更新烤羊腿羊排秘方,名店使用标准

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和宇 发表于 2016-11-6 00:50:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近因我有事外出忙,因此烧腊培训论坛很久没更新!想来想去冬天的来临也应该给大家更新烤羊腿羊排的工艺配方。因此可放心下载使用!此烤羊腿羊排工艺配方不带酱,以淮盐为准,也适合独立店面制作的烤羊腿羊排,当然也适合烤排骨,且适合宵夜、大排档、农庄,但请勿传播。" a4 }8 C8 R2 m9 r5 c. B- y1 N& p0 @

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在制作这一系列烤排过程中,改变了原有的很多弊端。通过前期处理,泡制,回嫩,入味和烤制,在制作烤排的时候我们还把传统的孜然粉加以改进,使排的口味更好,口感更好。在原有的基础上我们又改变了这一系列烤排的技术含量,烤完后的排不干不腻,香味充足,另外尤其是孜然的配制更是增加了整体食品的香味。
   这个技术配方不但能烤制简单的鸡排,还可以烤制羊排和小牛排等。在烤鱼方面也可以采用其中的方法和调料。此配方不加入任何的增香、防腐和食品添加剂。用的全部是中香料,采用这样的方法我们才能使食品有最纯正的原始味道。下边我们就来详细讲解一下烤排的详细过程。
1、孜然粉的混合配制
我们首先把孜然里的香料配制好。花椒、八角、......我们把所有的香料和味精用打碎机充分打碎成粉。然后我们把孜然打成二细,也就是不要太细的那种。按照500克的孜然放入打碎的香料放入50克搅拌均匀备用。
2、香料油的制作方法
香料计有:八角、香叶、小茴香......把所有的香料放入容器内,用黄酒浸泡,能把香料掩盖就行,浸泡一个小时。接着在锅里放入3斤的植物油,小火把泡好的香料去黄酒放入炸制至褐色把香料捞出留油备用。
3、原料的腌制方法
首先我们买来新鲜的原料(鸡排、羊排、小牛排、猪排等),鸡排不用分割,整只的鸡排从胸部开刀把鸡排切开,然后在脊骨的地方再开刀,不要把脊骨砍开,把鸡排切成一个平型的形状待用。其他的排我们按照我们所需要的大小分割待用。接着我们把原料放入清水中浸泡半小时(冬天4个小时),把血水浸泡出来后,我们再用另外一个容器放入清水,按照一斤水的量放入40克盐和5克的鲜味王。水的量按照你所使用的原料多少来定。把排放入调好的水中,再浸泡一个小时。泡完一个小时后把水控干净,然后放入我们做好的香料油里浸泡4个小时,让排回嫩。因为盐会使肉发干发硬,所以我们使用这个方法就能让排回软。等4个小时以后我们就把油控出来,烤制食品了。
4、烤排食品的烤制时间和方法
首先我们把木炭放入烤炉中烧白,然后把烤架放在炉上,接着把所要烤制的排放在烤网上,按照食品不同的质量我们烤制的时间也不尽相同,另外火力的大小也影响食品的烤制时间。一般情况下鸡排的时间在5-10分钟之间。羊排的时间在15-30分钟之间。小牛排的时间相对来说和猪排的时间是相同的,一般在20-35分钟之间。
    我们在烤制的过程中可以少用油或者不用油,因为我们的食品在香料油里已经经过浸泡,肉质里已经含有油份,使肉质比较嫩,在烤制的过程中它会慢慢的往外渗出,所以油的使用大家要掌握好。不过在烤制大件的猪排或者是牛排的时候最好是少放点油,如果火力不大的情况下也可以不放油。烤制的过程中我们要勤翻动食品,这样可以使食品受热均匀,颜色比较金黄。配制的孜然要在食品快成熟的3-5分钟的时候撒上,让孜然里的香料味道能充分的发挥出来香味。辣椒粉可以最后撒上去掌握好。
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