烧鸭加水?是独特还是多此一举?

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和宇 发表于 2015-4-3 09:43:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
烧鸭内腔加水】在烧腊行业已不算是奇闻了。早在十几年前已有师傅如此炮制,但在和宇看来这其实是多此一举的。当然我并没有如此炮制过。


烧鸭内腔加水是独特还是多此一举
很多人在烧腊路上早已明白其中的道理,聪明的人早已把堆积高的成本降下来,把味道做了上去。为此我来揭秘烧鸭内腔加水是独特还是多此一举吧。

名店有这样的做法
烧鸭内腔加入上汤,因为上汤的鲜美,比鸡粉比味精来得更爽。比酱油比蚝油来得更鲜美,因此早在十几年前已有烧腊师傅如此制作。当然加水能够将味料综和,能够将味料更好的发挥,并且能将味道充分发挥至肉质中。

可是你知道吗?
短短的30来分钟,其实内腔并没有达到翻滚的高温状态,因此你添加的水份并未能完全烧开,也无法综合这些味料,因此是多此一举的。或者你不相信,你且看你的烧鸭鸭胸部是不是刚熟透?

你可以试试的小实验
你把一只加水的烧鸭出炉时,立马将内腔的汁水倒出来,然后放入温度表,或茶具自动探温计,你就明白了。


那么加水的烧鸭有害吗?
有的,我直接回答。夏天的到来原则上已经给很多的烧腊人带来烦恼,因为成本的急剧上升。夏天天气人,就是光鸭腌制时内腔要是不干净或存在水份都会导致鸭子酸臭腐败,何况加水会导致隔夜变质,因为含淮盐和酱料。
加水后温度升不上去,内腔无法翻滚,我只能告诉你。小心食客拉肚子,再一个就是汁水在开的情况下,又未能全开,这简直就是靠害。
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 楼主| 和宇 发表于 2015-5-14 02:45:53 来自手机 | 显示全部楼层
我还是透露一下,这个水的加法怎样才是正确的。请把水加入酱汁中一起熬制,这样的方式才是正确的,而不是直接往光鸭内腔加水
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