学串串香技术做法培训配方下载

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和宇 发表于 2016-11-9 15:08:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
串串香技术做法培训配方,一锅好的高汤离不开好的料。但是我们做经营有的时候要考虑到成本,即便我们做的烧鸭培训,我们做的是小本生意,所以用不了非常好和比较昂贵的原料。在这里我们所采用的原料一般是牛骨和猪骨,大家要看当地原料成本的高低来选择原料。我们制作涮菜不是需要实际的高汤,而是同时加工成料汤,料汤就是高汤和香料的结合体了。6 X" Y- s) k. ]* h- Z

9 y6 B7 _0 L1 V# o串串香技术做法配方需要准备的材料:) a3 h! r* J% x- X
牛油,猪油,鸡油,色拉油。(你要问我为什么色拉油多。。牛油是主导!这个相当重要!何故?后面结束的时候有讲到!)' Y; {3 E" W7 j  l
醪糟, 冰糖。(我自己的秘诀:冰糖混在醪糟里面,等你用得着的时候,已经化掉了)  郫县豆瓣酱,这里是有学问的。 (黑豆瓣5斤这个是酱香的。。 红油豆瓣提色提香的3斤.)- X" k( r2 {4 _; o* }9 X

0 x4 l3 ~7 C- {: z) y辣椒(二金条8斤,小泰椒2斤,这个辣椒其实没有明确的量。加二金条是提色,因为如果只是二金条那么辣度肯定不够,如果只是小泰椒,辣翻你!所以要适度,可以调节!!根据你要求的辣度)
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8 A6 `$ w  |- F1 C8 K糍粑辣椒制作:
. s& u2 X* n( R9 p, u1 O直接把辣椒去仔儿。(买的时候,直接让他们给你把籽儿去除。。)然后扔进开水锅里,煮10分左右,绞肉机打碎,这样就成了糍粑辣椒。。可以适量加点蒜打进去。 (这个关键来了,千万别煮过头了。。煮过头,你炒料的时候是苦的。。。因为辣椒内表的蓉蓉出来了。。)  M& v7 _* _8 J/ H; B, _

9 b" b0 x& Z( S6 j花椒1斤半,干青椒1斤半(要知道青椒和花椒的味道是不同的,所以都要加!!). j+ X* y- b0 \; w: ?5 B- W, i

( p1 _/ ~1 Z" \7 w泡椒二荆条3袋,1袋是2斤左右,也打进糍粑辣椒里面. 。。) G- E! c! p- N( h4 G
什么叫麻辣火锅?无论什么辣椒火锅都要加花椒7 B: Z! s5 @* V' v" u& C

. {! G/ ^( L: Q" B5 _6 ~香料3.5斤(12种香料) 2 f, X# F+ T8 w6 a8 [+ x6 m) G
香料配比:(别迷信什么种类越多越好,多了炒出来苦不死你,吃到舌头也涩死你)
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' x; j% p1 y  C, n0 l# D: q' L八角 、小茴香、丁香、草果、香叶、桂皮、荜拨(起麻辣作用的,你自己可以咬一口试试)、孜然、(味道很不错,也是因为如果你涮羊肉的话,能更香),香果、香茅草、(柠檬的香气,过多了就是香皂的味道。)白豆蔻、山奈。. [% [1 N8 r2 r# a9 c5 j7 _! {6 f

