当传统烧腊遇到现代商业

  [复制链接]
最强弟子丶谦 发表于 2015-5-30 17:57:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
  师传徒,父传子,经多代的传承,传承下来的东西,越来越少,我师傅(独一味)说过,“腊味都吾识,叫咪烧腊”从这点可以看得出,传承过程中,腊味已经消失那,不说我这辈,就向前一辈烧腊人来说真正保有腊味技艺已经很少数,传统的技艺都在老字号,隐世前辈手里。也同样现代商业很多东西改变我们烧腊人的走向,也大概分开两种烧腊人,香精烧腊人,传统烧腊人。
在注水原材料,增香剂,脆皮王年代,很多人都弃用传统技艺去处理食材。
  香精烧腊人做法。 鸭不漂亮加点色素,鹅不脆加点脆皮王,想食材更香用增香剂。     香精出品

香精出品

香精出品


  传统炼腊人做法。鸭颜色不够,烧制时加大点尾火,或调整皮水,鹅不脆是鹅没烧透,或细节上没处理好。食材不香,会增加味重的料头或药村。传统出品 0bc03f7adab44aed173cb74eb61c8701a08bfb06.jpg
  香精在成本上完完全全打倒传统烧腊人。在价格战中,传统烧腊人大多数是阵亡。
  香精在市场档中使用量是占三分二。全因行内某些黑心人做烧腊批发,一大批一大批的烧制品流进市场形成市场恶性循环。
  也让我很多师兄,在想创一番事业时,已经被价格打倒。
  我也和师兄聊过,你要摆脱市场形象,做一间带门面的专业化烧腊外卖档,这样才能打倒他们。
  未来如果我有能力,我会做烧腊批发,每一个市场我只给一家档口货,让这家档口打倒这片香精档,让这些香精人没法活。

  我爱传统烧腊,30岁后我也会像我师傅和宇,独一味一样把这生所学传承下去!
  厨师网的理念:严格,追求,创新,拒绝香精!

本帖评分记录金币 收起 理由
烧腊商学院基地 + 60 很给力!
和宇 + 200 能把观点描述就是好事
回复

使用道具 举报

和宇 发表于 2015-5-30 23:48:57 | 显示全部楼层
上屋搬下屋,少佐三斗谷
这句谚语的意思是:稻谷搬上搬下中途会弄丢很多。含义也很简单搬搬就少了

我始终认为:烧腊商学院每年培养出的烧腊学子,能把很大一部分的烧腊前辈放下,我也认为烧腊商学院有能力让学员称霸市场。
回复

使用道具 举报

gxyxhuang 发表于 2015-6-1 10:14:31 | 显示全部楼层
香精、食品添加剂,已经让传统和正宗很难流传,更难留传。连在市场生存都困难!这个到底是怪不良商家,还是监管部门的执法不力呢!这个社会单靠自律。难点!目前我的小店还是拒绝使用香精的!但是食品添加剂无法避免,鸡精、味精、耗油不可或缺
回复

使用道具 举报

快速回复 返回顶部 返回列表