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如何制作烧鸭酱 不收藏不要问我

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和宇 发表于 2014-11-5 17:08:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
和老师:烧鸭酱料要放油炒吗?一只鸭子要放多少克  这些你都还没告诉我怎么操作哦  急急急
我下个礼拜要开业的店 在我们这可以说是最大的农贸市场里面
所以在那一炮就要打红 要是红了我会去深圳请你吃饭哦  我现在很急 不知道用哪个配方好 希望你能帮助或推荐 。
这是我们温州最大菜市场   和老师麻烦你把更新的烧鸭皮水新手容易好操作的发给我吧
还有烧鹅淮盐,湿酱料 ,用料克数给我说说好吗  我是新手好多好多地方不懂所以经常要请教你多多指点真是烦烦你了  心急呀  谢谢你麻烦你了

“”“”回复如下“”“”
1.烧鸭配方已经全部是克数,你的意思是制作酱料的流程表吧?
1)红葱头(也叫干葱头)去头尾(把坏的切掉)使用双刀斩成蓉,使用沙袋或布袋沥干水份;
2)姜去皮清洗干净,切成姜片,油炸至金黄色,然后捞出来切蓉。
     也可以切成蓉后再炸;

3)蒜肉去头尾,斩成蒜蓉,使用布袋子(纱布)沥干水份打散待用;

4)从蚝油至白砂糖(酒预留待用)全部混合放入容器中搅拌打散;
5)清洗干净油锅,下4斤花生油小火慢煮至七八成油温;

6)把蒜蓉、姜蓉、红葱头蓉放入,微火搅拌油炸,如有炒炉的,把炒锅拉到锅架上慢慢炸干,待这些料浮面泛白蒙蒙的颜色,即可加入混合的酱汁打散搅拌。

再次说明:火大则会造成蒜蓉炸糊,蒜蓉本身比较抢火,也再次说明,这些流程第七套烧腊大全传世宝典或者网站都有,下次谁要是再问,格杀勿论。


7)加入酱汁后,要不断的使用锅铲或炒勺搅拌翻底,防止焦味,因为酱汁含有糖份,极为抢火,很容易就造成糊味粘锅;
8)如果发现油温偏高,则加入新的生油,利用生油将温度降下去,慢火铲酱好处很多,因此需要耐心使用微火慢慢的搅拌铲酱;
9)待酱汁沸腾时,加入酒搅拌,大约十来分钟可见酱汁慢慢的就不沾锅铲了,此时差不多接近成品了,此时可以加入三五斤花生油,使用小火再慢慢的搅拌至沸腾;

10)将酱汁倒出来放入容器后,放入阴凉处,加入少许生油,并且可以用勺子慢慢搅拌,助其温度下降;
11)待完全冷却后,便放入雪柜保鲜存放,理应防止生冷水进入;

12)每只鸭子用酱约30-40克,因为含有油,因此大概是 30克酱,少许的油,整体也就是40克酱,当然用于成本就20克也是可以的;淮盐不再多说,每只鸭子可使用50-80克淮盐都不怕,怕咸就少放点,腌的时间长就少放点,网站那么多的腌制精品文章,每个都不舍得收藏,懒得去阅读,去关注,我会比你们更懒的,因此发现这一类已发布过的问题,我则不想回复。

这里有个烧鸭脆皮水更新的,再不下载等没有得下载时,哭也没用,别怪我不提醒。
http://www.13914.com/thread-2582-1-1.html



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