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回复VIP广西玉林的会员,鼓油鸡水的配方和做法

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和宇 发表于 2011-9-27 02:52:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
鉴于广西玉林的一名VIP会员(烧腊精华荟萃资料书)曾多次叫厨师网和师傅编写一份属于这会员的鼓油鸡水配方,现在本站就抽时间写给你了,答应你都好几天了,因为时间关系,总没有来得及写上这鼓油鸡水配方给你。

鼓油鸡水配方
请玉林会员下载厨师网帖子中的文件,下载后解压即可查看全部详细的配方和做法了

辅料:杂菜油半斤
做法1.取上汤5斤,加入药材袋浸泡2小时,再用文火煲半小时
     2、加入所有材料(酒除外)再微火熬制半小时,加入少许糖色煮开即可,打捞去掉杂菜渣袋,加入玫瑰露酒
     3、置于室温下待冷却即成。

上汤可以选择用书中的港式粉面上汤

推糖色:糖色主要用于卤水的颜色,一般高档的酒店中都会经常用到糖色,糖色的作用是令食材外层颜色金黄之外还增加有光亮度的。是比较重要的。如何推糖色是一种技巧。下面教你如何推糖色。
取冰糖1斤,将其稍微敲碎待用。将炒锅清洗干净,必须要完全清洗干净,最好是刚刚干烧后的炒锅,这样的炒锅不会脏。小火将炒锅烧红,烧制至炒锅高温,然后将炒锅抽离火位,加入冰糖,用铲慢慢翻炒,糖很快就会变成金黄色的了。再慢慢炒,又会变成少许带微黑的感觉,这时候快速加入半嗑上汤,再下火位煮开即可。(炒糖的时候,虽然要抽离火位,但都需要有少许的温度,不能令炒锅温度下降,但又不能太高,太高温度会炒坏糖色,炒糖色就是炒糖浆,说难不难,但说不难的有时候又因为大意将糖色炒苦了),将炒好的适量糖色加入到鼓油鸡水中即可,不需要太多,偶尔加入少许即可,只是颜色的作用而已,如果糖色多了,就会深色了,看起来不会那么自然的。

杂菜油袋:杂菜油即将杂菜榨油后放入鼓油鸡水中一起熬制。取蒜米去头去尾2两,去皮姜片1两,香菜4棵,香芹1棵,生南姜片5片。烧锅下油,下以上材料边香至材料干身,然后将材料用煲鱼汤袋包扎,连同油份一起加入鼓油鸡水中熬制。

鼓油鸡卤制出来必然需要金黄色,从味道来说,鼓油鸡外甜内甘香,口感需要达到香醇。
如何制作鼓油鸡主料:三黄光鸡一只,鼓油鸡水一桶,玫瑰露酒25克,蜜汁一桶(叉烧的蜜汁,书中有做法)
味料:盐25克,味精15克,鸡粉10
料头:生葱1

做法1、将光鸡用明火烧去小毛,挖干净内脏,用请水多次冲洗干净。
     2、用S鸡勾吊起来沥干鸡身水分,加入味料搅拌均匀,内外腌制半小时
     3、烧开白切鸡水或者白开水,将光鸡定型,再将光鸡投入白切鸡水中稍微定型,需要提起再放入白切鸡水中,这样光鸡算是作为飞水处理和造型处理了。
     4、取出来后放到清水里面磨洗干净鸡身的内外。捞起来沥干水分待用
     5、将鼓油鸡水小火煮开,将光鸡放入鼓油鸡水肿,反复将光鸡肚子注入鼓油鸡水,大约需要透入4次左右,一提一沉的。
     6、投入光鸡,加入玫瑰露酒转中火将鼓油鸡水再次煮开,关火,放入葱一棵即可
     7、大约浸泡20分钟后,鼓油鸡便熟了,捞起来待用
     8、沥去鼓油鸡水后,将鼓油鸡投入到蜜汁中,将其鸡身内外全部沉没于蜜汁中,令鸡身内外都是蜜汁即可提起来,稍微沥去蜜汁即可挂档出品。

解压密码请QQ上问和师傅索要。 鉴于广西玉林的一名VIP会员曾多次叫厨师网和师傅编写一份属于这会员的鼓油鸡水配方.rar (4.86 KB, 下载次数: 4380)
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 楼主| 和宇 发表于 2011-9-27 03:00:35 | 显示全部楼层
这个已经是详细和加精的版本了,请放心使用,有任何不良后果,请跟帖说明,和师傅会解决到完美出品为止的。
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饮食之人 发表于 2011-10-3 23:25:28 | 显示全部楼层
认识和师傅纯粹是种缘分。感谢和师傅在百忙之中抽空帮我解决问题。我是个对美食有爱好的人,因为没人引路。很多对食品的知识仅限于一些家庭的皮毛之间。我一问和师傅,他就很爽快的答应我。当时我乐啊。那个高兴劲头可是形容不出来。能帮助我们这些美食爱好者,深入发掘,真心帮助我们,真正传授知识的师傅我想不会有几个。从这点可以看出师傅待人真诚,真心的一面。和师傅虽然年轻。可是做人方面很成熟。待人不是敷衍了事。真是可以说是认识你,就是和你真心交朋友。我为这样结识到这样的师傅感到幸运,感到自豪。感到生活有动力。。。希望大家都能真心相待,不给师傅找麻烦。好好维系这个我们交流的网站。。。
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孤狼JACK 发表于 2011-11-3 14:20:12 | 显示全部楼层
嗯嗯,和师傅是好人,希望能多指教
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八刀 发表于 2012-2-4 23:55:52 | 显示全部楼层
好人啊,什么时候也教教我啊.
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一页之秋 发表于 2012-8-25 13:15:14 | 显示全部楼层
谁知道解压密码的请告诉我一下
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烧腊小肥腰 发表于 2014-11-18 08:49:38 | 显示全部楼层
衷心感谢所有维系厨师网台前幕后的工作人员,是你们的努力才让我们这些爱好烧腊的朋友有一个幸福的窝。。
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耀鹅掦威 发表于 2014-11-18 22:07:55 | 显示全部楼层
感谢13914.COM,感谢和师傅,独一大师,编辑版主们!让我们认识真真正正的烧腊世界!
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