烧肉到底多大的火才对?

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烧腊俱乐部 发表于 2015-3-25 19:51:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
刚才看了一个烧腊培训俱乐部学员发来的笔记,随即我火冒三丈。因为笔记做得很差,就像昨天叉烧给他烧黑了,颜色却烧不上,如今又弄出这样的一番笔记


我们先看看图,到底澳门烧肉是用什么火候的?
澳门熟烧烧肉.png
图:山东年哥做的笔记,他是一个新手,原本是港式茶餐厅水吧大佬,后来回家开了一家奶茶店。
关于澳门烧肉配方部分隐藏了,这个还望童鞋们原谅。
风干六小时自然不错的,毕竟一般都要4个小时到8个小时才能干身,要是遇到回南天那就一天一晚也无法干身。



拿锡纸包住瘦肉部分」这自然也是可以的,毕竟新手怕烧黑肉面。


大火烧到第二根铁签旁」这自然就错误了。一开始入炉,我们并不要求大火猛烧的,那样根本爆点无法透的。
这个十个师傅九个衰的,必须要一开始用中火甚至更低的火来烧,让它肉身慢慢的回暖,然后温度上升,不能一下子就升火。
升温可以,但不可以一开始就升火,否则做出来的烧肉压根就不能酥化到整层的。

首先要慢慢的把肉腩面回暖,慢慢的把肉面温度提升,然后再来爆点,这样才不会泄油的。
如果烧肉泄油了,就脆的时间不长了,很快肉面就软皮了,我不妨告诉你们,我们的烧肉化皮时间超过24小时。
再者一开始就大火,那么表面的肉身就会爆点,急剧爆点不会均匀,也不会爆得透,自然就不好看了。


好了,我不能透露太多的技术干货,童鞋们好好领悟吧。如果你觉得我写得不错,写得有理有据就给我一个赞吧。
作者: 和宇深圳烧腊培训
版权属于: 澳门烧肉培训
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点评

我想点赞 不过 唔识 系咁易 顶一个啦  发表于 2015-3-27 11:02
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最强弟子丶谦 发表于 2015-3-25 23:45:08 | 显示全部楼层
有种手有一手,天下我有的感觉。。。。。。暗爽
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cheng 发表于 2015-3-28 16:06:31 | 显示全部楼层
关于这些买的烧腊书貌似是没有这个详细说明的?
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黄府文 发表于 2017-12-6 23:03:33 来自手机 | 显示全部楼层
和老师技术好,理论知识又好,牛,32个赞
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黄世文 发表于 2019-2-15 15:56:49 来自手机 | 显示全部楼层
看了这文章,回想起以前的种种,以乎明白了不少,迟来的爱,有空试一试
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