回应烧鹅皮水关于公式算法

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和宇 发表于 2015-4-3 10:05:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
原来做研发的真不容易,今天在想前辈是怎么研发皮水,我想了很久就拿官网里三个皮水配方试刀,没有一个基准的数据是很难去配皮水,我把三个配方比例化一斤里,每种料含有占多少比例,现在知道那,但不知道每种材料做用,崩溃那。。。但比例化可以看出很多东西。。。做研发的真伤脑。。。。我发你今晚我做出来的东西。


查了很多资料,还是想不出一条原始的配皮水公式,我不知道别人有没做出来,如果计算的出来算不算是革命性的突破,因为公式要考虑到各种鹅炉,温度,每种材料的数据,现在锁定最常用的材料,白醋,浙醋,麦芽糖,水有中和还有减酸减糖作用,所以加进去那。


以上内容来源于官网新星最强弟子丶谦 他前些天发布个人烧鹅皮水配方而成为官网最近有点名气的新星,原文可见:我的烧鹅 友情送皮水配方 有图有真相 烧腊新人.png 目前暂且未能做到也未有此方面的公式,我个人无法做到一套完善的公式。而且餐饮界也无法做到一套公式。如果有高素质文化的高人,或许未来会有,以我目前的见识来看,这套公式是无法成立的,也无法使用公式去计算。当然如果你有如此的心思,不妨去考究考究。

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最强弟子丶谦 发表于 2015-4-3 10:52:54 | 显示全部楼层
又出名那,哈哈,其实想法是不错,不过要很多数据支持。比如酸度,糖份,
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liangchenggan 发表于 2015-4-4 00:36:02 | 显示全部楼层
不同的炉不同的鹅鸭不同的温度湿度不同醋和糖水真的很难有公式,如果可以老一辈的师父也不笨人啊

点评

火箭够难造,不一样造出来那,几百年前第一只烧鹅是不上皮水的,为什么现在会有,公式不是没办法计算出来的,温度置定为200度,至于湿度是处理上的问题,再想想一斤皮水里,原300克醋,再加100克会怎样,要很多很多  详情 回复 发表于 2015-4-4 01:52
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最强弟子丶谦 发表于 2015-4-4 01:52:04 | 显示全部楼层
liangchenggan 发表于 2015-4-4 00:36
不同的炉不同的鹅鸭不同的温度湿度不同醋和糖水真的很难有公式,如果可以老一辈的师父也不笨人啊

火箭够难造,不一样造出来那,几百年前第一只烧鹅是不上皮水的,为什么现在会有,公式不是没办法计算出来的,温度置定为200度,至于湿度是处理上的问题,再想想一斤皮水里,原300克醋,再加100克会怎样,要很多很多实验和数据。最后等于什么,我称为色准 (皮的颜色深浅,)还有脆度。。。通过公式根据的自已要求配出自已的皮水。公式不一定是万能,只针对某炉。我们要缩小范围,指定的炉,指定的温度,原料上简化,同样这是一个想法,加上我玩不起,耗材,耗时,加上这公式只能算是做研发的人使用。    如果多年后有人做出来,记得是我提起的。。。。。。加精好吗,最近挣金币买配方。。。。。
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