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烧腊卤味大全电子书下载 全文阅读

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肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 16:13:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
烧腊·卤味大全》在线阅读,《烧腊·卤味大全》电子书下载 由广州肥味叉餐饮管理公司创始人 曾韶东师傅编写,由广东经济出版社出版。
图书在版编目(CIP)数据
烧腊味大全/曾韶东编著.--广州:广东经济出版社.2009.7  ISBN 978-7-5454-0270-4
I. ①烧....II.①曾...III.①菜谱-中国IV.
①TS972.182      中国版本图书馆CIP数据核字(2009)第108160号

烧腊卤味大全

版权:归属原出版社所有,由肥味叉餐饮公司授权发表于厨师网http://www.13914.com),关于版权与培训事宜请致电:020-61957281  13533891161

本公司专业培训烧腊、卤水、盐焗类熟食,欢迎报读本中心的烧腊培训课程,详情咨询本公司客服,下面有详细的联系方式,谢谢!!!

注:由厨师网报名的优惠学费,联系的时候注明是:来自厨师网

烧腊卤熏一本通封面图

烧腊卤熏一本通封面图

(烧腊卤味大全)封面图

本书全面系统地介绍了三百余款烧腊卤熏菜品、卤水配方、专用酱汁的制作工艺与技法。体例科学,内容丰富,循序渐进,简单易学,是专业厨师及烹饪爱好者学习烧腊卤熏菜品的指导书。
烧腊卤熏,传承千载   
工艺考究,技法精湛           
色泽诱人,气香沁鼻         
味酥脆嫩,食之融乐
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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 16:15:39 | 显示全部楼层

烧腊卤味大全 目录表

本帖最后由 肥味叉烧腊培训 于 2013-3-19 16:47 编辑

《烧腊·卤味大全》版权页

《烧腊·卤味大全》前言

《烧腊·卤味大全》烧腊卤味的历史
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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 16:18:55 | 显示全部楼层

RE: 《烧腊·卤味大全》版权页 电子书下载 全文阅读

烧腊卤熏一本通 版权

烧腊卤熏一本通版权

烧腊卤熏一本通版权
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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 16:37:31 | 显示全部楼层

RE: 《烧腊·卤味大全》前言 电子书下载 全文阅读

在中国饮食文化的长河中,人们对食物的加工烹制方法有着日新月异的发展,
对食物色、香、味、形的要求也越来越高。烧、腊、卤食品享誉于广东并已席卷全
国,乃至世界。烧、腊、卤食品既可进入千家万户,成为大众餐桌上的佳肴美食;
亦可进入高档的酒楼与喜庆宴席,以宴请宾客.甚至已成为众多菜肴中的主角。
   

烧、腊、卤食品色、香、味、形极美,其关键在于酱汁与卤水的配制。烧腊师
将品种丰富的酱汁原料和药材香料通过巧妙的分量比例和配制方法配制成烧腊酱
汁;将各种天然药材香料与猪骨、肉品等有机结合,熬制出鲜醇飘香的卤水。酱
汁和卤水已成为烧、腊、卤食品的味道的灵魂,一个熟于配制美味烧腊酱汁和卤水
的师傅,也就如一个点“食”成金的魔法师,在烧腊世家中,有些酱汁和卤水的配方是祖传不外泄的。


曾韶东师傅从事饮食行业有十几年,从事烧、腊、卤行业也有十年之久,他一
直在烧腊行业为民造福,传道授业。曾师傅在全国的桃李不下万人,其中还有从日
本、马来西亚、加拿大等国家远道而来求学的外籍学生。曾师傅这次本着为民造福
的心愿,倾力奉献,将各种卤水、酱汁的制作配方和方法详细道尽,愿与业界的同
仁共享,也希望帮助到更多在烧腊或烹饪行业的创业者。   


本书《烧腊·卤味大全》由曾韶东师傅精心打造,包括了基础篇、烧烤篇、卤味篇、腊味篇四大部分。基础篇详细介绍烧、腊、卤的入门基础知识,讲解酱汁、卤水的详细制作方法;其他三个篇章分别完整地介绍了烧、腊、卤菜式的制作过程,共计二百余款,从经典到创新,每款都由曾师傅精选并亲手制作。制作过程配予清晰的图片、详细的制作过程文字,易看易懂易学。本书对于初涉烧腊行业的创业者和从事烹饪职业的人员来说,是一本不可多得的好书,而对于经验丰富的烹饪师傅来说,也是一本很好的学习参考书。

  
金无足赤,若本书有疏漏,也不可避免,诚心希望各位读者批评指正。
如果你想跟本书的作者进行技术交流,或想更深入地了解制作烧、腊、卤味的技术要领,可与本书的作者曾韶东师傅联系。
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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 16:43:00 | 显示全部楼层