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2 D8 b$ w$ m6 y3 Z, B+ U专业实际操作过的解释:- u* O. A; l! M/ V. ?0 {& |
因为药材里面有土!而且有苦香味的药材,所以要加醪糟和冰糖来中和。而且关键的是冰糖能让你炒出来的油发亮!!就是 特别漂亮!!
# Q7 A. d6 Z2 x+ d$ U' B) I" J3 l花椒用温水提前泡上,何为标准,刚好湿透了,别还能逼出水来。。那就太多了水。
8 x  m+ ^4 r# B  H3 @$ p香料先用水洗一下,一定要洗,因为有土,要不你抄下来有很多沫沫,然后用50度以上的白酒和温水湿一下。。是湿一下!!!
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开始炒制:# I# V) {9 V3 F8 f4 }1 h" `: ?! L
1.先下入鸡油开大火炼化,捞出渣子,练到什么火候呢?别糊了就行。  o' o$ G, m" V2 q' e; |( J
然后直接倒入牛油,猪油,色拉油。。
/ G) X0 J7 G* k' k7 c6 f; c  C: F2.放入葱姜蒜各2斤,香菜1斤,芹菜1斤。 葱从中间划开,姜拍松,姜片都行。蒜稍微拍松。别拍太碎,否则一下锅容易糊。(加多少??适量,无标准,主要是增香去腥)调成中火,别大火容易糊。
  p: z& |' u: N5 u. `0 |3.等葱姜蒜炸制焦黄,捞出。然后下黑豆瓣,红油豆瓣,炒一会,炒水分半干,关键来咯:一勺一勺的下,炸个7分干,直接下另一勺。整个过程大概20分钟左右。" V2 ^5 ^7 _- S
4.下入糍粑辣椒。 一勺一勺的下,等下到4分之3左右的时候,直接加入香料。然后熬5分钟左右,直接继续加入剩下的4分之1的辣椒。这样出锅前3分钟左右的时候加入醪糟和冰糖。7 {/ I7 n$ l5 g$ t' N& C) E
5.为什么色拉油多??因为你这样炒制出来的 底料是泥的,不是石头的。你懂得。。泥的味道能互相穿透,固体的味道无法穿透。味道无法更香。3 f) Z$ J5 `8 i- k) ]
6.那个花椒是出锅前10分钟放 放早了就浪费了,味儿就挥发完了!!
6 H7 I0 E! Q5 S+ Y锅底加 三大勺鸡精,一勺味精,适量盐 凤球唛鸡粉最好,但是4斤的三十多一瓶。 底料+高汤就可以做成串串香了。 按说六分油最好,但是要考虑成本,自己看着给吧。勺子多大都行,因为到时候要结合锅底继续加很多鸡精味精盐。关键是火候,这个把色拉油换成牛油也行,炒出来是凝固的 。必须炒干,我给你的方子,把花椒打碎了加进去。就是麻辣香锅的底料和油。
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熬火锅清汤的做法:3 j+ o# h4 H$ b
现在拿骨头 ,鸡架鸭架熬汤的话,原料不贵,煤气让你倾家荡产。。所以现在一般都表示:骨头汤串串香就是猪骨浓缩膏(金锣猪骨高汤) 兑出来的,特别白,特别香,加点鸡精,味精,咸盐OK)4 f) t; _% a6 |, Q
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金锣猪骨高汤(周围没有卖的就到淘宝购买):
) {2 P% |( U4 H7 y2 O/ H& M& P! O净重1000克/桶,可以调100斤左右汤 。缺点是:半个小时的煮制之后,会产生浓白色和水分离,再煮就是清汤寡水了没颜色了就。跟开水一样。。! g$ {9 a% V1 i
解决办法:把真正的骨汤加进去一些,就不会分离,你总不能说一点骨头汤也不加吧? 另外金锣多加一倍也能减少这种情况发生。) k! a# q0 p3 o; j" v" ^# T
加淡奶,致命的缺点是会起沫子。客人会认为很脏,都变化成沫子。。挥发了。。0 u! A) B' M& X
那个不能用作高汤,只能用作火锅清汤。因为是临时达到和高汤一样的效果。不能当做高汤用1 t. E, f, u2 D% m3 X* q) X" `
因为高汤是真正熬出来的,这个是添加剂和复合调料兑出来的。不奈煮因为如果有加添加剂的话,那个味道就盖住一切了。有人说真正的骨汤怎么做?9 E8 ^4 Y' P* j) c5 {- w
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涮菜(串串香)制作配方简单版 (不建议使用)
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" k- G  F! p3 t" l; ]1、 料汤的熬制
3 I6 z% d' P; r# f7 E汤料:水80斤(如果是自来水就放在桶里沉淀一夜,去除漂白粉的气味)  牛骨或者猪骨(尽量采用脊骨和腿骨)20斤   1 S- u: A' _% V5 r) v. w1 i- v
香料:香叶、草果、小茴香、丁香、白芷、烟桂皮、花椒、八角、良姜、白蔻
9 e$ o% U) r; `2 I! J' o油料:鸡油、色拉油* t3 |7 V) i( F! |, q
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先把所有的香料清洗一遍,然后用50度以上的高度白酒浸泡1小时。把两种油料放在锅里加热,冒小烟的时候把浸泡好的香料捞出小火慢慢煸炒,至香味溢出关火凉凉后把香料放入香料袋中待用。接着把牛骨或猪骨用斧子敲开,放在清水里,水的量是淹没骨头的量,浸泡夏天两小时,冬天延长一定时间。把骨头里的杂质和血污浸泡出来。然后把80斤的水放在不锈钢桶里烧开,切忌用铝制容器熬制骨头汤。把泡好的骨头放入沸腾的开水里,大火熬制1-2小时,把香料袋连同炒香料的油一起放入汤锅中,接着改小火熬制2小时即成。
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2、菜品的串制和选择
  r5 Q: J$ k4 H6 [* @) z* m1 e  一般能串的食品有丸子类、青菜类、豆制品类、肉制品类、海鲜类等。不串钎子的一般像火腿肠、大白菜、粉类的。火腿肠在顾客需要的时候直接去皮,用剪刀剪成一节一节的即可。大白菜我们把它卷起来用皮筋扎起来就行。粉类的有土豆粉、米粉、宽粉、粉条等,这些我们用水桶直接浸泡着就可以。到经营完后把水去除,放在冰箱保鲜室内即可。大家在串制食品的时候要根据食品的成本价格来定位,再串制食品。, M3 f) L$ N1 R& M. o! A

' b$ [, B" {( V3、料汤的使用方法
8 C/ f. a/ Y. }把一锅熬好的汤放在火上用小火加热,等到顾客前来食用的时候 把顾客挑选好的菜品放在提漏里涮熟,碗里的容量一般定为1斤。然后把菜品倒入,在上边根据顾客的需要放辣椒和麻椒。另外还有蒜末和香葱末。这样一碗涮菜就做好了。% w% w: B+ t+ F5 C, R( a2 V
串串香配料单:
) I/ Q. M  H  i混合调料1勺  辣椒酱1勺   麻椒酱1勺
3 t! @" d6 P5 `4 h( d鸭血 粉条 木耳 千张  海带 白菜 豆腐 面筋 魔芋 青菜 花生 香菜
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