浸鸡水过鸡即可 再用小火浸泡25-30分钟?

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烧腊俱乐部 发表于 2015-3-26 17:58:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
很荣幸由昨天发布「白切鸡浸卤多少时间合适?」一文中反映强烈,收到不少好友的反馈。其中有一位来自某培训基地的童鞋直接发了复印截图过来,文中有如此一句话。「把上汤烧开用手拿着鸡头,把鸡浸泡然后用冰水浸泡一会冷却,然后放入到上汤中,最小火浸泡25-30分钟,再拿出来到冰水中浸25-30分钟,光鸡重量2.5斤」。

看起来是没有什么问题的,但是细心一看才发现问题;
首先光鸡2.5斤的,按照厨师网俱乐部的规则是关火浸泡18分钟;
这里是开小火浸泡25-30分钟,无论是时间还是开火都是错误了;
这样的白切鸡是不可选的,因为不够嫩滑的;
童鞋还说:“光鸡水过鸡身即可”
这也是错误的,只有浸鸡水多的情况下才可以。


两斤八两的三黄光鸡,四个人不够吃,还没吃饱,结果来自惠州的童鞋又跑市场拿多一只鸡准备下午餐,昨天发布帖子18分钟浸泡两斤半的光鸡工艺,今天18分钟浸泡两斤八两的光鸡,这就是工艺,同样的过了骨,时间就缩了一半,肉能不滑吗?


有些童鞋不相信厨师网俱乐部2.5斤光鸡关火浸泡时间为18分钟;
今天刚好做白切鸡以及葱香鸡;
而且在厨师网烧腊培训俱乐部学习过的童鞋都知道;
好吧今天俱乐部使用的光鸡为2.8斤;
关火浸泡时间为18分钟;
四个人午饭,饭还没吃饱,鸡肉就KO了;
随后大麻成又去市场买来一只高品质的光鸡;
基地使用的是普通三黄鸡;
上图不废话了。
干葱.jpg
鸡肉呢.jpg
鸡肉哪去了?
作者: 和宇深圳烧腊培训
版权属于: 白切鸡培训
版权所有。转载时必须以链接形式注明作者和原始出处及本声明。

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最强弟子丶谦 发表于 2015-3-26 21:18:26 | 显示全部楼层
开火浸25分钟,鸡过熟,肉软。。。。。。我做浸鸡,咸水(鸡水)烧开,三起三落,等水开始冒小泡放入。。。关火。。。25分钟捞起,冻水过冷看鸡的数量而定,我是鸡捞起来水是凉的就可以捞,个人觉得鸡过久的过冷会流失的鸡的鲜味。可以加精吗。。。

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不可以加精加金币,因为你描述得不够详细,如果详细的可以加20金币  详情 回复 发表于 2015-3-27 20:17
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 楼主| 烧腊俱乐部 发表于 2015-3-27 20:17:19 | 显示全部楼层
最强弟子丶谦 发表于 2015-3-26 21:18
开火浸25分钟,鸡过熟,肉软。。。。。。我做浸鸡,咸水(鸡水)烧开,三起三落,等水开始冒小泡放入。。。 ...

不可以加精加金币,因为你描述得不够详细,如果详细的可以加20金币
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最强弟子丶谦 发表于 2015-3-27 22:48:14 | 显示全部楼层
好吧,我详细说下我如何浸鸡,我浸的鸡是三黄鸡,自已杀的,如果有同学和我一样都是自已杀自已去毛,要注意鸡没死(是动都不会动才叫死)不可拿去烫,不然浸出来的鸡头会变黑,影响食欲,还会被客人觉得是死鸡。烫鸡的水温不可过高,我在这分享一个调水温的比例10份量开水5.5份冻水,这个比例怎么烫都不会造成鸡皮过熟损坏浸出来的鸡的嫩爽。我做浸鸡,咸水(鸡水,盐加水煮成,浸出来的鸡有底味)烧开,三起三落,等水开始冒小泡放入。。。关火。。。25分钟捞起,冻水过冷看鸡的数量而定,我是鸡捞起来水是凉的就可以捞,个人觉得鸡过久的过冷会流失的鸡的鲜味。注意一些小细节,浸鸡过久皮会烂,肉会软,斩件容易散,更别说口感什么,鸡质如何,过久的鸡在我眼是汤渣,不可过早,骨带血的鸡是嫩滑,是好吃,但客人不是这样想,会说你的鸡不熟,所以25分钟之内对我来说刚好。可以加精吗。。。

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要是鸡骨斩件出来带血丝,我们这里的人也会觉得不熟的,脆皮鸭烤出来也是说烤的时间不够,不够干。有一次烤熟后在炉里焖着没取,是够干了,斩件都不成形,碎碎的  详情 回复 发表于 2015-3-31 11:51
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烧腊俱乐部 + 20 写得一般般 要是有精彩分享就好
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菊记吃货 发表于 2015-3-31 11:51:37 | 显示全部楼层
最强弟子丶谦 发表于 2015-3-27 22:48
好吧,我详细说下我如何浸鸡,我浸的鸡是三黄鸡,自已杀的,如果有同学和我一样都是自已杀自已去毛,要注意 ...

要是鸡骨斩件出来带血丝,我们这里的人也会觉得不熟的,脆皮鸭烤出来也是说烤的时间不够,不够干。有一次烤熟后在炉里焖着没取,是够干了,斩件都不成形,碎碎的
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