市场特色凉拌菜配方标准

[复制链接]
查看5622 | 回复0 | 2016-11-8 18:45:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
特色凉拌菜配方无论有市场或无市场、爱吃或不爱吃,凉菜成为这几年那个被推向饭桌的食谱。它的每一道菜式都无需精致包装,奉为上可高端,下可市场入流。时不时的可以看到小区的路边档拿过来销售。它的风味、它的味蕾为食客所认可,它就是凉菜系列,正在走入广东烧腊培训的一道凉菜系列。
, F" Y5 V  N5 D6 O, j7 F* s" I& C) K
3 {+ ?! M( Q5 l- z* h一:特色凉拌菜红油的制作, b, R  c( D4 L' K* R+ S) _
需要的中药材有:香叶、八角、桂皮、小茴香、丁香、、、、、香砂仁、山奈、甘松、荜拔、紫草、白寇、肉寇1、千里香 - Y! F, s, }( k! V4 R. L2 y
# q' H- p# C5 J/ S2 _0 ^
所需要的提味香料:生姜片50克,大蒜50克,葱根50克,洋葱片50克,白芝麻20克,辣椒粉200克,菜籽油500克,色拉油400克,花生油80克,香油20克
+ P; `, P2 p& U, x& j! N4 a/ n% _( {0 C; r
开始制作:把上面的中药材称好,甘松大家要注意的是它的根部有很多泥巴,不要把泥巴也一起称了,要把泥巴去掉,称好以后放入水中浸泡10分钟以上,最好是半个小时,这样更容易出味。( \/ \2 S, H9 ?& p3 y

. w* V4 i( @, n/ U  Z+ D! R, o2:生姜切片、大蒜切片、洋葱切片、葱我们只取根部切成小段,然后我们分别称好装盘。
8 i; B8 Q9 l4 y+ a
( B/ V/ d& G" J8 c' I3:菜籽油500克(因为菜籽油的熬的时候会冒泡,对于没有经验的学员来讲这样不好掌握油温,所以我们可以把菜籽油换成色拉油400克和花生油100加在一起成500克)色拉油400克、花生油80克、芝麻香油20克分别称好,装入碗中。如果我们把上面的准备好了,我们现在来开始制作红油。
3 d- f5 m- }, V4 k) L  P0 {' G- ?. ]8 s1 k& Y9 @
第一步:用煤气或电磁炉加热烧干锅中的水份,然后我们倒入菜籽油小火熬,等待油的温度烧到6成热的时候(差不多180度),一般小火烧的时间为3分钟;这个时候我们关火,加入其他的3种油,这个时候因为加入的3种油没有加工,所以温度是平常的温度,所以油温会降下来,这个时候我们把切好的葱姜蒜和洋葱一起加入油中,然后我们开小火慢慢翻炒;  _/ j! b4 R, j0 z7 D
, h5 C9 N+ a: `& w3 o
如果是电磁炉的话我们开的温度是120到400度间。如果我们用的是菜籽油,熬的过程中会冒气泡,这样就不好掌握油温,我们可以把菜籽油换其他的油,上面有写。这样就比较容易掌握油温,我们把葱姜蒜等炸成金黄色的时候把其捞出直接丢弃。
2 w/ E+ X' Y4 q+ f1 p! O, S* h# }! l! o' q
第二步:我们把浸好的香料事先捞出来,然后直接加入油中炸,香料需要注意的是草果、香果和肉豆寇需要提前敲破。然后我们用小火慢慢炸,炸的时候要一边搅拌,千万不能糊锅,我们把香料炸成干枯就可以捞出来,如果没有炸成干枯,则是香味就没有全部出来,做出来的红油味道就不对。7 X3 v" X; Z* Z% D& ], }9 F$ r; T

