为什么鼓油鸡会黑色?俱乐部的课题

[复制链接]
查看4169 | 回复0 | 2015-3-19 06:11:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
鼓油鸡怎么做才好吃?一上来就问这个问题,换您您愿意告诉我吗?不愿意吧,因此我只能结合我们俱乐部培训课程讲讲切实的有关于鼓油鸡问题。

鼓油鸡

鼓油鸡


先说说等于0的问题
没有精准配方,一切等于0
没有精准比例,一切等于0
没有心思去做,一切等于0
只有专注、用心、细微才可以做出经典回味的油鸡,这一点很重要。



用心才能做美食

用心才能做美食


为什么要选择精准的鼓油鸡配方,为什么要用心做?
鼓油鸡水配方本身使用的香辛料就不多,完全需要用心思去做。
我常常和俱乐部基地的学员说,做菜谱需要用心,用心才能出质量。细节是成败的关键。



学员做的鼓油鸡裸露两个问题
一、鸡关节处爆皮
二、油鸡头颜色过深
就好比昨天学员做的鼓油鸡,是由学员中的师兄带师弟制作,结果鼓油鸡腿部爆皮,油鸡头颜色过黑。稍微有经验的师傅就知道这原因出自在浸卤油鸡中,必定是油鸡水过度翻腾导致的。因为油鸡水不断的翻腾,浸卤鸡的过程中,鸡头部分会浮起来,而带黑色的鼓油会因为高温翻腾至上层油鸡水中,因此才会产生鼓油鸡头颜色过深。




这样一来,即使你做的鼓油鸡风味更好,也影响了食客的食欲,大打折扣。作为一名专业的油鸡师傅,执行力必须要强,必须要为完美的烧腊出品打造出标准的,只有专注才能产生更多的创新。




再有一个就是,做过一次油鸡的三个学员中,他们才历经几天就忘记一个流程了,导致玫瑰露鼓油鸡成了鼓油鸡,而不是玫瑰露鼓油鸡,原因是忘记加玫瑰露酒了,但这个不是他们的错,也非他们本意,即使是十几年的烧腊师傅也会常做这件事。




当然我没有责怪他们的意思,我只是考虑着是不是课程安排得太紧太乱太多,使得他们忙不过来。
但是整因为忙不过来,才能体会到忙碌中去悠闲的制作每一个出品,并且做到每一个出品都能做到极致,这样才有丰富的经验,做起事来才能方便省心,出品才会更高端。




温馨提示:

(责任编辑:烧腊学院靠谱烧腊培训班-十三年烧腊培训经验,原创不易,转载必须以链接形式注明作者及原始出处。)
声明:本页面图片来自烧腊学院学员实操作品,所有资料供烧腊行家学习。如果您对广东烧腊和卤水感兴趣,请点击查看烧腊师傅必看的烧腊书烧腊论坛的相关文章,请关注烧腊培训学院网站(www.13914.com广式烧腊培训课程,整合港式烧腊培训学校
详情访问烧腊学院网站:烧鹅技术,烧鸭技术,叉烧技术,烧腩技术,猪脚饭培训,潮州卤水,红烧乳鸽,化州香油鸡,港式豉油鸡,玻璃烧鹅,水晶浆烧鸭,麻皮乳猪,烧腊配方,烧腊师傅必看的烧腊书,广东深圳广州东莞江门佛山南宁等,学烧腊选烧腊学院。
搜索推荐关键词:烧腊培训-烧鸭培训-烧鹅培训-广东烧腊培训-广式烧腊培训班-烧腊学院 。
教学内容:烧腊培训, 烧鸭培训,烧鹅培训,广式烧腊培训,港式烧腊培训,广东烧腊培训,深圳烧腊培训,广州烧腊培训,东莞烧腊培训,南宁烧腊培训,猪脚饭培训,叉烧培训,叉烧烧鹅培训。
【实体店烧腊培训学校】深圳市厨艺信息咨询有限公司 13427993954 www.13914.com

相关帖子

回复

使用道具 举报