《烧腊·卤味大全》烧腊卤味的历史

广式烧腊历史悠久、外形美观,风味独特。广式烧腊卤是指享誉中外的广式烧烤,卤渍,腊制食品的制作艺。

民以食为天,中国的饮食文化源远流长,自原始社会开始便有了火烤食物,人们从此走出茹毛饮血的时代。早在殷商,《帝王世纪》载:“……车行酒,马行炙”,当时在众多的美味食品中,烧烤制品的地位始终排在前列。


卤味的历史也有两千多年,源于秦,卤的工艺,古代称之为“奥”。

腊味是深受人们喜爱的食品之一。据传唐朝以前,人们便在京都腊味的基础上,创制烧腊卤味的历史了具有地方特色的腊味。唐宋时期,阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州,广州厨师们再进一步将灌肠的制作方法与本地腌制肉食的方法相融合,创作出“中外结合”的广式腊味,名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺,清末时有孔旺记,其脆皮烧乳猪当时已闻名广州;生产腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇,八百载,沧州等,这几家名牌店铺一直保存至今天,千古流芳。


广式烧腊一般分为烧味类,卤味类,腊味类三种。.烧味类有烧乳猪,烧鹅,烧鸭,烧乳鸽,烧枚叉,烧排骨,烧鸡翼等二十多个品种;卤味类有白切鸡,白云猪手,卤水鹅,卤水鸭,卤水肠等近三十个品种;腊味类有各种腊肠,腊肉,腊鸭等五十多个品种,而在这些经典品种中又不断衍生出更多创新美味的品种。广式腊味三味(酱香味,腊香味,酒香味)俱全,广式腊肠的肠衣脆薄,色泽鲜艳,成甜适中,美味可口,营养丰富,因而深受国内外食客的欢迎;烧味与卤味亦美味无穷,已逐步成为粤式莱馆、酒楼的镇店之宝广式烧腊在保全原来菜式的基础上不断有突破和创新,创新菜式逐步适合大江南北食客的口味,甚至走向世界。
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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 17:05:53 | 显示全部楼层

RE: 《烧腊·卤味大全》工具介绍

本帖最后由 肥味叉烧腊培训 于 2013-3-19 17:48 编辑

炭烤炉
烧烤炉是烧烤工具里首具一位的工具设备,其烧烤原理是利用原始的炭火烧腊食物及封闭炉内热量进行火焗烤,使食物致熟,炭火烧出来的烧味,味道独特,口感自然,浓浓的肉香里洋溢着淡淡的炭香,这是炭香的一大优点。

炭烤炉

炭烤炉


煤气烤炉
煤气烤炉的烧烤原理是热力不断的积聚于炉内,将食物火焗烤至熟。时间可以自动调节,成本也较低,节省人力物力是煤气烤炉的一大优点

煤气烤炉

煤气烤炉


不锈钢、生铁炉胆
放在炭烤炉的里面,用于盛装火炭及生火。(通过炉胆下的封门可控制火候。)

不锈钢、生铁炉胆

不锈钢、生铁炉胆


明炉
用于明炉烧烤,使烧烤师可随时掌握食物与火的接触面、距离、火候和时间。

烧腊卤熏一本明炉图片

烧腊卤熏一本明炉图片


微波炉
用于食物再加热

烧腊卤熏一本微波炉图片

烧腊卤熏一本微波炉图片


不锈钢桶
用于浸卤食品。规格有大、中、小三种。
烧腊大全不锈钢桶图片.jpg

加厚锅
用于炸制产品、炒 像原料等。
烧腊大全加厚锅图片.jpg

雪柜
用于肉品、半成品、成品的保鲜盒较长时间的保存。
烧腊大全雪柜图片.jpg

叉烧针连环(叉烧环)
用于串烧各种叉烧、鸡翼等。
烧腊大全叉烧钩连环图片.jpg

烧腊钩
吊炉烧烤时经常用到,可用于挂烧鸡、烧鸭、烧鹅等。分长短
烧腊大全烧腊钩图片.jpg

叉烧针
串烧蜜汁叉烧、琵琶鸭、鸡翼等。

刷子
用于刷蜂蜜、油、糖酱汁等。

长钩
可用于烧烤时钩住烧腊钩进烤炉,以免烫伤手。
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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 17:40:52 | 显示全部楼层

烧腊工具一览表

本帖最后由 肥味叉烧腊培训 于 2013-3-19 18:21 编辑

烧腊工具一览表

烧腊工具一览表

烧腊工具

烧腊工具

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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 17:43:25 | 显示全部楼层

烧腊工具一览表图

本帖最后由 肥味叉烧腊培训 于 2013-3-19 18:22 编辑

烧腊工具一览表

烧腊工具一览表

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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 17:44:28 | 显示全部楼层

