谁都会做的白切鸡却引来“呵呵”

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和宇 发表于 2015-12-19 10:15:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
在参加第四届粤港澳餐饮高峰论坛上,有一位粤菜功勋大师说得很好的一句话“用研究的脚步做菜,你就成功了一半”。当然这些话在烧腊商学院也是谈多了。

在此先看看烧腊商学院的一个切鸡水案例
清水(过滤水)30斤,精盐500g、冰糖500g
简单吧,不熟悉烧腊商学院的一定会认为这肯定不是基地的配方。
但是我可以很认真的告诉你,这就是烧腊商学院的切鸡水案例

问题思考一,极其值得思考的
三鸟市场还能看到有鸡蛋的光鸡吗?
三鸟市场还能看到手工拔毛的光鸡吗?
三鸟市场活鸡经过育肥吗?
三鸟市场的活鸡平均养殖时间为多少天?

食客投诉白切鸡最多的原话是哪些?
白切鸡不滑,反而很懈口
白切鸡很懈口,是不是隔夜的
切鸡口感很差,是不是很差的光鸡
切鸡皮色很难看,是不是隔夜的
......

我相信不少在餐企做味部的油鸡朋友都听得多了。
其实我也替你们感到委屈,为什么呢?光鸡用的也不错,上档次的还用上清远鸡了,做酒店的还用上文昌鸡了。
一辈子都这么做白切鸡的,为什么这两年反倒那么多人投诉了呢?这多多少少都很郁闷的事,有的就和采购拼上嘴了。

就此白切鸡,我们展开讨论,眼下白切鸡的困境,最后我来总结
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hanxinglee 发表于 2015-12-22 11:01:56 来自手机 | 显示全部楼层
白切鸡看似简单,很靠经验!网上也参考了一些师傅的做法,有些三起三落要在冰水和切鸡水之间交替,然后才放进去,有些师傅指导让虾眼水下鸡,有些让水开下鸡,什么时候下鸡都好,但是都是虾眼水关火,这个在我认为视鸡的多少而论,鸡少可以虾眼水下鸡,延长浸泡时间。我的做法是下鸡时多吊几次水,这样可以看到鸡的网状纹路会越来越清晰,出来鸡会好看点,另外关火时用尽量不要用太重的东西压鸡,这样鸡容易烂翅烂脚。鸡好时先过自来水,让鸡先冷却些温度,顺便把鸡身上一些胶质去掉,再下冰水,这是我的做法,经验不够!,希望大师赐教指导
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hanxinglee 发表于 2015-12-22 11:03:33 来自手机 | 显示全部楼层
当然有条件用山泉水让出来的鸡降温
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骊鷽 发表于 2016-3-19 16:03:39 来自手机 | 显示全部楼层
其实做白切鸡很容易,只要用心简单又容易,我的餐厅都是用这个白切鸡做娘惹咖喱面,而且还是招牌面
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心驰神往、 发表于 2016-3-26 23:52:32 来自手机 | 显示全部楼层
白切鸡,能真正做到皮脆肉嫩,那是要多多学习啊!!
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