% t, f; Y: h0 P) f第三步:我们把香料捞出来后,确定油的温度是多高,如果温度不高我们直接把辣椒粉直接倒入锅中,一定要记住是慢慢倒入,倒辣椒的时间为10秒钟左右,一边倒一边搅拌,我们要把辣椒放在锅中熬半分钟左右,时间到后我们把红油倒入铁的容器中,然后在红油上撒上芝麻,盖好容器的盖子,自然冷却12到24小时就可以用了。时间到后你揭来容器的盖子会发现辣椒油的油色十分明亮,色泽金红,香味突出。
( }1 _# Z# l" p" \+ }$ ]# _9 _' }5 X" I" I
制作辣椒油非常值得注意下面的几点:
* ]$ I7 T( c5 ?- Q
& b1 B9 |0 e2 s% [5 O1.可能第一次试做你会遇到各种各样的问题导致做出来的效果不佳,最大的问题就是油温不好掌握以及时间的把握,有经验的除外,多试做几次就完全能把握了。0 f( p+ W! M9 g' m4 c4 H
8 a# U3 w7 O" a
2.制作过程一气呵成,每一步之间没间隔,材料全部提前准备好,心里牢记每一个步骤的衔接,当你非常熟练之后最麻烦的不是制作过程而是买材料了……1 Y( |# I6 Q1 t' [& Q
7 c; [  Q9 W7 Y6 b6 L; A
3.如果一次做得多,你最好是以2斤食用油的倍数来制作,这样所有材料的用量也好计算,所有材料按照倍数准备,例如拿10斤食用油来做你就得准备5斤菜籽油4斤色拉油, 8两花生油2两芝麻油,香料,干辣椒的用量也是乘以5。
7 W1 a% k* p* n3 S2 m8 ~3 ?) a/ z
4.你可以只用一种食用油,你可以只用一种干辣椒,但香辛料和呈香料不能偷工减料,否则辣椒油做好后的效果差别就有点大了。
6 u; s* F+ ]8 f: N8 P' B5 {2 p3 X2 `: K
5.辣椒油的使用不宜超过10天,按照自己的使用量制作,保存时尽量盖上盖子密封,以免香味挥发了。还有一点就是如果你还嫌辣椒油的香味不够,上面所需要的中药材可以翻倍,除紫草外。
7 f, K+ v0 L- D! T, g4 `1 M. |4 n; A8 u" F; k' q
特色凉拌菜花椒油的做法:( ^0 w' J2 f" [9 p7 W; v; E
花椒粒200G,色拉油350-400G(这个是没有一定的量),葱花根20G ,姜片15G,蒜片30G, 洋葱段20克.
- n, a$ J; I* T9 w0 e起一锅油,开小火把油烧至微热,把上面的料加进去,熬至姜片和蒜片至金黄色,关火捞出里面的料,这时候油温很高可以直接倒入盛有花椒的盆中,不要等油冷却,
" L5 \2 Y9 h& q" A! O$ p/ j" @9 W不然花椒的麻昧就出不来。* _$ N/ A( w% m3 r* F
5 R# r% w$ o7 [, [7 D
花椒粒加15G十三香,搅拌均匀,把热油直接倒入要一边倒,一边搅拌,冷却后即是花椒油。我们也可以把花椒倒入锅中小火炸1分钟,然后装盘,等待油冷却后我们把花椒捞起来,剩下的就是花椒油。5 r* `7 [, A6 g3 U: D0 g( A

$ N4 Y3 u) ?$ s4 b: f$ ~( D特色凉拌菜蒜水的制作:需要注意的是我们有的人蒜水的做法是把大蒜切末,然后直接倒入开水就是,如果你在实际操作过程中的话不能这样做,因为如果只是用开水烫一下的话,那个蒜的味道并没有完全出来,所以我得把蒜和水放入机器中搅拌,机器搅碎后就是蒜水,还有一点就是水一定是冷开水,如果是自来水的话怕顾客会吃坏肚子。
" q- n# T5 f( [3 [) j
* w  X8 j$ _( l) b2 K$ \: p特色凉拌菜蒜和水的比例是:1比3。关于机器的话可以用豆浆机等都可以,可以把蒜和水一起打碎的就OK。芝麻酱或是花生酱的制作:如果你们当地能买到芝麻酱的话最好用芝麻酱,效果更好,如果买不到芝麻酱用花生酱也可以。注意市场有很多假货,加的玉米面以此充好,注意分辨。  F4 C5 r. A& D, `* ]

