对不起,晚来的太白醉鸡做法配方

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和宇 发表于 2016-12-22 16:07:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

进入烧腊行业,竞争多如牛毛,对不起在这个行业有人赚钱有人亏钱,餐饮这一座金矿入门槛低,没有坏账,没有拖欠,小打小闹也是个老板,万众创业都跑餐饮业了,你唯有做精做好才能在这浩瀚的餐饮店中站稳脚跟。

太白醉鸡

太白醉鸡

太白醉鸡如同油鸡的做法相同,如同卤水鸡做法相同,如同白切鸡做法相同。多么简单的一道油鸡产品。可是整个烧腊培训行业都是没有得培训的。豉油鸡因为加入豉油味成为豉油鸡,玫瑰豉油鸡又因为加入玫瑰露酒,那么明白太白醉鸡了吗?

太白醉鸡

太白醉鸡

是的,它就是加入了酒而成为醉鸡。让鸡只喝了酒不就醉鸡了,是的,就那么简单。太白醉鸡也同豉油鸡一样,可以无数个版本,但是宗旨也是离不开醉,也就是离不开酒。

太白醉鸡

太白醉鸡

太白醉鸡配方材料:上汤、经验、冰糖、味精、姜片、陈皮、甘草、草果、绍酒、玫瑰露酒这是主料。若果想味道细腻些并不要那么霸道的单一味道,那么你也可以同时加入香葱、香菜、鱼露、花雕酒、二锅头酒等,但主料要相对的减少,否则味道将太浓。

太白醉鸡

太白醉鸡

有同学不知道什么叫二汤:二汤就是很淡的上汤,在烧腊商学院毕业的都知道什么叫上汤吧。当然做过厨房的也会知道什么叫上汤,二汤、高汤、顶汤。本文中指的是老鸡、龙骨微火做出来汤,也叫吊汤,但是无需太浓郁。


太白醉鸡

太白醉鸡
太白醉鸡需要做两份,一份为浸卤,一份为冰镇。或许很多人不理解为什么需要两个相同的油鸡水,给大家解析一下吧。
在星级酒店中,为了追求口感和味蕾,很多油鸡都配备两桶卤水,一桶为了口感,一桶为了味蕾。因为油鸡容易熟,但肉质厚,如果一桶卤水出来的油鸡会导致要么太熟(追求入味),要么太淡(追求口感)。因此都配备两桶油鸡水。

太白醉鸡

太白醉鸡


一桶为了浸泡油鸡至熟,追求口感,满足口感。在浸泡完成后,取出来过冰水迅速降温,保持口感外也使得皮更为清爽。通过流动水啤清后,鸡肉会比较清爽不油腻。然后沥干水分后,再将油鸡入冰柜保鲜,这桶相同配方做法的冰冷油鸡水就是为了这只油鸡吸收味料,使得味蕾足够食客的需求,一般都要1-2个小时,当中要看您的油鸡水味道浓度,但大多数都是比较淡淡的二次浸卤。这样才能保证油鸡吸收的味蕾更为清爽,而脱俗满足喉咙的需要。

太白醉鸡

太白醉鸡


因为配方中只是一只醉鸡的浸泡料,如果做多的请按照至少10只醉鸡料制作,浸泡时间为25分钟(2.5斤-2.8斤光鸡)。所有做法参考豉油鸡工艺。如果没有本配方的可购买本帖,如果你持有烧腊配方记事本的请勿下载,择取自烧腊记事本中的配方。其中酒类请在浸泡关火后加入。


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