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油雞水滷汁一天滷3次黑的特別快怎么办?

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和宇 发表于 2013-2-23 11:34:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
油雞水滷汁一天滷3次黑的特別快,怎么办?
怎樣才能做出從嘴裡化開的皮好吃烤鴨??
這兩天滷的全雞骨頭都是血如何分辨全雞全熟???

答:因为鼓油鸡取材是酱油生抽,因此黑是必然的,可以从多个方面入手去改善
1.鼓油鸡水过于太黑的,将一半鼓油鸡水倒出来,添加入一部分上汤和调味料(冰糖、酒)
2.在做鼓油鸡的时候,炒糖浆去压制黑色体(糖色具有金黄玻璃体系,对于做出的成品极其金黄色,还透露出玻璃光色)

从预防上去压制黑色体系:即每次不要用猛火,用温和的火候去熬制,这样可以防止颜色深而无活力。
在二次添加味料的时候,可以尽量减少使用深色的酱油,采取豆鼓味类浅些的生晒酱油。一些酱油仔发酵的过程中,暴露暴晒的较少,风味也会差一些的,因此海天的酱油也是一个很好的选择。
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