8 v" E% V" M$ z% I特色凉拌菜备料花生酱或是芝麻酱200克色拉油200克  葱段、姜片、蒜末各10克、、、、、2克。
, R4 K/ z$ J8 G) N6 C6 |8 N$ M+ w. S1 m( V" o1 S5 S
步骤一:色拉油倒入锅中小火熬,然后加入葱段、姜片、蒜末,炸成金黄色捞起,然后我们加入2克乙基麦芽酚小火熬最多一分钟,关火即可。
8 Y, O) W- I' b9 o8 [) k: u' [& \+ A, s5 w
步骤二:我们把油倒入装有芝麻酱或是花生酱的容器中搅拌均匀就可以了。; v7 \9 T( ], P. @) ?2 u& f# u$ b& u

; m3 m3 G: c4 H特色凉拌菜调制生抽:厨邦味极生抽按l比1的比例兑水就可以了,因为没有兑水前酱油比较咸,还有一点就是我们兑水可以是开水或是冷开水,不能用自来水,会吃坏肚子。
7 d6 Y: w. n9 Q+ ^7 u5 E5 h' m4 D+ A  d4 o) M! y- A2 ~; E
特色凉拌菜芝麻的加工:我们准备白芝麻适量,放入锅中干炒,把芝麻炒成稍微有点带黄色就可以了,芝麻这样就炒熟了。
# l. d# Y+ ?. R5 o: V; W, G+ C. t* l! M
花生米的加工:花生米直接放入锅中干炒,把花生米炒干就可以。
" n. m% R! K+ d5 K7 I2 G; Y( D% b+ Q5 l4 O  B2 j0 \0 J
等待冷却后我们把花生米表面的衣去掉,然后把它加工成花生末就可以了。! h/ v7 I. l7 t+ F

& P9 [: h8 u! e+ F; t还有一种方法就是我们可以用油炸,油的话就是色拉油。我们把油倒入锅中开小火慢慢熬,然后我们把花生米倒入锅中,要不断炒,避免粘锅,等待花生米稍微有点变色是时候我们捞出花生米,等待冷却后我们把他加工成花生末即可。无论你用哪种方法,加工出来的花生米一定要脆,如果不脆的话等于白加工了哦,起不到效果。味精、鸡精、鸡粉、蒜末、葱花、芝麻油、盐等全部装盘' B% f9 d) {6 z
& v5 K4 g6 ~" m7 ?! ~; V' ?
下面我们来制作凉拌菜需要的凉拌油:! L: e' t! E4 S4 D9 i9 Q
蒜水、,盐,鸡精,胡椒粉,花椒油,芝麻香油,调制酱油,白芝麻,辣椒油,鸡粉
) j: [& @) n7 }: C$ T7 h* |2 q调好后拌均匀就是凉拌菜的凉拌油,此凉拌油只要是素菜都可以拌。
: ^% r& X7 Q: e  x1 X" u$ R如果是莲藕或是豆腐块等比较厚实的素菜,最好是用卤水卤过后再凉拌,香味更突出。' |2 g+ ?7 c% r+ H, c5 L
胡萝卜切丝  红辣椒切片  洋葱切丝  香菜洗干净切成小段
) l& d6 z  L) j) p
' i$ j  f6 Q9 @/ v# F1 D8 r特色凉拌菜凉拌海带丝% c# X$ J0 t; |9 L9 K
我们可以买泡发海带丝,或是机器切的海带丝,那种专门用来做凉拌用的,一般是在干货市场买的到的。+ v$ d* U6 n  R5 w, q
海带丝我们得洗干净,在洗的过程中我们得用30克食用碱,用双手揉搓1分钟,然后用清水洗干净。
! S) X8 G/ s) |! f& M机器切的海带丝300G,葱花IOG,香菜5G,不辣的红辣椒圈10G,花生末10G。# o" @6 O( \( L8 g! e5 u
海带丝烫熟滤干水份,其他的直接加生的,加上按照上面调的的凉拌油130G(加凉拌油的时候一定要把已经调好的凉拌油搅拌均匀)即可,加入芝麻酱或是花生酱15克
4 q1 K) e# A0 i& G- n在这里我们可以先试盐味够不够,如果刚好,我们就不需要加盐了,如果不够盐再加1-3盐,2克鸡精花生末10G一起搅拌均匀即可出盘。搅拌均匀即可出盘,装盘后我们腌制10分钟入味即可。5 t, m8 N, Z" m: l0 J/ |  F/ p
  ?& Z5 S6 K. R& Q1 L0 \+ Z7 D* ]! {
特色凉拌菜凉拌腐竹皮:
) w, A- m  F. `6 H6 ], X0 U) Q  e3 w腐竹皮用冷水泡开,泡开后用开水烫10秒钟捞起。
. I9 @: l( B; F1 b( U4 k. _腐竹皮300克,葱花10克,香菜5克,不辣的红辣椒圈10克,花生末10克。
5 W8 @: I  [4 y7 I0 K0 \. t0 z: Y腐竹皮滤干水份,其他的直接加生的,加上按照上面调的的凉拌油130G(加凉拌油的时候一定要把已经调好的凉拌油搅拌均匀)即可。加入芝麻酱或花生酱15克。再加1-3盐,2克鸡精,花生末10克,一起搅拌均匀即可出盘  Z; I4 E; h2 _' D# P