烧腊工具一览表3

本帖最后由 肥味叉烧腊培训 于 2013-3-19 18:24 编辑

烧腊工具一览表

烧腊工具一览表

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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 18:00:11 | 显示全部楼层

RE: 《烧腊·卤味大全》烹饪刀工技巧

本帖最后由 肥味叉烧腊培训 于 2013-3-20 20:00 编辑

烹饪刀工技巧

    刀法主要有切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍和裁等10大类,刀功技术在烹调中意义重大,刀功技术的好差,对于菜肴的质量(包括菜色、香、味、形)有直接的影响,刀功的主要作用有:便于入味、便于食用、便于烹调、整齐美观。
    根据刀法不同,刀功分为:切、剁、排3类。
    而切法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡、切、滚料切和抖切等7种刀技。
    剁分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁等5种。
    排有刀背排和刀跟排。

烹饪刀工技巧

烹饪刀工技巧



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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 18:08:05 | 显示全部楼层
切法的分类解释:

    直切:又叫直刀切,适用于切脆性的原料,如萝卜、白菜等,即不移动切料的位置,推动原料连续切断原料的方法。
    推切:主要切无骨薄小的原料,刀刃垂直向下,切的时候边切刀边向前运行的一种切法。

    拉切:使用于有韧性且无骨的原料,刀刃垂直向下,切的时候边切刀边向后运行的一种切法。

    锯切:这是推拉切技术的综合,主要适用于有韧性且较厚的原料.在切料时,用力小,落刀慢,推拉结合的一种切法。

    铡切:主要适用于薄壳原料,运刀如铡切是比较特殊的方法。其中刀刃垂直平起平落,叫直铡;刀刃起落交替,称为前后起落铡法。

    滚料切:在切料时,~边推进原料一边将原料相应滚动的方法,主要是对球形或柱形原料取块时的专门刀法。

    抖切:抖切是一门特殊的刀功技术,施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏的抖动刀具,故称为“抖切”,主要作用是使切出来的菜有波浪形状。

    剁:用力于小臂,刀刃距离原料约5厘米,垂直于刀,迅速砍断原料的方法,有直剁,排剁,跟刀剁、砍剁、拍刀剁等5种。

烧腊卤味大全切法的分类解释

烧腊卤味大全切法的分类解释


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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 18:13:38 | 显示全部楼层
剁法的分类解释:

   直剁:将刀扬起.直接剁下将原料斩断的方法。

   排剁:主要用于剁出蒜茸、姜茸、肉茸等,是反复有规则,有节奏的一种刀法。

   跟刀剁:主要用于剁一些圆而滑的原料,如鱼头等,是将刀刃嵌进原料,随后再扬刀剁下使原料断离的方法。

   拍刀剁:和跟刀剁差不多,刀刃嵌进原料,用手拍刀背,从而砍断原料的方法。

   砍剁:主要用于大型动物头颅的开刀,将刀扬起大力猛砍原料的方法。

烧腊卤味大全剁法的分类解释

烧腊卤味大全剁法的分类解释




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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 18:24:03 | 显示全部楼层
排法的分类解释:
    排法:运用排剁的方法,但又不将食材断离,只使其骨折筋断,肉质疏松的刀法。

排法有刀跟排和刀背排

    刀跟排运用于对软膜较多的块肉的加工。用刀跟排时不宜超过刀刃的12,是用刀跟部的刀刃
在原料面进行排剁,使之骨折筋断的刀法。
    刀背排:适用于猪排、牛排的加工,是用刀背对原料排敲,使之肉质松嫩的刀法。


刀工的要求:

    ①切出来的菜必须粗细厚薄均匀,长短相等。
    ②必须清爽利落,不能相互粘连。
    ③必须符合烹调方法及火候。
    ④必须掌握原料性能。
    ⑤合理利用原料,防止浪费。


烧腊卤味大全刀工的要求

烧腊卤味大全刀工的要求


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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-19 19:51:00 | 显示全部楼层

