烧腊商学院普及烧猪的生熟酱之分

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和宇 发表于 2015-10-8 10:33:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
烧腊高手大神那么多,不缺烧腊商学院。自从烧腊中的顶尖技术麻皮乳猪、光皮乳猪成就了一片私有的天下时,显然很多前辈和后辈都发生了很多的变化,当然你不去细究的话还真不知道这些变化,例如烧猪的生熟酱之分。

7号那天我们正在教学麻皮乳猪,一句生熟酱之分略带思考般的闪过我的脑袋,对哦,就目前而言很多人都不知道传统的生熟酱之分了哦,我是不是该普及麻皮乳猪的生熟酱呢?


生酱:在传统的烧腊上,作为腌制乳猪的酱汁为生酱,含义就是没有熬过(铲、煮、推)的酱都称之为生酱。而麻皮乳猪腌制用的就是生酱。


熟酱:在传统的烧腊行业上,作为麻皮乳猪的熟酱则是用于蘸汁用,搭配麻皮乳猪件出品蘸着品尝的酱汁。


铲酱:在中餐上,铲酱汁也叫推酱,意思极其的清晰,也就是把酱汁在明火上推来推去,也就是铲酱汁了,更可以说是磨酱汁。其实用于技术上,这些都是做酱汁的手段,也就是手法的简称,在铲酱汁上,炸、煮、铲、推、磨都带上了。


熟酱和生酱除了工艺的不同,依然在搭配上也有不同,生酱不需要料头(姜葱蒜等),而熟酱则需要添加(姜葱蒜)并且有的还需要带上药材水或药材粉。熟酱和生酱上配方相同,只是熟酱需要添加料头熬制而已。


熬制的料头茸分别可以有:姜茸、生熟蒜茸、葱茸、干葱茸、陈皮茸、洋葱茸,还可以有药材粉(八角粉、香叶粉、桂皮粉、陈皮粉......),也可以用药材水(八角、花椒、陈皮、丁香、香叶、甘草、草果等),当然也可以直接添加药材或药材酒,效果都是增香,相差不大。


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