什么才叫化皮烧肉 你真的知道吗

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和宇 发表于 2015-3-28 15:45:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
每个人都在说经典化皮烧肉,每个人都说澳门化皮烧肉,你真的了解了吗?你问过你师傅什么叫化皮吗?您师傅有告诉你什么叫化皮?什么叫经典?什么叫澳门烧肉?什么叫烧腩?
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很多的很多并不知道化皮烧肉为什么叫化皮
       在此之前,很多的培训基地,也包括很多的实体店油鸡大佬,也包含众多的酒楼油鸡大佬。每天一都在说化皮经典烧肉。酥脆、口感似威化饼。我真的好好的请教各位,怎样的才是化皮烧肉?

化皮烧肉01.jpg
黑黑的、薄薄的一层皮叫化皮烧肉?
      A君是某培训基地大佬,从事烧腊油鸡十年有余。按照他的讲述因为使用的是瘦肉型的五花肉,所以他做的澳门化皮烧肉是黑黑的,薄薄的。他说并不是他的技术不好,相反因为人类食客追求不油腻,所以用瘦肉型的五花肉做,怎么也不会很厚的皮。
      B君又是某某高级会所油鸡大佬,他说赞同A君的说法。为了迎合食客的口感,只能如此这样做。
     C君说了因为刮焦的次数多,所以是有点薄薄的。
化皮烧肉02.jpg
在基地,和宇始终鲜明自己的立场,结果很重要,工艺不行就换,火候不行就加,要为借口埋单。
不管是瘦肉型的五花肉还是肥猪型的五花肉,结果都是可以把皮化起来的。如果你师傅做的化皮烧肉皮很薄,虽然很酥脆,但结果都是化不起来。
澳门生烧肉.jpg
请先看这块化皮烧肉所化起皮的厚度
刮焦三次?四次?皮都不会薄,别为自己找借口
    如果说刮焦的次数有三四次就会导致皮很薄,说明是借口。从刮焦上可以看到,如果是化皮的烧肉,表面那些都是炭焦、肉皮粉,刮几次是不足以导致皮薄的,相反颜色会更好看。本文只是想各位思考什么才是化皮烧肉,什么才叫经典?经典部分今天做得不足,改天为各位送上,时间不够了,要出席市区一个会所新菜谱发布品尝会。



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