RE: 《烧腊·卤味大全》常用香料性味与功能 电子书下载 全文阅读

八角
别名八角茴香、大茴香。具强烈香味,其性温,味辛,有温阳散寒、理气止痛之功效;增添芳香气味,并可调剂口味,增添食欲。

白胡椒
性味辛热,味道相对黑胡椒来说更辣,因此散寒、健胃功能更强,具防腐抑菌的作用,能调味除腥。

香叶
别名爱艾,味辛,气香,性温散,气浓郁,味上品,能增香去异味,促进食欲。

良姜
别名小良姜、高良姜。味辛,性温,具强烈辛辣气味,可供作卤水调味料,能除去肉膻腥味,促进食欲。

玉果
又名肉果,香味浓烈,味辛,有温中行气、涩肠止泻的功效。

木香
气香特异,味微苦,辛温香燥,能行气止痛,健脾消食。

黑胡椒
别名胡椒。性温、辛味,芬芳异常,能除肉膻腥,增加芳香,促进食欲。

草果
别名草果仁、草果子。性温,味辛,能驱寒,消食化积,肉料吸取后能去除肉腥。

陈皮
别名橘皮,红皮。气香,味辛、苦,理气健脾,能去燥湿、化痰。

砂仁
别名春砂仁。味辛,性温,用于健胃虚寒、呕吐泄泻,芳香悦脾。

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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-20 19:45:22 | 显示全部楼层
干姜
味辛,热,能温中散寒,回阳通脉,温肺化饮,能有效去除肉料的膻腥,使其口感清新。
干姜.jpg


孜然
别名安息茴香、野茴香、马芹子。味辛,性温,能促进肠胃蠕动,增进食欲。
孜然.jpg



白蔻
性温,味辛,有燥湿健脾、暖胃消滞的作用。

白扣

白扣




肉蔻
别名顶头肉,生味甘淡、微寒,能有效除腥增香。
肉扣.jpg


小茴香
别名小茴,性温、味辛。可去肉的腥臊,增加芳香,增进食欲。
小茴香.jpg



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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-20 19:52:44 | 显示全部楼层
沙姜
沙姜别名三萘子、三赖、山辣一气香特异,味辛辣,能行气温中,健胃消食,促进食欲。

干松
能有效增进卤水的香味,驱除肉的膻腥味。

白芷
别名芳香、泽芬、香白芷。性温味辛,芬芳增香,提高食欲。

甘草
别名甜草根、红甘草、粉甘草。甘草性平,味甘,润肺解毒,能有效驱除肉腥味,增加甘香味。

公丁香
别名紫丁香、子丁香。性温、味辛,能暖肾、降逆、增进记忆力、催情,味道芬芳诱人.


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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-20 19:59:30 | 显示全部楼层
草蔻
别名土砂仁、假砂仁.主产于福建、广东。气微,味微辛、涩,能燥温祛寒,除痰截疟,健胃消食。

肉桂
别名玉桂、牡桂、大桂、辣桂、性大热,味辛、甘,能促进胃分泌,促进肠胃蠕动,增进食欲,促进血液循环。

桂皮
又名山桂,民间又称“阴香”能暧胃祛寒,性温,味辛,能驱除肉腥,增进食物甘香气息。

红蔻
别名山姜子、红豆蔻,性温,味辛,能燥湿散热,醒脾消食,增加肉香。

花椒
别名香椒、大花椒、山椒、狗椒、川椒.性温,味辛麻,因其味麻,故又称作麻椒,有健胃、温暖强壮的作用,能大大增进食物的风味,使食物的口味别具一格。



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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-20 20:02:27 | 显示全部楼层
本帖最后由 肥味叉烧腊培训 于 2013-3-20 20:07 编辑

母丁香
别名鸡舌香、雌丁香。性温,味微辛,能增加肉品的鲜香味,驱除腥味。

灵香草
别名香水植物、香草、黄香草能增进食物香味。

南姜
别名高良姜或芦苇姜,辣中带甜的风味类似肉桂,但具有辛呛味,其味能除肉的膻腥味,亦能增加食欲。

香茅
别名柠檬茅、香巴茅、风茅,性温,味辛,能调味增香,其味道很独特。

罗汉果
性凉,味甘,有润肺平喘的功效,能增加食物的香甜风味。
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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-20 20:20:37 | 显示全部楼层
酱料的基本操作
一.在制作酱料的过程中,需要将原料事先搅碎成糊,一些易碎原料如姜、葱、蒜等,可通过打糊机(果汁机亦可)将其搅碎。
①将打糊机(果汁机)清洗干净后用毛巾抹干。
②将原料装入打糊机内,盖上盖子,通上电源。
③启动开关开始打糊。
④一边打一边观察,待原料打到自己想要的粗细程度时关掉电源,将材料取出即可。

易碎原料粉碎过程

易碎原料粉碎过程

二.药材香料的打粉
①用到的工具:香料小型专用粉碎机。用干布擦干净粉碎机的内外。
②逐次倒入称取好分量的固体药材香料,如八角.沙姜,胡椒等,拧好螺旋盖子,通上电源,打开粉碎机开关,一边打一边让粉碎罐左右轻轻摇动,直至听不到粗糙的声音为止,关掉开关,拔开电源插头。
③拧开螺旋盖子,药材香料已被打成了粉末状。将打好的香粉粉末装在干燥的小碟子里即可使用。

药材香料的打粉

药材香料的打粉



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 楼主| 肥味叉烧腊培训 发表于 2013-3-20 20:23:28 | 显示全部楼层
配料的原料称取

配料的原料称取

配料的原料称取


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