发一篇关于我对控制火的见解。

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最强弟子丶谦 发表于 2015-3-29 00:30:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                                   控制一个烧鹅炉的火候,有三大点       1炉温,什么叫炉温,怎么控制,炉温是炉身的温度,在你放炭在炉胆里炉身温度上升通过炉胆门,天窗控制温度。
       2预温,盖三分之一,盖半边和全盖可以达到预温做用,预温分高中低,盖三分之一我视为低预温,低盖半边视为中预温,全盖视为高预温(重轻皮水预温都不一样。。。)。我现在是用轻皮水烧烧两三只时我会中预温,数量多我会高预温,为什么视数量而定预温,因为炉里温度会被光鹅分担,同样的道理,煮一个鸡蛋快熟,而煮三四个鸡蛋没那么快,为什么,因为温度不再是聚中一个鸡蛋那,而是被分担了。这里又有一个问题,为什么要预温,,我的见解是(在这想了好久,不知对不对,看客们惧重吸收。。。)预温可以让烧鹅更好的上色均衡,因为预温了,烧制鹅时能全方位受热,不预温,鹅背鹅胸受色不能达成一致,,这点我亲自体验过,所以现在改了以前不预温的毛病。
    3,明火,明火是炉胆里炭产生的火,明火的作用是让鹅上色,如果没有明火你的鹅纯粹是用温度催熟,我想想因该会颜色还没上来,皮己经皱了吧,如果控制的不好,温度高,皮上色(上的还不均衡),肉还没熟,温度低了,热涨冷缩,因为开头你还有温度,一下子就没了,皮会缩,还会花脸猫,明火低了开一点天窗,慢慢调控。高了关小点炉胆门。
   总结。。衡温才是王道。。。
  亲加精吗。。。
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 楼主| 最强弟子丶谦 发表于 2015-3-29 21:15:48 | 显示全部楼层
大家指教一下小弟,我说的对吗。。。。分享你的经验,共同进步啊。。。。
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和宇 发表于 2015-5-14 02:35:43 来自手机 | 显示全部楼层
等你学完烧腊商学院课程,你又要重定论了。

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可能打乱了以前的思路,鹅皮脆化问题等等,深思考的东西先不想,扎实每天学的东西,也知道怎么玩厚皮了了,今天卤水配方咸度提升了,点解,底味吾够吗。  详情 回复 发表于 2015-5-14 19:16
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 楼主| 最强弟子丶谦 发表于 2015-5-14 19:16:15 | 显示全部楼层
和宇 发表于 2015-5-14 02:35
等你学完烧腊商学院课程,你又要重定论了。

可能打乱了以前的思路,鹅皮脆化问题等等,深思考的东西先不想,扎实每天学的东西,也知道怎么玩厚皮了了,今天卤水配方咸度提升了,点解,底味吾够吗。
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