烧鸭脆皮水疑难题 你们解决吧

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和宇 发表于 2015-5-31 21:43:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
    8瓶白醋,2斤麦芽糖,1瓶大红浙醋,1两食粉。这是我调的脆皮水,昨晚1点钟搞的鹅,用电水壶烧了开水,打了气,用开水从脖子到淋下去,把鹅放在装脆皮水的桶均匀的淋上皮水,用牛角扇吹,先吹背,早上5点起来转吹胸部一下,就关风扇了。那个鸭和鹅挂到8点30,那时候我起来烧碳火,半个钟后那个碳几乎都烧的差不多了,我就把鹅鸭放进去烤,放进去我就直接盖住关最小火慢慢烤,鸭子烤了45分钟,鹅比较大,就烤了55分钟,烤出来的颜色不均匀胸前有点黑黑的。

    我那个些鸭拿货回来就放冰箱,为了不让它们黏在一起黏在冰箱,10个小时就转一下鸭,可能伤到那个皮,拿出来解冻的时候那个皮伤到了,烤的时候就出油了,我从网上查了查,网上说,过了热水就马上过冷水再过皮水,我也试过了,但是不见效,还是有油,烤出来裂皮了。

希望能得到和宇师傅的帮助,现在我又加一瓶白醋。

烧鸭问题

烧鸭问题


像这样的问题,童鞋们自行解决吧。

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最强弟子丶谦 发表于 2015-6-1 12:13:18 来自手机 | 显示全部楼层
薄皮水,开水烫皮(这环节有没烫死皮,导致出油)上皮水没问题,风干,.最近天气都是潮湿,表皮是否干爽,看你能烧制长达40分钟以上,没有焦黑情况出现,上色还不均匀,应该是小温烧制,试下烘焙下炉,暖身中温尾火中烧制。

点评

我觉得主要应该是烫皮不够,风干不够,火候没有控制好,师傅对不?  发表于 2015-6-5 10:31
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和宇 + 40 鼓励各位解答烧腊问题,奖励20金币
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最强弟子丶谦 发表于 2015-6-5 13:24:52 | 显示全部楼层
@菊记吃货 烫皮烫到表皮收缩就可以那,主要问题是风干和火候,慢慢来,别心急。
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 楼主| 和宇 发表于 2015-6-7 04:19:12 | 显示全部楼层
这些问题在烧腊商学院论坛巨多了,都不想解答了
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梁海 发表于 2015-6-16 02:40:11 来自手机 | 显示全部楼层
是啊来过都知道了过程都有问题啊。你问一下师傅鞋底多少码
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唐金胜 发表于 2015-6-30 09:34:39 | 显示全部楼层
不应该用开水淋皮,也没有过冷水 ,爆皮就是高温造成的
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田爱华 发表于 2019-4-26 22:27:34 | 显示全部楼层
问题都在师傅写的这段话里,薄皮水,用开水壶烧开水烫皮往下淋,鸭胸皮烫过了出油不上色,碳烧透后下鸭子盖盖关小火,炉温先高后低,后期炉温可能不达标不上色,有温无火炉温变化大不稳定上色不匀,火小烧制时间过长温度聚集炉顶胸部致使胸部烧黑。
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