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白切鸡的传统做法

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谷小军 发表于 2013-9-17 16:57:11 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
广东名菜白切鸡,做烧腊的人都会做,但要做的皮滑肉嫩鲜美的,极其少见,下面介绍下传统做法
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 楼主| 谷小军 发表于 2013-9-17 17:32:36 来自手机 | 显示全部楼层
首先我们要选择嫩鸡作素材,浸鸡水用二汤配《烧腊大全》上的配方做成,没有条件的也可以用筒骨,大地鱼,少少瑶柱熬成汤替代二汤,这样做保持浸鸡的鲜味。
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 楼主| 谷小军 发表于 2013-9-17 17:44:41 来自手机 | 显示全部楼层
另做一锅姜葱水做过冷河用:烧锅,下油,爆香姜.葱.香菜,加水煮沸,放适量盐(一只鸡的量的水放两茶匙),煮好后冷却再入保鲜柜。若想独具一格,用桂花蝉盐代替普通盐。九成熟的鸡“过冷河”才能保证肉嫩皮滑
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 楼主| 谷小军 发表于 2013-9-17 17:50:41 来自手机 | 显示全部楼层
大地鱼煮汤前如何处理?筒骨呢?桂花蝉盐怎么做?都是细节
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asdf 发表于 2014-6-1 07:13:24 来自手机 | 显示全部楼层
很不错,白切鸡做到鲜美,嫩滑香……
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