皮水问题请教各位大师傅!!!

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一介野人 发表于 2016-2-24 14:52:30 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
我的师傅一直使用的皮水是水加上麦芽糖,烧出来颜色还可以,但真的没有脆皮可言,他说做市场烧腊档不需要,我好多时候无言以对。于是我自己想了一个问题,如果五用水,改用白醋+麦芽糖,那么它们之间的比例需要改变吗?请各位大师傅不吝赐教!另外又改用大红浙醋+麦芽糖,不用白醋,颜色会不会太红呢???谢啦!
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和宇 发表于 2016-2-25 12:35:18 | 显示全部楼层
皮色没啥比例可言,依靠火候工艺致脆。目前大红醋也并非是很红的了,色泽当然比水的红一些,但加醋后会比较抢火,或易过火。

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多谢和师傅百忙中指教。要多点搞试验对比下才知道。  详情 回复 发表于 2016-2-26 07:27
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 楼主| 一介野人 发表于 2016-2-26 07:27:37 来自手机 | 显示全部楼层
和宇 发表于 2016-2-25 12:35
皮色没啥比例可言,依靠火候工艺致脆。目前大红醋也并非是很红的了,色泽当然比水的红一些,但加醋后会比较 ...

多谢和师傅百忙中指教。要多点搞试验对比下才知道。
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