烧腊的一些问题经验解决方案

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和宇 发表于 2016-2-18 14:25:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
忙着做汕尾的椰子鸡工作,也同期忙着基地的烧腊培训以及烧腊书的售后服务,算下来时间真的不算够用。有关烧腊问题都并不能及时解决,也感谢各位的谅解,抽其中一个会员的问题解答。

白切鸡水的使用保存,反复使用后的调味
白切鸡水如果加载味料的,在春秋冬还可以反复使用,夏天则有点难保存。使用调味的白切鸡水浸的切鸡在夏天容易变质,望各位相知。只要求每天烧开静态放置,反复使用也无需怎么调味的,只需要往里面添加盐味即可,基本在浸泡5次切鸡后静态下去掉桶底2斤、浮面2斤的切鸡水即可。你需要理解的是白切鸡本质就要求肉质细腻,味道清寡,不含杂质。在浸泡切鸡多的情况下,油面和浓度也会相随增加,因此需要添加一些清水,防止浸鸡水过度的浓厚致失去清爽风味。打掉上下的切鸡水既是保持白切鸡水的干净也算是维护。

盐焗鸡的制作流程,需要腌制?还有就是盐焗卤水的后期调味。
http://www.13914.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2809&extra=page%3D1 本文有详解


潮卤的,后期调味。
http://www.13914.com/forum.php?mod=forumdisplay&fid=154 我再那么多关于这些的 就成了堆积了。


豉油鸡的制作工艺,跟后期调味。出品需要的蘸碟
http://www.13914.com/forum.php?mod=forumdisplay&fid=156


猪脚饭,汤卤熬好后,卤制的时候还需要加酱油和调味?卤制后的卤水该怎么处理

http://www.13914.com/forum.php?mod=forumdisplay&fid=186
冰镇猪手蘸碟

配方表中的沙姜鼓油或潮州卤水中的汾蹄汁

麻烦大家多看官网吧,相关的经验细节并不需要那么多的重发的,堆积经验贴不太好哈。另欢迎浏览下图的作品,虽然作品很一般,但是是今年第一届小白的作品。
学烧腊选烧腊商学院01 - 副本.jpg 学烧腊选烧腊商学院02 - 副本.jpg 学烧腊选烧腊商学院10 - 副本.jpg 学烧腊选烧腊商学院12 - 副本.jpg 学烧腊选烧腊商学院11 - 副本.jpg

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