要喝可乐
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孙先军 发表于 2019-1-24 16:20:42 | 显示全部楼层
每次都受益匪浅,总是学到了,谢谢师傅
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张恩 发表于 2019-1-26 22:13:23 | 显示全部楼层
好久不见和总的出品了。。。。。。。。
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黄世文 发表于 2019-2-9 11:37:38 来自手机 | 显示全部楼层
一直纠结烧鹅皮色的问题,加上火候的问题,今见到和总更新这个,太好了,謝谢谢了
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林学文 发表于 2019-2-11 00:36:40 | 显示全部楼层
做的越久 接触的皮水越多就越迷茫
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陈康康 发表于 2019-3-31 00:58:48 | 显示全部楼层
学习借鉴一下。。。。。。。。。。。。。。。。。。
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黄宏平 发表于 2019-4-25 20:43:49 | 显示全部楼层
每次都受益匪浅,总是学到了,谢谢
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田爱华 发表于 2019-4-27 20:53:24 | 显示全部楼层
混合糖!厉害了!这学问怎是个绝字了得。我们还是皮毛知识呀!
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王均 发表于 2019-5-12 18:48:33 | 显示全部楼层
一直用的麦芽糖,学习一下新工艺
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shun 发表于 2019-7-18 21:01:52 | 显示全部楼层
直纠结烧鹅皮色的问题,加上火候的问题,今见到和总更新这个,太好了,謝谢谢了
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黎小彦 发表于 2019-8-3 16:14:51 | 显示全部楼层
好好学习下  ??????????????????
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