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红烧乳鸽配方做法重大更新

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和宇 发表于 2014-1-7 16:44:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
     再过去的一年,厨师网收获颇多,相信您也会收获良多。2014年了,大家心中那个梦实现了吗?这一次是红烧脆皮乳鸽的大更新。更新乳鸽的做法、配方,从过去的光明红烧乳鸽+石岐红烧乳鸽+五谷芳红烧乳鸽,到今天厨师网自身体系的红烧乳鸽,相信未来这会成为四大乳鸽品牌。厨师网的红烧乳鸽从一开始的沙田乳鸽,走向五谷芳乳鸽,吸收光明红烧乳鸽、石岐红烧乳鸽,一改再改,经过大众食客的认可后,推陈出新,最终赢得大众食客的大拇指认可

红烧乳鸽更新前言
       自古以来,中外食客认可的红烧乳鸽只有那么几家(光明、石岐、五谷芳、沙田),因此厨师网在2011年大力度发展研发红烧乳鸽,从最开始的沙田乳鸽白卤水开始,经过多方的探讨、研发、洗礼,在2012年便得到食品企业的认可,获得发展与推广。即2012年红烧乳鸽作为食品包装进行研发,虽然不算很成功,但获得很多的掌声。

2013年,推出红烧乳鸽培训以及配方资料书
    2013年厨师网开始出版(点击查看 光明乳鸽秘籍)获得很多的烧腊商家认可,最终出版的书籍是销售一空的。价值15万的深圳光明红烧乳鸽配方将和大家见面了,作为2012年结束金牌会员的作品,所有在2012年缴费进驻金牌会员的童鞋们,厨师网将这个配方作为答谢您们的支持。 配方的由来
   此深圳光明乳鸽配方前身是本站团队从原沙田乳鸽配方研发而来。是由深圳一家外贸企业聘请本站团队研发的配方,作为公司工厂批量生产的红烧乳鸽礼品装配方。此后团队从基础上引进新的配方,多次到深圳光明区刘冰乳鸽店品尝,历时一个礼拜攻破这个红烧乳鸽。(
详细点击浏览



案例一:
点击查看 高富帅中山会员李学员红烧乳鸽图片展 ):高富帅李学员推出的红烧乳鸽在当地日销售百多只,而中山又是乳鸽重大品牌地,当地的石岐乳鸽是国内前三的乳鸽生产基地,销售基地,能在当地占得一席之地已相当惊讶了。他仅仅用旗下两间茶餐厅就推出日销百余只红烧乳鸽了。



案例二
        {为红烧乳鸽圆梦东莞卢生 点击浏览查看}东莞卢生,是东莞石龙一家纺织公司的老总,也是东莞石龙本地人,三十几岁的啊军(我们称他为啊军)自从去了公明农场品尝乳鸽后,就深深的爱上红烧乳鸽,接连几天在百度上搜索相关的红烧乳鸽做法,在与厨师网和师傅的交流下,不到一个小时,住在东莞的阿军便驱车而至和师傅的住处,接着当天便签约红烧乳鸽的培训课程......   

案例三
         食品企业研发,这个就不多说了,因为事关企业的保密条例。


单店日销售250只红烧乳鸽  
     目前做得最好的算是东莞卢生的,他的私房菜2014年1月1日开业,到目前为止,日销售250只,每只7.5元拿货,38元销售价格。未来能做到多少数量,我也不敢保证,至少目前的前景十分可观。



红烧乳鸽销售价格与利润  
     卢生私房菜的光乳鸽销售价格是38元/只,日销售250只,日营业额单纯乳鸽的有9500元计算,来货价1875元,加工去毛,每只乳鸽是0.5元,那么需要125元。卤水的成本一锅是120元,人工费用:请2个人制作乳鸽,3000元/个。

按月计算如下
乳鸽营业额:9500元+30天=285000 元
人工费用:6000元+400元床位费=6400元
乳鸽加工费用:125x30天=3750元
乳鸽来货金额:1875x30天=56250元
乳鸽肾内脏:每只乳鸽一只鸽肾,可做卤水、可做餐前小吃,每月可得300来斤。煤气、调味料耗损:煤气费用500元,盐糖味精100元   

按照这样计算,每月最低可纯赚21万,按照他的私房菜月租金是4000元,这笔钱相当可观,这里面还不包含未来周围餐饮商家过来拿货。开业当天已有不少商家有意向过来拿货,每只价格大约20-25元。     


        2013年12月29日下午,我受邀参与开业,2014年1月1日 开业,当晚170多名食家参与红烧乳鸽的品尝意见。这些食家都是当地数一数二的食客,山珍海味之类已不少话下,嘴巴很叼,都是名嘴。有东莞人、有惠州人、有马来西亚人,有新加波总理的专用御厨。

