将军过桥骨,一道排骨成就一款爆品

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和宇 发表于 2018-6-15 17:19:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
做好一道菜品对于你的意义,不只是工作,领导认可,上司认可,食客认可,市场认可,更是改变你的厨艺。在很多人眼里,做厨师做烹饪是个基础职位,不值得花太多时间去改善菜品。而在我眼内,好的厨艺就是印钞机。你没有看过一些将普通材料做成爆品的厨师,他们的奖金可是奇高无比,如同以前我说的雷州狗羊鸡火锅,厨师就提成一斤一元。每天都多一百多块。) X/ ^" i) b7 k2 l
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    将军过桥骨原来是扬州的名菜,用的是鱼汤制作。后来深圳胜记得大厨经过改良,把它做成爆品,据说是逢桌必定。久而久之这道将军过桥骨就越来越火,最后就成了胜记得爆品菜品之一,有幸我拿到了该配方,尝试性得制作了一次。原本要索取这配方的是我一个老表,做了十几年总厨,他最近跑上海去了,毕竟粤菜很多的大厨都往上海跑,这与上海粤菜的霸者有着很大的关联,工薪高,假期多,福利待遇好。让我去找找这道将军过桥骨的配方,脑袋中闪过三个人,一个是化州的大厨,以前是胜记的厨房大佬,一个是我的好朋友,在胜记做过锅工,问之说是晚上发给我。
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         排骨一般要求中间几条,正四条或三条比较优质,形成桥状。长度可长可短,即使二十厘米也是可以的,用老抽涂抹整块排骨后上锅炸至上色金黄。用潮州卤水卤排骨至软身,离火大约1.5小时都不怕的。卤完后沥干排骨,淋上将军汁,然后撒上孜然粉即可。
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对于将军的汁水在我看来,用于叉烧也是比较满意的。就像盐焗鸭掌,卤后腌制再炸上桌,它的风味也是相对的特别。2 u8 y0 m! S2 c  N8 U& D
叉烧的蜜汁换成将军汁,用于高端也是相对满意。
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