叉烧配方无缝连接最新升级

[复制链接]
和宇 发表于 2015-9-19 14:10:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
烧腌制40分钟即烧制,万人都想不透,甚至说:“和总,您是不是打错配方了?老眼昏花了?
”。其实不是的,经过与李坚首席技术官的交流,又领悟到秘制叉烧的精髓,40分钟得到7成底味,再搭配蜜汁的渗透,完全可以得到肥美甘甜回香,而且当中涉及到工艺技术与以往我所做的相同,无缝解决松软无油腻的秘制叉烧,叉烧完美升级,待烧鹅的升级吧,弱弱的说调料成本减少50%

     1.腌制时间不能超过1个小时,完全靠火候逼味道;
       2.配方相当简单,总含7种味料,鸡蛋;
       3.大火烧制,不允许中小火,炉温中温即可;
       4.与首席技术官李坚大师交流大半天,得出的一套非常完美的工艺升级。
1.肥叉6条下食粉50g腌制一个半小时然后冲水;肥叉因为油层厚,因此可以适当的加入冰块同腌制,而瘦叉因为纹路粗因此可以适量的增加少许松肉粉;腌制过程中仅需要轻微的搅拌均匀即可。
2.沥干水分后按照10斤肉下1.5斤料腌制60分钟;在这个环节我相信很多学员都会有疑问,腌制时间如此短,怎么能入味啊?童鞋们有考虑过叉烧的松软吗?在食客看来叉烧的松软比味道追求的还要多,如此才能松软呢?很多童鞋第一时间会想到做法一的食粉渗透瓦解作用,只是我相信第二种选择也是一个细节化的,因为盐具备导致原材料出水功能,如果腌制时间多长则导致叉烧条口感过硬。可是又会有童鞋疑问,那么可以适当的加载多一些的食粉腌制,使得叉烧条松软,而且如果腌制时间过短肉质无味再松软的口感也是徒劳啊,得不到食客的认同啊。相比每一个童鞋拿到此配方都会有这样的疑问,这些都不需要担心,既然烧腊商学院打造的是传统烧腊,将求细节成就效果,追求的是纯工艺,那么烧腊商学院一定为你完美的提供工艺做法的。那就是利用大火的原理,使得叉烧条逼入味道,因为叉烧的味道是甜的,主要采用蜜汁的参透即可得到最大吸引力的味蕾与口感。

3.大火高温逼至叉烧条起泡;
4.15分钟后上蜜汁,不要全部密封,利用走温烧至叉烧条表面起泡至15分钟;
5.再次挂蜜汁回炉五分钟即可;
6.整个叉烧需要利用火候逼入味;
7.必须使用走温的烧制方式,方能使味道逼入叉烧条;
8.每5斤五花肉下一只鸡蛋腌制;


叉烧要求烧透,颜色红润,何为烧透?
    相信烧腊界的高手云集,都在追求更多的传统烧腊技术,当中更大的一部分高手以烧透为主,但是作为小白可能无法理解什么才叫叉烧烧透?而烧透的叉烧又将是如何呈现的?

火候的逼供下,叉烧肉质不得不透
     叉烧源自更多的五花肉制作,肥腻的五花肉算是让人看而生畏,更别说入口了。可是澳门烧肉为何做到酥化呢?事实上都知道澳门烧肉的透采自高火候爆皮而进化到酥脆,因此换言之就是叉烧的透也得取决于火候。只有火候的逼供下,叉烧才能透彻到肉质中。

蜜汁是个好伙伴,为何叉烧叫“蜜汁叉烧”?
    蜜汁叉烧,蜜汁排首,则可以明白蜜汁的重要性吧,利用蜜汁得到味蕾才是传统叉烧的最大选择。因此利用火候将蜜汁的“回甜”逼入到叉烧条内,如此便得到最大的味蕾。而且蜜汁的温度比较高,受火后的蜜汁会深入到叉烧条中,这样才能得到甜香

则火而上色,蜜汁成就艳红糖色
   都知道糖能演变出各种颜色,糖黄演变黄色,糖红演变金色,糖黑演变红色,而蜜汁叉烧要求的是红润颜色,那么糖黄的温度低,糖红又比糖黄高,糖黑又比糖红高,因此可以很好的理解为糖红要比其他的颜色要高温度。你只需要理解为“在控制糖不黑的情况下,让火候发挥致蜜汁成为糖黑”。
李坚:中国烹饪大师,烧腊商学院CTO,33年烧卤味部经验,曾供职宁波香格里拉大酒店、东莞丽晶大酒店、东莞富临大酒店、洲际大酒店、珠海海湾大酒店、富苑大酒店、兰赫美特大酒店、现任深圳湾一号俱乐部味部主管,烧腊商学院首席技术官。


第一种适合深圳广州两地,第二种是珠海海湾酒店使用的蜜汁叉烧;

仅仅允许换取其中一套叉烧配方,需要发帖兑换
1.发布个人简介贴(需包含自己的作品、店面、个人靓照)
2.没有金币的请参考第一条,有金币任性的可以自行下载
兰赫美特酒店专用叉烧执行标准.txt (1.3 KB, 下载次数: 45, 售价: 100 金币)
回复

使用道具 举报

笑忘书丶 发表于 2015-9-24 11:55:36 | 显示全部楼层
个人简历 http://www.13914.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2911      已兑换,谢谢和老大
回复

使用道具 举报

李梦奇 发表于 2015-9-27 14:35:26 | 显示全部楼层
老大,简介已经发布,请过目http://www.13914.com/forum.php?m ... &extra=page%3D1
回复

使用道具 举报

高学成 发表于 2019-1-8 11:08:55 | 显示全部楼层
辛苦存的100币没了,看起来挺垃圾的
回复

使用道具 举报

黄世文 发表于 2019-4-8 06:28:21 来自手机 | 显示全部楼层
往往高端的食材,往往工艺看起来很简单,但是往往也是最难做
回复

使用道具 举报

快速回复 返回顶部 返回列表