         经过170多名名嘴的点评,获得一致的赞赏,轰动当地餐饮食界,一举成名天下知,阿军红烧乳鸽在当地炸开了花,成为饭前饭后人人坦言“好味”的乳鸽,当晚我与这些食客进行了品位互动交流,收集意见,进行改良,迎合当地口味。第二日后,批量食客闻鸽而来,品尝完打包带走不亦乐乎。

      据啊店主啊军畅言,他把旁边一栋三层的住宅楼租下来,二三楼员工宿舍,一楼做乳鸽加工场,随后会推出腊味、瓦缸烧鹅、荔枝木烧鸡等等烧腊菜谱,并且把红烧乳鸽隆重推向高潮,使之石湾乳鸽得到更大的发展。

_______________________红烧乳鸽配方更新___________________________
_/ 更新药材配比,减少药材的用量,现在每包药材大约需要70元,可制作150斤白卤水
_/ 调味料进行了更新,减少调味料的用量,研发了专用的调味包,减少成本
_/ 更新上汤的配比,减少成本
_/ 更新了乳鸽药材水的维护,对后期的维护进行了一系列的包装,对调味料、药材包的维护进行了新数据
_/  方便以后每个月添加的药材粉,不需要再进行另外的调味,直接投入药材粉即可
_/  每次制作红烧乳鸽,直接投入一小包调味料即可,不再需要进行调味,方便快捷,味道越来越好,维护方便
_/  更新红烧乳鸽的脆皮水,既是红烧乳鸽又是脆皮乳鸽,更加适合大众的口味
_/  修改味蕾的清凉口味,品尝后口齿留香,淡淡的散发出乳鸽独有的鲜美汁香,越吃越想吃
_/  修改红烧乳鸽的颜色,使之表皮更金黄色,让人更加充满食欲与幻想
_/ 所有的药材、调味料已成为调味包,这样方便批量制作,方便新手制作,口味不会因此改变
_/ 让人记得的味道,让人留恋的味道,让人充满幸福的味道,这样的味道会时刻让你记住这一红烧乳鸽
_/ 更新后的红烧乳鸽不会上火,不管吃多少都不会上火
_/ 完美搭配酸梅汤让食客品尝乳鸽的时候得到更多的食欲与温馨

     此次更新的红烧乳鸽配方,会成为厨师网最高配置的配方,以前雷州狗羊鸡火锅是厨师网最昂贵的配方,但是今天起,这红烧乳鸽纵身一跃成为高富帅、白富美。这一次的更新会让人更难得到这一配方了。我相信这一个配方会是明日之星,徐徐升起。                                                                   厨师网创始人: 和宇 2014年1月7日
        




更新版本 红烧乳鸽配方 请下载
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经典版本红烧乳鸽配方.rar (434 Bytes, 下载次数: 84, 售价: 100 金币)
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 楼主| 和宇 发表于 2014-1-7 17:04:52 | 显示全部楼层

RE: 石湾私房菜开业合照

1月1日石湾私房菜开业情况,当天260只红烧乳鸽,170多名食家名嘴参与红烧乳鸽的品尝
别具特色的店面招牌.jpg 部长姐姐.jpg 餐厅一角.jpg 店面的外景.jpg 店面招牌logo.jpg 花篮长龙.jpg 寂静的街边因为乳鸽而无车位.jpg 开业迎宾.jpg 炮仗迎客似云来.jpg 其中一个食客秘制的五粮液.jpg 前来品尝乳鸽的食客车成为长龙.jpg 乳鸽让人充满食欲.jpg 四大天王在谈笑风生.jpg 食客在品尝美食.jpg 食客陆续的到来.jpg 食客来了.jpg 徒弟啊军.jpg
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 楼主| 和宇 发表于 2014-1-7 20:00:08 | 显示全部楼层
图:白卤水的配制流程图,希望帮到大家,都算比较清晰的制作流程图了,以往我是懒得制图的,但是作为厨师网最高级别的配方,我不得不花时间制作流程图,看官自行保管了。
白卤水流程图.png

    这仅仅是白卤水的制作流程图,随后会有全部的流程图,算来是比较完美的图。
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 楼主| 和宇 发表于 2014-1-7 20:02:26 | 显示全部楼层
红烧乳鸽白卤水维护篇
白卤水维护篇_副本.png
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 楼主| 和宇 发表于 2014-1-7 20:02:41 | 显示全部楼层

