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鼓油鸡是卤水底加生抽?

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和宇 发表于 2013-3-30 13:12:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
关于(鼓油鸡)我想我说得已经很清楚明了。昨日一位通过百度搜索来的上海虹口云光路的马先生在购买烧腊大全传世宝典的时候,特别的咨询本厨:“和师傅,你的鼓油鸡配方是卤水底加生抽混合而成的吗?我的师傅告诉我是这样做的。”




本站所有的鼓油鸡水为专用配方,不会是某些师傅的潮州卤水加生抽而成的鼓油鸡配方

鼓油鸡水是由生抽加药材香辛料、冰糖组合而成,并不是从卤水中加入生抽这等制作工艺,你还不如直接把酱油淋上去就说是鼓油鸡

鼓油鸡的颜色并不是黄色的,而是金黄色,当中带油亮的颜色,是糖色的表现兴奋色。

鼓油鸡的味道又偏向甜,肉中带味,略为比白切鸡深味,比咸香鸡味浅。

鼓油鸡书的维护成本也很高,很容易黑,因此经常要兑上汤,要熬糖色。

鼓油鸡需要上蜜汁(叉烧蜜汁),不上蜜汁的应该叫卤水鸡或者生抽鸡。

鼓油鸡浸卤前也需要进行短时间的腌制,目的是增加味道,倘若在鼓油鸡中加入一定分量的盐,做出来的鼓油鸡风味是美中不足的,因此建议做鼓油鸡水都不要下盐。

在此感谢(马先生@xiaomage1204 )对鼓油鸡水问题提出的个别师傅误导鼓油鸡水配方和工艺,我的这个回答还算满意吗?也感谢你对厨师网的支持。

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