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为什么鼓油鸡会黑色?俱乐部的课题

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和宇 发表于 2015-3-19 06:11:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
鼓油鸡怎么做才好吃?一上来就问这个问题,换您您愿意告诉我吗?不愿意吧,因此我只能结合我们俱乐部培训课程讲讲切实的有关于鼓油鸡问题。

鼓油鸡

鼓油鸡


先说说等于0的问题
没有精准配方,一切等于0
没有精准比例,一切等于0
没有心思去做,一切等于0
只有专注、用心、细微才可以做出经典回味的油鸡,这一点很重要。



用心才能做美食

用心才能做美食


为什么要选择精准的鼓油鸡配方,为什么要用心做?
鼓油鸡水配方本身使用的香辛料就不多,完全需要用心思去做。
我常常和俱乐部基地的学员说,做菜谱需要用心,用心才能出质量。细节是成败的关键。



学员做的鼓油鸡裸露两个问题
一、鸡关节处爆皮
二、油鸡头颜色过深
就好比昨天学员做的鼓油鸡,是由学员中的师兄带师弟制作,结果鼓油鸡腿部爆皮,油鸡头颜色过黑。稍微有经验的师傅就知道这原因出自在浸卤油鸡中,必定是油鸡水过度翻腾导致的。因为油鸡水不断的翻腾,浸卤鸡的过程中,鸡头部分会浮起来,而带黑色的鼓油会因为高温翻腾至上层油鸡水中,因此才会产生鼓油鸡头颜色过深。




这样一来,即使你做的鼓油鸡风味更好,也影响了食客的食欲,大打折扣。作为一名专业的油鸡师傅,执行力必须要强,必须要为完美的烧腊出品打造出标准的,只有专注才能产生更多的创新。




再有一个就是,做过一次油鸡的三个学员中,他们才历经几天就忘记一个流程了,导致玫瑰露鼓油鸡成了鼓油鸡,而不是玫瑰露鼓油鸡,原因是忘记加玫瑰露酒了,但这个不是他们的错,也非他们本意,即使是十几年的烧腊师傅也会常做这件事。




当然我没有责怪他们的意思,我只是考虑着是不是课程安排得太紧太乱太多,使得他们忙不过来。
但是整因为忙不过来,才能体会到忙碌中去悠闲的制作每一个出品,并且做到每一个出品都能做到极致,这样才有丰富的经验,做起事来才能方便省心,出品才会更高端。




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