6 b3 ~- Q2 h& X$ r! Y' `; N; Z) h* h+ w, T8 a: b' n! S' {  v
特色凉拌菜凉拌金针姑:* i% V, j$ c, o" E1 J" G* r# E3 @0 N
盒针菇300克切成段,然后用水煮熟,捞起滤干水份
4 i4 G6 F! k4 M# h4 ~" Y加入其他的直接加生的,加上按照上面调的的凉拌油130克(加凉拌油的时候一定要把已经调好的凉拌油搅拌均匀)即可。再加1—3克盐,2克鸡精,花生末10克,花生酱或是芝麻酱15克一起搅拌均匀即可出盘
) f) N& H* |( X1 V. @
# L+ e8 |  @/ p! A  a5 m0 p特色凉拌菜酸辣黄瓜:6 z: t# \8 v  ^" B3 O# ]
黄瓜一根洗干净,拍碎装盘,加入香菜,洋葱、胡萝卜丝、红辣椒等,加入凉拌油130克。加入一勺陈醋。加入花生米末10克,一起搅拌均匀,试下口味,如果不够酸的话醋适量多加一点,如果不够辣我们可以多加点辣椒粉等。
& y+ s0 N+ G1 J, I4 e6 w' A, x0 R( `
上面的凉菜在口味上可以变通,首先一点,学员必须先把上面的学会,学会后我们再来变通其他口味的。2 A' w2 h& o" L1 S! q0 Q- `& `
香甜味是在前面这种口味上加适量的白糖就可以了
3 l  k1 J" J7 m8 H. B4 x酸辣味是在前面这种口味上加适量的陈醋或是白醋就可以,
* {& |7 i6 Y' U$ Q. _% W具体加多少根据当地口味调整。
. E6 Z8 _" z9 I; f麻辣味是在前面这种口味上加适量的花椒面拌均匀就可以了) A* ?& J5 |+ ?1 t; I1 l' E+ [

# k4 }( ?( T6 f其实凉菜的主要特点是凉拌油的制作,如果您制作好了凉拌油了,其他的素菜是一样的道理。/ c; q* U/ K. O2 R+ Z) `
前面我们告诉你们的凉拌油的克数不是一定的,学员在熟练掌握后可以根据你们当地口味适量调整。# J6 S  B: c, Q  y3 ~
还有一点需要提到的是如果是自己试吃的话可以不放凉拌油香精,如果你是做生意,可以按照我们视频上的方法,加入几滴凉拌油香精,这样制作出来的凉菜味道更突出,更浓郁。
+ n6 |/ {+ H+ U4 |5 |2 P; V" G  p关于凉拌油香精:只要是四川生产的就可以,其味道都差不多,价格在20元以上一瓶,牌子不是很重要。5 D% u! y0 v$ c0 ]- q$ m% c

