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烧腊精华荟萃资料书鼓油鸡问题解决的内容

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和宇 发表于 2011-10-6 23:30:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
和师傅你好
按照网站的烧腊精华荟萃资料书27页的酱油鸡水配方来调好酱油鸡水 好像也偏咸?
你91页酱油鸡配方里面所说的是把整鸡泡熟的 但我比较心急 所以煮了20分钟 把鸡煮熟啦 请问这样做是不是错啦?

厨师网和宇:
浸泡至熟,非明火煮熟,浸泡至熟的鼓油鸡肉质是嫩滑的,煮制至熟的鼓油鸡是过于老化的。
咸是因为你腌制时间长,味料过多,或者其中味精的品质过于咸。不同牌子的味精咸度不一样,需要根据你的使用味精咸度来决定你的腌制时间长短,另外随着鼓油鸡的数量增加,鼓油鸡水肯定日积月累会变得过于咸的,因为光鸡中腌制的咸度会融入鼓油鸡中,,所以需要注意鼓油鸡水的咸度。
腌制时间过长也会造成咸度的,所以要看鸡身的大小而决定腌制咸度味料的多少,还要视味精咸度的多少。我建议使用大厨味精。因为粉类的较为好用。



煮熟的鼓油鸡跟泡熟的鼓油鸡有什么不同?
泡熟的鼓油鸡更入味吧?

不同点就算鸡身的口感肉质,煮制的会过于老化,不嫩滑,浸泡的比较嫩滑

厨师网  鼓油鸡口感 怎么做鼓油鸡  鼓油鸡的缺陷

浸泡的比煮制的是会入味些,但是你的鼓油鸡水不咸的话,那么没事的。煮制的也容易入味的,潮州卤水就是大咸的菜品,因为潮州卤水是直接煮制的。其菜品都是大咸的。

如有问题或者不懂的请跟帖说明,厨师网和宇会为大家解答的。嘿嘿

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孤狼JACK 发表于 2011-11-15 16:36:12 | 显示全部楼层
嗯,谢谢和师傅解答,学习了
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〆毒藥ゾ 发表于 2012-6-17 13:21:51 | 显示全部楼层
学习了谢谢
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