澳门烧肉细节 新手烧靓烧肉须知

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最强弟子丶谦 发表于 2015-6-4 02:02:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
一块完美澳门生烧肉,酥化,脆(不是死脆,死脆叫硬口,贴牙)色泽黄金,不反光(反光说明此烧肉已藏油,油渗了出来),味道甘香猪肉鲜味。
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我自己以前没动手做过烧肉,是在基地进修后,才有一些基础。
我一直觉得我自己那句话是对的“不会做情有可原,不会吃杀无赦!”
如果连一块完美的烧肉标准都没有,你能做出什么好烧肉,你又以什么去判断你的出品好和坏。
一块完美生烧肉要具备什么,
酥化;酥化是靠微小颗化皮完成整体化皮,而不是大颗型化皮。
脆:我可以定义成,烧透猪皮含有胶原蛋白,形成脆,也同样酥化也是建立胶原蛋白上。
硬口;硬口是大颗型化皮的后遗症。
贴牙;是胶原蛋白没烧透,才贴牙。
藏油;是后期温度过高,将油脂肪逼出,被化皮层吸收。
色泽黄金;是看你第一次出炉焦化程度第一次焦化只要带小小焦就可以,金黄是看后期刮焦,如果第一次焦得更厉害,那底色很深,进成深颜色出品,你不刮不行,刮了减弱表皮酥化度。
味道甘香:腌制入味和温度掌控都能达到这种效果。
  说说工艺。。
食材洗干净后
1.      选材,选有两层瘦肉层以上的五花肉。(我没听过有谁喜欢吃肥的多过吃瘦,还有越肥的我觉得难烧。个人看法如有不对,师傅别打我。。。。-  -
2.      吤刀,在肉面吤刀不可过瘦肉位,让腌料更好腌制入味。
3.      定型,用烧肉针穿过肉里形成固定支架,肉内针贴针,可以井字穿法,
4.      风干,风干至表皮干身就可以,风干原理就风化水分,如果一块烧肉藏水烧制时会起大泡。
5.      软皮,太油会影响口感,所以要逼油,也减轻表皮成海绵体时吸油负担,软皮可以减轻松针难道。
6.      第一次入炉,逼油软皮,用小火中温软皮至表皮发黄可以拿出来松针。为什么不用大火高温,高明火有焦化表皮作用,高温会瓦解脂肪结构,是软肉还是软皮,自己判断。
7.      松针;不可太深,不可过瘦肉位,松针密度一般即可。
8.      包锡纸孔
9.      第二次入炉;逼油烧制,表面毛孔起白点有破孔而出感觉时,此时可以中温大火化皮。化皮完成,带点焦可以拿出来刮焦,扫上生油。
10.  第三次入炉,再次化皮中温中火,只要还有胶原蛋白,它就能继续化。带焦再拿来刮。
11.  最后一次入炉,小温烘干身就可以那。
- -   完成别看字数少,打字打死我那,好多东西也思考。。。。)
此文当做参考,工艺这东西做多才会明白,大家加油。。

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和宇 发表于 2015-6-7 03:58:56 | 显示全部楼层
整理得不错,都是技术干货
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