) U  v" @4 ~$ S' ]* `  r" ?4 g  l1 q& c  ^% [' A6 C6 x
还有一点我需要说明一下:4 `6 C& d* g4 {* G( T5 a
红油:就是辣椒油。
6 w$ ?1 T( ?% \/ ]1 M2 \( e$ H凉拌油:就是熬好的辣椒油加入盐,鸡精等调味料搅拌均匀就为凉拌油。
* U( C* o$ Q6 Z' `+ I此技术是开店技术配方,如果你是小吃店,可以直接把素菜拌好放入冰箱冷藏,供顾客现点。; l3 {5 v! ]% ~+ o
0 d/ F0 t% Y" e* D8 V2 y) ]& Z
特色凉拌菜如果你是摆摊的话:# K6 H! G, E- f  Q; @) r
第一:可以先拌好,然后摆在摊位上,顾客要什么菜让顾客自己点,因为摆摊肯定是有灰尘的,为了让顾客感觉干净,我们最好是用一个玻璃的柜台,把凉菜放入玻璃柜中,这样顾客既可以看到,又卫生。+ x# q$ w" P1 a4 g* p
第二:还有些地方是现拌的,也就是说把一些已经煮熟的素菜放在一个玻璃瓶中用水泡着,把泡着的素菜放在比较显眼的位置,顾客看到后会让你现场凉拌,这样可以让顾客感觉起来比较新鲜。因为我们的凉拌红油已经调好了,现场拌就8 [6 o* `0 X& Q  n6 C' C" {" g# }
是半分钟的事情,所以这样也可以,关于泡素菜中的水,一般的情况下我们是往玻璃瓶中加一点盐就可以了,加盐的用处是第一是让素菜更容易入味,第二是盐水有一定的杀菌作用,可以让素菜在玻璃瓶中保存的时间更长。
' E0 e: D# L6 N" A! y& H# N+ a. v盐一定不能加多了,如果加多了的话到时候凉拌的话就会咸的,还有一些地方会往玻璃瓶水中加以些白醋,像泡莲藕的话可以往水中加以些白醋,还有就是一些比较喜欢吃酸的地区也可以加一些白醋,如果是加白醋的话千万不能加多了,如果你加多了,素菜会有一定的酸味,如果让顾客吃了是酸的,会让顾客感觉你的东西已经放了很久的,已经变质了。
, E7 a% D* s! z" S: f2 S* z' Z; M- Q# A/ J* ^4 d5 D, E! R: E1 Q
下次就不来你家做生意了哦。还有就是像广东地区,可以玩玻璃瓶水中加一定量的白糖,因为广东很多地方他们喜欢吃带甜味的小吃,所以加什么是根据你们当地的习惯来添加,这个自己要灵活运用  y: m: o5 ]& C. o; ^

5 t3 P6 @* `6 m0 ]8 S特色凉拌菜最后给学员补充一点的是:2 O- \% f! i3 t9 {$ T% w) D6 X' R
如果你是在家试做的,因为辣椒油比较复杂,而且所需要的中药材也比较多,所以我们建议你使用下面的这种方法来制
: |5 p7 t# J$ D, W( t7 Z, C
, }( k. ?7 W9 t0 X特色凉拌菜辣椒油的做法:+ r5 |' ?) O9 k8 h* N5 n& I6 N' I
干红辣椒粉(专门制作红油的辣椒,微辣)90G,色拉油350-400G  (这个是没有一定的量)紫草10克,香叶4片,桂皮10G,葱花根20G  姜片15G  蒜片30G
$ p5 M# t5 s; F+ K9 C1 [+ R: @. a! \7 @+ ^' v& A! z* @
起一锅油,开小火把油烧至微热 ,把上面的料加进去,熬至姜片和蒜片至金黄色 ,关火捞出里面的料直接丢弃,这时候油温很高,等待三分钟左右冷却至七成热干红辣椒提前加入15G十三香,搅拌均匀把冷却到七层热的油倒入干辣椒里,要一边倒一边搅拌均匀就好了。这个辣椒油做好后可以直接代替前面的辣椒油,制作出来的味道也还可以的,这个是你在试做的时候可以这样制作,制作起来比较简单,味道也还可以,如果你用这个简单的辣椒油制作出来的味道还可以的话,那前面那种秘制辣椒油制作出来的凉菜味道就更好了。不管你有没有经验,也不管你在人家店里看到人家怎么做,请不要把你在别人那看到别人怎么做的,把别人那一套融入到我们的资料中,如果是这样,得不偿失的。等你把我们这套技术做熟练味道做好后,以后你有什么想法在往里面加。还有一点是我不管你们当地的口味怎么样,你先把我教你的这种方法做熟练,等你把我们教你的技术做好后,再拨打师傅的话根据你们当地口味来调整。
8 y) g, _0 q. h, c9 c# c5 w# r, h1 H- ~1 O. l
* @8 K0 X) b5 g) I) b, k# H+ \
特色凉拌菜最后跟大家说的是关于成本控制:( O" d0 `; H( X7 o! E1 w" i1 O
首先我们在试做的时候要严格按照前面的配方来试,我们试做的时候不需要考0 J) Y1 @  S" {4 |5 F9 F0 [9 y
虑成本的问题,因为你首先没有把昧道做出来。这个时候考虑成本是没有用的。
' L) x( D3 C2 S2 B8 U$ m" M2 `) @% e" P
等我们把昧道做成功,把凉菜做熟练。我们来告诉你用什么方法成本最低,我们会告诉你哪个调料不需要用到,上面讲的乙基麦芽酚可以不用,如果你们当地的物价高,可以直接按照我们的配方来。$ z9 a, H) }& |1 i0 T

