和宇:港式烧鹅皮水配方

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和宇 发表于 2015-4-15 22:49:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
并不是我不愿意免费放出港式烧鹅皮水配方,原因之一是你如果没有烧制技术,就算给你皮水配方,你也是做不出来。但是很多烧腊人偏偏认为你是在故意的,总认为不给你是因为你想要他的钱。说到这里我也不想多说了,对于国人来说,总喜欢这样的方式。


既然是这样,我就免费发布一个第七套烧腊书的港式烧鹅皮水配方,注意收藏了,别又拿去互联网到处传播了,经过添油加醋后又是垃圾了,明白吗?尤其是某些培训班,一边和学员说某某培训班不好,一边又要花钱来采购我们的烧腊书。一边说我们的澳门生烧烧肉不好,一边又让亲信来学,我就搞不明白了,你就坦承一点不好吗?难道你坦诚我就不收你了?不会的。


白醋12斤,麦芽糖3.5斤,大红浙醋3斤,食粉25克、生柠檬1只
1.适合中火中温烧制
2.火候控制得好能够脆皮一整天
3.容易烧焦,请注意控制火候
4.6斤左右的鹅烧制时间是30分钟
我现在再次说明我的第九套烧腊书因为某些人的言论,我已经停了半年,书我曾发给行业的2个大佬级别的人物浏览判定,其中半岛酒店集团总裁,世界级烹饪大师,顶尖前十的行业人 利永周先生以及前广州白天鹅宾馆,现东方贵宾楼总厨,中国厨皇,胡大大的专用接待御厨卢锦泉先生 ,以上两位是烹饪界一顶一的高手大亨,作为后辈,我也有请教前辈。顶尖的工艺配方,既然我停了,我就不想多说了,请注意言行,看看自己的水平再来做枪手






点评

本来晚饭后就休息了,因为凌晨一点要外出接人 谁知道一个电话接一个,有咨询的,有问书的,有问要配方的,一下子全无睡意,晕了  发表于 2015-4-15 23:08
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liangchenggan 发表于 2015-4-15 23:34:02 | 显示全部楼层
大爱和总无私奉献,论坛才能办得更好!
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最强弟子丶谦 发表于 2015-4-16 00:00:34 | 显示全部楼层
皮水不是万能的,控火技术好才能发挥皮水的作用。。。做烧腊基础不稳,就算给你多好的配方。都是徒然,我们和厨房有什么不同,我们更具有耐心,心急的人是做不出好的出品。

点评

说的很对。我学的时候我师傅总是对我说,细节很重要,要注意细节。成败往往就在那微不足道的细节上。比如控火。。。  详情 回复 发表于 2015-4-16 13:06
可有些同行就喜欢用一些语言来获得他想要的 作为行业人,作为资深的烧腊人,总会知道皮水只是一个配料,关键是工艺,你这样和他们说,他们相信吗? 他们只会认为你不愿意给他,不愿意分享  详情 回复 发表于 2015-4-16 00:14
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 楼主| 和宇 发表于 2015-4-16 00:14:02 | 显示全部楼层
最强弟子丶谦 发表于 2015-4-16 00:00
皮水不是万能的,控火技术好才能发挥皮水的作用。。。做烧腊基础不稳,就算给你多好的配方。都是徒然,我们 ...

可有些同行就喜欢用一些语言来获得他想要的

作为行业人,作为资深的烧腊人,总会知道皮水只是一个配料,关键是工艺,你这样和他们说,他们相信吗?

他们只会认为你不愿意给他,不愿意分享
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最强弟子丶谦 发表于 2015-4-16 00:40:44 | 显示全部楼层
其实前辈发表过好多工艺上的理论,这些东西一直没人看,其实看了这些东西的人,是不会再提出工艺配方上的简单的问题,无论是火候,皮水,处理都有说到,做鹅其实是最好做的,但有问题只会提问,不思考是领悟不出其中奥秘。至于同行提问前辈也身受困扰,不然也不会大动肝火发配方。
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gxyxhuang 发表于 2015-4-16 09:17:19 | 显示全部楼层
师傅,你太有大爱了吧!对于别人的质疑可以处之泰然,还贡献出自己的配方!真心佩服,值得学习。
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笑忘书丶 发表于 2015-4-16 11:42:34 | 显示全部楼层
有配方都是死得。人是活的,不同烧鹅炉用的皮水要改改的、有的比较耐温有的不耐温,皮水密度也要不同
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菊记吃货 发表于 2015-4-16 13:06:29 | 显示全部楼层
最强弟子丶谦 发表于 2015-4-16 00:00
皮水不是万能的,控火技术好才能发挥皮水的作用。。。做烧腊基础不稳,就算给你多好的配方。都是徒然,我们 ...

说的很对。我学的时候我师傅总是对我说,细节很重要,要注意细节。成败往往就在那微不足道的细节上。比如控火。。。
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