红烧乳鸽第二版前言

这一章节是本书的开篇语,在过去就有祖先言明“一鸽顶九鸡”,从中可知乳鸽的份量有多重。从最初涉及乳鸽开始,经过大量的阅读查询相关资料,整理的数据来看,在中国乳鸽的潜质空间巨大,发展红烧乳鸽将会演变至套餐,走肯德基模式。这也会迎合这些年餐饮的小型创业发展渠道与创意。
在过去的三年,我从沙田乳鸽、光明乳鸽、石岐乳鸽、五谷芳乳鸽中寻找新颖的制作工艺,将四种制作配方不断的深入研发,经过无数次的迎合聚散研发,得出一系列的数据,这些数据奠定红烧乳鸽的制作口味得以改善。
在制作流程上,参与编写一套能够尽最大空间改变乳鸽卤水的清洁与维护。这事关到卤水的后期维护困难起到重大的作用,而此书则会将这些难题迎难而解。红烧乳鸽与脆皮乳鸽的制作工艺完整意义和过程,随着读者阅读本书会越来越清晰。这些制作流程以及制作工艺配方经过千锤万炼而得,集合整套乳鸽工艺,您会得到更多的启发,这无疑得益于终生。
作为可惜的是,我也无法做到大量出版,更不可能把版权出售,如果做到大量出版,那么此套配方就完全不值钱了。正所谓物以稀为贵,像当初的烧腊配方,伴随每一套的发布,都把这些可贵的批发演练成街边货色。或许有那么一天,有那么一个大师会发扬光大,把更好的红烧乳鸽配方公之于众,那么受益的将会是街边小吃店,像当年的买旺烤鸭。
有不少的出版社编者说,厨师网的书价值存在重大的含金量,只是缺少图文并茂,也缺少干练的排版,更缺少精深的文字,因为只有文字才是天下最可读的,也是最能描写事物的,但是厨师网能够聚合如此多的读者,算是一个奇迹,如果把版权给出版社,会让厨师网以及编者都得到更大的发展空间,何乐而不为?
我由最初到现在,始终不愿意批量印刷,因为我始终明白,一旦普及,将变得毫无价值,言而神秘才将价值演练得更高,也只有这样才能符合厨师网土匪精神。在几年前,厨师行业很喧嚣,很难看到耳目一新的读物,也更难以得到正宗体系的配方,但伴随着厨师网这几年的出台与发展,才得以更大的平复。我倒是觉得这个行业有更大的市场,因此我对厨师网始终没有放弃过,一个行业,或者行业中的技术,藏着、掖着,一种被神秘笼罩着的氛围,才能更好的聚焦更大的厨师人前来,也只有在这般故作神秘 才能热闹非凡,神一般的存在,如同小说中的武当山。
信心能让我更超越,反复的制作,能让我得到更多的精髓,或许在别人眼内不堪一击的微笑经验,但至少我觉得我会很珍惜,毕竟万物事都由微小的堆积演练得更好,粗心大意,高傲往往带给您的便是无穷的失败,这些失败也断定了让您失去进取的心。事实证明,只有掌握更多的知识,运用更多的经验才会得到更多的巧妙工艺,得到更多的食客支持与尊重。这样您的价值才会伴随食物的增长而增长。
                                                                                                                 13914.com创始人 本书编者 和宇


第二版前言.jpg 第二版前言U.jpg

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 楼主| 和宇 发表于 2014-1-7 20:02:49 | 显示全部楼层

第二版 红烧乳鸽 致谢篇

刊物对象
   厨师网内部红烧乳鸽高级会员,我深相信,这一本更新的刊物会使之您更好的做好品牌红烧乳鸽。在过去的第一版本《光明乳鸽秘籍》让您得到发展,而第二版将会让您更大的收获,因为这一版本进行了统筹更新,致力发展品牌路线,致力发展更大的发展空间,使之您后期的维护得到更好的便捷流程。在过去的厨师网内部刊物中,您或许有些疑问,有些模糊的概念,但这一版会帮助您解决。
  这一版本的更新是全免费的,不再收取任何费用,意味着您仅仅需要快递费用,而安排的快递则是货到付邮费的,这意味着十几块的快递费用让您得到更大的价值,常胜将军头衔会围绕在您的光环上。此书不仅仅针对乳鸽专用白卤水、乳鸽脆皮水、乳鸽卤水的维护、红烧乳鸽的发展前景、如何做好一间红烧乳鸽套餐店,如何去完美的解决红烧乳鸽的色泽、脆度、肉中汁水都得到更好的概括,得到更大的运用。从中的配方都会是全新的,都是新颖的,也都是绝密的。这不仅仅是参考刊物,而是直接使用的行业标准说明书,这些傻瓜式教程会帮助您更好的做好红烧乳鸽。
   致谢:很感谢这一年来,您们对厨师网的红烧乳鸽研发工作大力支持与意见,这本书引领并继续让您做好品牌红烧乳鸽,成为当地数一数二的美食乳鸽专家,我衷心的感谢并高兴的说:“相信厨师网,会带给您全然的新概念,让您在餐饮创业旅程上不会孤单,不会无助,不会犹豫、不会彷徨,因为您有厨师网这坚定实力的传播基地,有这美食创新工场,有和宇陪伴着您,帮助您”。
                                                                                                                                                    AndYu
                                                                                                                                                     2014年1月