" E( S; l& f3 A- _1 W2 N6 z: Q还有一点亲们要认清楚一点,凉菜主要的成本不是在我们这里,给大家打个比方:) x0 [' j% h- \
我们去市场买一斤干海带丝,然后我们用水泡发,干海带丝用水泡发后可以变成3斤多.我们买干海带丝价钱在7块左右,如果你们当地凉菜卖6元一斤,那么我们泡发的海带3斤就是20元左右,因为一斤是6元,3斤多可以卖20元左右-我就挣13元,除去我们需要用到的凉拌油,拌3斤用到的凉拌油就2元左右,所以13元减去2元的凉拌油。我们花7块钱加工后可以挣11元,利润是翻了一倍多?难道成本还高吗?亲我们算成本不要老是在凉拌油这里省,我们如果买食材市场价一斤是5元。如批发价是3.5。我们返里就省了1.5元昵。注意,算成本部是按食材的批发价来算的,而不是市场价,无论是哪个开店的买材料部是直接去批发的。
$ J4 b0 O: T' }5 E6 a3 V0 N1 h+ K5 w; a' ]$ |' P
如果你们凉菜卖几块钱一斤,很多人会问,我一斤才挣给几块钱,你不想想,这个才卖多少钱呀,就是你不需要成本,如果你们当地买5快一斤,你最多挣5块,难道还能挣10块?一般凉菜是搭配荤菜一起卖的,比如卤的鸭脖,其他的鸭货和风爪什么的,荤菜的利润是更高的,因为荤菜起步价贵呢+ y3 W1 V2 U% ?( T0 X
凉拌.txt (10.99 KB, 下载次数: 18, 售价: 280 金币)
温馨提示:

(责任编辑:烧腊学院靠谱烧腊培训班-十三年烧腊培训经验,原创不易,转载必须以链接形式注明作者及原始出处。)
声明:本页面图片来自烧腊学院学员实操作品,所有资料供烧腊行家学习。如果您对广东烧腊和卤水感兴趣,请点击查看烧腊师傅必看的烧腊书烧腊论坛的相关文章,请关注烧腊培训学院网站(www.13914.com广式烧腊培训课程,整合港式烧腊培训学校
详情访问烧腊学院网站:烧鹅技术,烧鸭技术,叉烧技术,烧腩技术,猪脚饭培训,潮州卤水,红烧乳鸽,化州香油鸡,港式豉油鸡,玻璃烧鹅,水晶浆烧鸭,麻皮乳猪,烧腊配方,烧腊师傅必看的烧腊书,广东深圳广州东莞江门佛山南宁等,学烧腊选烧腊学院。
搜索推荐关键词:烧腊培训-烧鸭培训-烧鹅培训-广东烧腊培训-广式烧腊培训班-烧腊学院 。
教学内容:烧腊培训, 烧鸭培训,烧鹅培训,广式烧腊培训,港式烧腊培训,广东烧腊培训,深圳烧腊培训,广州烧腊培训,东莞烧腊培训,南宁烧腊培训,猪脚饭培训,叉烧培训,叉烧烧鹅培训。
【实体店烧腊培训学校】深圳市厨艺信息咨询有限公司 13427993954 www.13914.com

回复

使用道具 举报