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怎么做太爷鸡

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和宇 发表于 2011-6-28 11:50:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
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好久不来了,大家还好吗???今天来一个太爷鸡给大家。有不精之处,望大家多多加精。咱们站中,高手如云啊。尤其在烧腊卤水这方面。太爷鸡就大致有那么2种做法。生熏和熟熏。我详细和大家说说,生熏和熟熏的过程。

太爷鸡菜谱功效:
  1. 鸡的色泽枣红,表面光润,肉嫩味醇,有茶叶的清香。
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太爷鸡材料:
  1. 三黄鸡1只  水仙茶1到2两   八角2个  生沙姜4粒
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太爷鸡味料:
  1. 鼓油鸡水  黄糖粉3两这样子吧  花生油也是3两上下的。
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只要能炒到冒烟就可以了。如果太多了,就变成炸了,不是烟熏做法:
就这样一边熏一边焗。也就是10分钟吧。也就好了。
我这边是10分钟。把它取出来就大功告成了。想啊。。。。
茶熏香味浓郁,颜色更是一绝,色泽金红色,那鸡肉嫩啊,那皮滑啊。
1.将光鸡挖去油啊肺啊喉啊之类。然后用清水冲洗干净。

2.用开水把他烫皮(也就是烧腊卤水站中说的把鸡放到开水里面上下抽几下,我不知道你们明不明白。明白这一步的重要性。)

3.拿出来后,用清水清洗后干净,一定要清洗的时候用手抹去它的死血之类,尤其是皮部。然后用一个勾子将它挂起来,沥干水分。

4.将鼓油鸡水烧开后,将光鸡放进去,上下抽它几下。让它浸泡在开的鼓油鸡水中。然后又提上来。倒出腔内的鼓油鸡水汁。 如此这样反复浸泡3次。就关掉火。让它浸泡18分钟左右。反正不可以浸泡过熟。最好是8到9成熟,切勿过9成。(熟了就做不出效果来了)

5.这个时候啊,你就去准备一下茶叶、沙姜(记得啊是生沙姜啊。)花生油、给几个干葱也行、八角。将八角和沙姜拍扁。

6.这个时候就去把鸡又重新浸泡(大概就是8分钟左右吧)。还是按照开始的时候那样做。把它捞起来又浸泡。再过它几分钟就可以了哦。千万千万不要熟过9成啊。)

7.将鼓油鸡捞起来待用。烧锅下油,将材料用中小火炒至冒烟。

8.记得啊,是中小火。然后放下一块竹篱(是硬的那种哦)。把鸡放在上面。盖上盖子。

9。记住是中小火。盖上盖子后,就千万不要拿开盖子了,要不就不出效果哦了啊。

太爷鸡:茶叶首选水仙茶叶。
浸太爷鸡时要将鸡取出两次,倒出腔内卤水,以保持鸡脏内外温度一致,使之均匀致熟
焗太爷鸡时将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。
太爷鸡所用的糖为黄糖最佳,最好有糖粉,没有的话就用片糖捣碎备用.


鼓油鸡水配方材料:
  1. 生抽3千克,冰糖1.5千克,花雕酒150克,香叶5克,罗汉果1个,甘草20克,桂皮20克,公丁香5克,八角20克,小回8克,花椒10克,白寇5克,红寇5克,陈皮15克,红谷米50克,草果10克,生姜100克,沙姜15克
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鼓油鸡水做法:将药材香料装入药材袋,然后将所有材料煮开,再调慢火煮约30分钟。即成 鼓油鸡水。
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那骨头香啊。。。。。自己试试吧。。。来顶兄弟一个吧。。。

1黄 糖,最好有糖粉,没有的话就用片糖捣碎备用.

2光鸡洗净,用盐酒腌好备用.
3先将腌好的鸡浸至五成熟.

4再将浸过的鸡放进卤水里浸至九成熟..

5起镬放油将茶叶炒热,再加入黄糖炒至有黄烟,将铁架放在茶叶上,再将鸡放在铁架上,收火,加盖局五分钟即可.
6斩件上碟.
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shandetr 发表于 2011-7-18 18:36:16 | 显示全部楼层
不错不错.,..我喜欢  
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25437855 发表于 2011-7-18 18:36:16 | 显示全部楼层
天啊.  
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5473565 发表于 2011-7-18 21:47:59 | 显示全部楼层
感謝樓主  
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qscefb 发表于 2011-7-18 21:47:59 | 显示全部楼层
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65538 发表于 2011-7-19 01:20:58 | 显示全部楼层
天啊.  
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763692398 发表于 2011-7-19 01:20:58 | 显示全部楼层
我顶啊。接着顶  
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82288 发表于 2011-7-20 04:39:23 | 显示全部楼层
写得好啊 估计有马甲  
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天空t广西 发表于 2011-7-20 04:39:23 | 显示全部楼层
回复一下  
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654739 发表于 2011-7-20 04:39:23 | 显示全部楼层
HOHO~~~~~~  
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79794637 发表于 2011-7-20 05:38:43 | 显示全部楼层
你恩雪的太有道理啦.有道理!
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jl2ywlx 发表于 2011-7-20 05:38:43 | 显示全部楼层
感謝樓主  
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5473565 发表于 2011-7-20 05:38:43 | 显示全部楼层
厨师!强~~~~没的说了!  
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一览件更 发表于 2011-7-20 14:37:06 | 显示全部楼层
烧腊培训我发现真的不错,要顶!
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1535827 发表于 2011-7-20 18:03:43 | 显示全部楼层
回复一下  
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793529 发表于 2011-7-21 13:39:22 | 显示全部楼层
晕  不得不信烧腊培训论坛啊  
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涛到你的心 发表于 2011-7-21 13:39:22 | 显示全部楼层
楼主福如东海,万寿无疆!  
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49882 发表于 2011-7-25 15:42:46 | 显示全部楼层
回帖是种美德.  
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hadv2008 发表于 2011-7-25 15:42:46 | 显示全部楼层
谢谢哦  
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麦子 发表于 2011-7-25 16:58:11 | 显示全部楼层
楼主福如东海,万寿无疆!  
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