致谢篇.jpg
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 楼主| 和宇 发表于 2014-1-7 20:02:57 | 显示全部楼层

乳鸽选材篇

乳鸽的品种选择上,大致可以区分为大白鸽,也可以叫商品肉鸽,这一类鸽子生长期快,20天便可以出栏销售。这一类鸽子适合做肉制品,对于我们只做红烧乳鸽来定制选材,必然用到的就是大白鸽。
公鸽又比母鸽的肉质有优势,其中最重要的是肉质的嫩滑。在广东来说,产地不限制,无论是中山的石岐乳鸽还是深圳的光明乳鸽都可以制作,而散养地区的乳鸽同样都是出自这个两个乳鸽的种鸽场。
在广州有专门集散批发乳鸽的市场,价格20天左右的约在8元上下,部分去到13元,而出栏的价格大多数在6元之间,批量采购价格会在8元上下。
15天以内的乳鸽适合制作生炸类红烧乳鸽,20天以内的适合制作白卤红烧乳鸽,25天的适合制作吊烧乳鸽,而本书中则选取20天生长期的乳鸽。
此段时间内的乳鸽正是生长快速期,体型已与母鸽相似,而22天的乳鸽体重去到350克,这段时间肉质肥美,骨相对比较软,最适合制作白卤类的红烧乳鸽。肉质不算结实,浸卤入味快速,口感能够保持到最佳状态,而超过25天的乳鸽则不适合制作白卤类红烧乳鸽了,因为肉质基本定型,开始走向结实,肉质较为柴,影响口感,因此不建议使用25天的乳鸽,尽可能的使用22天上下的商品鸽制作红烧乳鸽。当然外界也在传闻15天的乳鸽适合红烧白卤制作。据我所知,15天的乳鸽体型过于小,每只仅有200克上下,这一类乳鸽虽然口感会更佳,但是相对来说过小,价格起不来,食客对此也会有所反感。因而20天的乳鸽会相对来说可观很多。
再者20天的乳鸽肉质无脂肪,皮薄肉质纤维韧口,丝丝藏汁,不怕卤制,能够深层次的锁住卤汁,而骨头还能吸收卤汁,变得更为香口弹牙,细嚼慢咽会让味蕾体会到肉质中的清甜,每一口下去都能齿口留香,汁水往外溢,也只有这样的肉质搭配卤水得出的醇香口味才能让人记住,让能让食客日思夜想永不忘记,这就是秘籍,能让人记住的味道才是真正的好口味。
选择的商品毛鸽应选择健康的,颜色大白色,羽毛光鲜,眼睛光亮,躯体肥胖为好,鸽爪鲜艳红色,这样的乳鸽基本上可以断定是健康的。在广东地区,大部分城市都有散养乳鸽的场地,中山、番禺、东莞这些地区较多的就是大白鸽,因此无须担心找不到货源。



乳鸽选材篇.jpg
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jevonstjiey 发表于 2014-1-7 23:42:23 来自手机 | 显示全部楼层
我先顶一个!老大辛苦了!这是个不错的配方,适合低成本创业。
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王志雄 发表于 2014-1-14 18:24:41 | 显示全部楼层
看着和师傅的介绍都有点心动了呢

点评

要实际有用才是好,介绍再好,不适合自己也没有用  详情 回复 发表于 2014-1-14 19:08
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 楼主| 和宇 发表于 2014-1-14 19:08:45 | 显示全部楼层
王志雄 发表于 2014-1-14 18:24
看着和师傅的介绍都有点心动了呢

要实际有用才是好,介绍再好,不适合自己也没有用  
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 楼主| 和宇 发表于 2014-1-14 19:31:00 | 显示全部楼层
在贵州一家海鲜酒楼食府,自学烧腊,自学红烧乳鸽的童鞋,仅仅是用熬制卤水的鸡爪就能吸引好口碑了,我想以后会得到很大的发展前途,童鞋潜力无限,继续努力,看好你哦。
乳鸽在贵州的市场.jpg
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最强弟子丶谦 发表于 2016-8-26 02:05:59 | 显示全部楼层
终于触撞到乳鸽方面。。。。谢谢和师分享,让我学到更精湛的烧腊功夫。。
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