成都川式正宗凉菜红油配方

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查看32979 | 回复162 | 2011-6-29 20:16:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
成都川式正宗凉菜红油配方
$ H. l! [' y3 Z* }特点:红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。介绍:此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味,用这  特点:; H5 O8 A8 X+ @- G
红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。
" _$ K/ `; j& R- M0 }介绍:+ i$ l0 [4 B1 W4 i4 a! P  g+ n
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风+ ~5 ?9 ?0 o3 ?, f7 n" c
味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
8 b6 w8 y4 v9 e3 m试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油
2 ?+ x9 J1 s* G# Y, N4 p/ g- K这样做后发觉油的亮度增高了,稠度也适中,变得更加理想。
! P7 \* `  p2 J! ]' ]5 E; k原料:
: J# n+ s& R4 q# S& m菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克 辣椒2500克。
+ K! N' X) i+ r- f$ a香料:八角50克,山奈30克,白蔻25克,桂皮40克,草果20克,香果50克,砂仁30克,干草20克。* D& k  e+ l4 k2 S" ~
香料:千里香30克,玉兰香40克(药店有售)小茴香50克。( [4 c) x- g" _
制作方法:(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干! @- S' j" X) F. b
香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。$ U* u1 D3 R( O
(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。* S: z8 x/ q5 H# S  M$ P8 t
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(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面;,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用3 Z# M4 z% W3 m8 h7 F6 w5 e. F
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546783 | 2011-7-18 21:44:01 | 显示全部楼层
你恩雪的太有道理啦.有道理!
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9934617 | 2011-7-18 21:44:01 | 显示全部楼层
真好。。。。。。。。。  
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693458 | 2011-7-18 21:44:01 | 显示全部楼层
我来看看!谢谢  
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25747 | 2011-7-19 01:36:23 | 显示全部楼层
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32484289 | 2011-7-19 01:36:23 | 显示全部楼层
帮你顶,人还是厚道点好  
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69268 | 2011-7-19 14:10:17 | 显示全部楼层
支持一下吧  
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54738 | 2011-7-19 14:10:17 | 显示全部楼层
我在努力中  
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77985755 | 2011-7-19 14:10:17 | 显示全部楼层
顶也~  
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78329967 | 2011-7-19 19:43:56 | 显示全部楼层
写得好啊 估计有马甲  
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iwd6722 | 2011-7-19 19:43:56 | 显示全部楼层
哦...............  
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6479369 | 2011-7-19 19:43:56 | 显示全部楼层
支持~~顶顶~~~  
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双木田心 | 2011-7-20 19:04:14 | 显示全部楼层
太棒了!  
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风轻剑客孤 | 2011-7-20 19:04:14 | 显示全部楼层
非常感谢楼主,楼主万岁万岁万万岁!  
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t4i6goj | 2011-7-20 20:48:02 | 显示全部楼层
帮顶  
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96362 | 2011-7-22 01:35:26 | 显示全部楼层
谢谢分享  
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363289 | 2011-7-22 01:35:26 | 显示全部楼层
慢慢来,呵呵  
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小城天使 | 2011-7-24 22:18:50 | 显示全部楼层
谢谢分享  
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火山赤子 | 2011-7-24 22:18:50 | 显示全部楼层
#无语  
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7663793 | 2011-7-25 07:56:08 | 显示全部楼层
一楼的位置好啊..  
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