冰镇猪手执行标准配方做法

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和宇 发表于 2015-9-4 22:17:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
话说烧腊商学院旗下能人辈出,能者居之。潮州潮皇烧腊商学院实体酒楼基地的培训首席技术官曾志华大师,源自深圳南岗渔村,当时他们叔侄创下的冰镇猪手、红烧乳鸽、桶皇鸡可谓非一般的热销,因此在他带领下的潮州潮皇酒家烧腊商学院基地也尽出这些招牌菜式。0 W8 G' }* F* w0 p6 g) D

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6 k" e, t* W# P2 C! ]+ f7 T冰镇猪手源自于港式斤两配方,由港人大厨带入大陆而闻名于业界,但是很多酒楼因为缺乏原始的冰镇猪手配方而未能尽显冰镇猪手的美味。幸运的是源自第一手的冰镇猪手制作团队也融入烧腊商学院任职为首席技术官,并且担任潮州潮皇烧腊商学院基地的院长,因此这些流失于第一手的冰镇猪手配方能够重出江湖,供应烧腊商学院内部成员使用,可谓是幸运之极。
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他们叔侄做的冰镇猪手当年甚至现在在深圳南岗渔村可谓是热菜,逢单必点的菜谱,目前深圳南岗渔村味部主管为曾永彬、曾志华的叔叔任职总管,与烧腊商学院也算有缘,于2014年曾携手烧腊商学院做出品,为旗下首席技术官。" ~8 H9 A' ~) f. L; k

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) Y; x8 y' q  q+ h( y# h) I广而告之:潮州烧腊商学院实体酒楼基地开班收徒,学费6800元
7 ]4 d; ?8 ]  Q4 b7 ~2 `由旗下首席技术官曾志华大师担任教学,他拥有13年烧腊经验,是旗下首席技术官烧猪王大师兄的亲哥哥,祖上可谓是烧味世家,家中无论是大伯、叔叔、堂叔侄均是任职各大知名酒店做烧味主管,他也曾是深圳南岗渔村的一把手烧腊大师了,先后任职十数家知名酒店任职烧味总管,后由烧腊商学院重金聘请为潮州烧腊商学院基地首席教学技术官。& L# d" }) O5 [4 d
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6 @; W- K4 A# k" j非烧腊商学院人士,估计难以找到如此好的冰镇猪手配方了,如果是某些培训机构出来的,更难以得到冰镇猪手配方,请珍惜你的上车机会。
5 D. e1 Y4 S' z" G' z: W1.猪手(前猪手或小猪蹄或肘子)火枪烧黑,浸泡清水至软;9 \/ o% e9 f9 V# K% c3 ?8 Y
A.必须要烧黑得透彻,然后必须要浸泡至软才能清晰,否则容易伤及表皮;/ E2 _% Z5 b3 `; @  k, N

4 l% a% f* u# X6 d8 z, W2.烧开切鸡水或猪脚浸卤药材水,烧腊商学院的学员可以使用切鸡水或上汤浸卤至松软身;3 Z) J5 P+ U, ]& H6 J
A.必须要煮开后,静态下浸卤才能保持猪脚的完整性,遇火翻滚则会造成猪皮破裂;! h2 e, s5 T8 H2 I" X0 Z- h- n0 k. I
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3.取出来后用清水清洗干净,尽可能的用微微的流动清水啤清半个小时至一个小时;
0 {" k$ Z9 H$ Z* Z+ [% AA.只有啤清猪脚,才能使猪脚颜色能透彻,那样才不会含杂色,才会有食欲,而且口感会更好;
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& y7 a) z0 g* O( I4.沥干水分后,加入醋水浸泡3-4小时,醋水请下载使用。, Q- a0 N5 F, \* C6 p0 l
A.加入醋水可入冻柜冷藏保鲜浸泡,也可以常温下浸泡,目的是让猪脚表皮颜色透彻;8 ^* N; H* U2 r" a( v) ~2 J

! X8 r" l, V. f3 G7 E7 V5.沥干水分后,放入【冰镇猪脚水】存放于冰柜四小时至8小时即可使用;
1 E- w3 D! F- NA.请密封冷藏冰镇状态下浸泡,出品才从冷藏下取出斩件即可出品;# T1 w4 B2 \8 [$ P& p
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冰镇猪手执行标准配方下载5 ?4 \1 N/ s+ X- Z: e
A.官方成员下载地址
0 i& i4 N& Q- q: N+ M4 [' `: @ 冰镇猪手.docx (12.79 KB, 下载次数: 2, 售价: 400 金币)
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 楼主| 和宇 发表于 2015-9-5 14:39:43 | 显示全部楼层
同时发布冰镇猪手的另外一个体系,冰镇沙姜猪手,欢迎留言探讨,均属于镇店招牌菜。图片来自烧腊商学院,请勿用于商业,谢谢合作!8 S; \9 V# n1 D9 X  [
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笑忘书丶 发表于 2015-9-6 23:12:54 | 显示全部楼层
猪手做的挺漂亮的,看出上去就很有食欲,不过没这么多金币下载
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南阳一品 发表于 2016-3-3 22:57:07 来自手机 | 显示全部楼层
下了,又学到了一道好菜,谢谢和总的分享。
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谢万仔 发表于 2016-3-6 20:48:27 来自手机 | 显示全部楼层
冰镇沙姜猪手发报配方没有啊和师傅?好想学啊,味道应该好好
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