何以老师傅沸水羊肉两次?当中有什么奥秘

[复制链接]
和宇 发表于 2017-11-2 00:28:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
不妨仔细看有经验的炒菜师傅或雷州狗羊师傅,在对于带骨头带汤的原料沸水处理上,总会相对的进行二次沸水处理。这是有目的的,只是缺少思考经验的你不知道罢了。

第一次沸水处理,时间过程会比较长一点,当锅工师傅将羊肉从锅中倒出抓篱时,总会有意无意的从水箱中打出清水泼淋羊肉,且不洗锅的情况下还会把羊肉继续放入锅中加入清水轻微二次沸水处理。且很快又会倒出锅来。

这一个看似没有太多作用的动作,其实已经是蕴含着重要的经验和知识了。
这一个动作足以让羊肉的血污清洗得够透彻,二次加入的目的是去处羊肉的残留血污,使得羊肉更为干净。
这样清洗的羊肉干干净净的,以至于后期的汤水清澈味香不浑浊。
当中炒羊肉的那一点火和锅气以及那一点酒还有很大的知识层面,姑且留下次在谈论

回复

使用道具 举报

黄世文 发表于 2019-3-9 21:40:34 来自手机 | 显示全部楼层
大师的经验之作,其实和煲汤的过程一个样,原材料的处理
回复

使用道具 举报

快速回复 返回顶部 返回列表