蘸汁鼓油熬制奥妙及其配方细节

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和宇 发表于 2016-2-13 14:32:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
本鼓油蘸汁配方是烧腊商学院基地在用的配方,原本是用于沙姜鼓油、葱香鼓油中的鼓油的,属于正常用于白切鸡类、煲仔饭类、海鲜鼓油类、蒸鱼鼓油类、在烧腊上也用得比较广泛,在论坛上曾发布过该配方,至少没有那么详尽的讲解,而这段时间有空,则进行全方面配方的详尽讲解,如果你手头没持有“特级椰子鸡秘制蘸鼓油”配方,则可使用本帖下的配方,注明这是烧腊商学院基地在用的鼓油配方,历届资料书上均有该配方。



清水1.2斤
【香菜、葱、八角、香叶、桂皮、陈皮、红萝卜丝条、洋葱丝、尖椒、姜片、蒜肉】可称为杂菜
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1.不锈钢汤锅慢火烧热至略高温,但不可能过高焦温
2.加入少许干净油,加入胡椒碎、香菜、葱、八角、香叶、桂皮、陈皮、红萝卜丝条、洋葱丝、尖椒、姜片、蒜肉,虾米慢火轻煎略爆。



2.待略显香味时,加入清水或上汤,若果要求比较高,尽可能加入矿泉水、纯净水。

3.待慢火煮至20分钟上下(切记必须微火)即可加入酱油、冰糖略煮开。

4.将酱油过滤后,迅速加入味精、鸡粉、香麻油搅拌均匀放冷即可。

5.过滤后的酱油称之为鼓油而非酱油,过滤后略微搅拌均匀鸡粉、味精等,就应及时静态放冷。

6.你可能感到疑问的是为什么“味精”、“鸡粉”为何不需要煮,而是直接加入搅拌。实际上鸡粉、大厨味精均是粉末类,因此不需要煮。若果煮制则会造成鼓油过咸,原因是味精、鸡粉均带咸味。

本配方就不需要金币下载了,直接回复可见即可,但是灌水行为,如有发现一律按照论坛规则进行严惩,本论坛注册费用昂贵,请珍惜各自的账户。另可添加本论坛的微信公众账户,搜索:sz4000013914,如果想参考烧腊商学院的官方作品,可添加本论坛客服QQ:591800024,并关注烧腊商学院的腾讯认证QQ空间

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cheng 发表于 2016-2-14 16:29:19 | 显示全部楼层
谢谢老大!我看看来试做一下!看用来拌肠粉乍样

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不适合做肠粉汁水的  详情 回复 发表于 2016-2-14 17:20
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 楼主| 和宇 发表于 2016-2-14 17:20:53 | 显示全部楼层
cheng 发表于 2016-2-14 16:29
谢谢老大!我看看来试做一下!看用来拌肠粉乍样

不适合做肠粉汁水的
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韦瑞闻0501 发表于 2016-2-17 10:02:36 | 显示全部楼层
祝和总新年更上一层楼。大家一起努力加油!!!!
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温志山 发表于 2016-2-17 17:44:48 | 显示全部楼层
商学院的特级鼓油,烧腊人值得拥有…………
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狼行千里 发表于 2016-2-17 17:51:39 | 显示全部楼层
感谢商学院的分享,祝商学院新年更上一层楼
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Feixianpeng 发表于 2016-2-18 21:51:08 | 显示全部楼层
学习,最新的豉油做法,光有配方没用的。。。。
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wangyanling_QY 发表于 2016-2-19 15:29:12 | 显示全部楼层
感谢商学院的分享,谢谢和老大........
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son9松 发表于 2016-2-27 14:40:30 | 显示全部楼层
祝和老大新年更上一层楼!商学院越办越好
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hanxinglee 发表于 2016-2-27 15:49:45 | 显示全部楼层
厨师网出品,必属精品,强烈支持
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gxyxhuang 发表于 2016-3-2 10:48:15 | 显示全部楼层
又学得一门新手艺,谢谢和师傅。
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谢万仔 发表于 2016-3-2 22:44:04 | 显示全部楼层
一直想做白切鸡,可惜一直都无试做,先拿配方
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lin彬...努力 发表于 2016-3-3 23:02:51 来自手机 | 显示全部楼层
试试看,一直用葱和姜做白切鸡,现在解一下,,,,,
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南阳一品 发表于 2016-3-3 23:04:36 来自手机 | 显示全部楼层
小蘸料不容忽视,有时候一个菜品的口味好不好,小蘸酱的作用会很大。
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心驰神往、 发表于 2016-3-26 23:54:34 来自手机 | 显示全部楼层
又一鼓油配方,值得期待,值得尝试一下!了!
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谢万仔 发表于 2016-4-6 15:04:19 | 显示全部楼层
谢谢老师分享,而且还不用金币就能下载
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jay261 发表于 2016-4-20 01:14:51 | 显示全部楼层
感谢和总的分享,祝商学院发扬光大!!
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一介野人 发表于 2016-4-24 13:29:26 来自手机 | 显示全部楼层
学习和总的制作,不断前进!看下与众不同的地方!
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ben511450 发表于 2016-4-25 09:06:18 来自手机 | 显示全部楼层
新手进来学习,很好的网站,学到不少东西,谢谢!
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我是菜鸟 发表于 2016-6-14 13:59:57 | 显示全部楼层
谢谢和老大的分亨,选择商学院不会错,因为相信所以选择,祝商学院越做越大.
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