流水做隆江猪脚,要想品质不过是尔尔

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和宇 发表于 2015-12-22 11:12:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
我想每一个做饮食的都不想给人说low,但是有时候因为自己自身的原因以及规则吧,我就遇到此事了。事情的起因是一位烧腊商学院论坛老用户发来的咨询:“和总,我要做批量产隆江猪脚,请给予一些意见”。

其实我也是明白事理的人,不管多美多好的食材,不管多美多好的配方,不管多美多好的菜谱。只要到了大城市,就会沦落平庸。大城市讲究的是效率,一旦要求效率就会流水线化。

#汕头的牛肉丸够出名的吧?#
     不知道各位有没尝过鲜,我反倒是一个对牛肉丸出奇的热爱。隔三差五的总会去福合埕尝尝鲜。
     也不见得我不去尝试其他店面牛肉丸,可尝来尝去的都无非是一些挂了个招牌“正宗汕头手打牛肉丸”,有姿势是没实力。

#隆江猪脚遍地开花挂个名的倒有千百家#
        烧腊商学院的隆江猪脚味道不错吧,可算得上顶级吧,不说顶尖吧,它的香糯都能让你惊奇吧,它的氨基酸鼓香风味让你难忘吧。

#只要流水线就沦落平庸#
      我知道会有人拿麦当劳、肯德基的批量说事的。我听说麦当劳内部都是一些顶尖的研发高手,他们左右的设备都是科技化吧?当然我对麦当劳是一窍不通,也没多给麦当劳付款买单,因此任意一个小朋友都比我熟悉麦当劳洋餐。

我认为吧,隆江猪脚本就卤水制作食材。按照往常出品,能生产几百斤猪脚。为保质量,我建议无需加大生产批量。五十斤卤水分批次制作最佳。每次不宜过多,一旦过多则造成猪脚调味产生不均匀,且造成口感不香糯。一个和尚有水用,三个和尚无水用。

国际案例,上图(当然是烧腊商学院的学员作图)
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看图不要说加色素啊,外界的朋友。
      烧腊商学院使用的是传统工艺,不对任何食材下色素的啊。
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