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不得不说鼓油鸡的那些事

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和宇 发表于 2012-7-3 12:25:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
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鼓油鸡一个纯正的油鸡菜式,烧腊的主打菜式,倘若大家目前看到的市场鼓油鸡只是酱油鸡,直至今天众多的烧腊师傅是否分清了?鼓油鸡疑惑酱油鸡?从来都只有一些酱油鸡在忽悠着,在代表着鼓油鸡,一些老师傅仗着从业的年数,总在将自己的一套酱油鸡演法着套用鼓油鸡一词。倘若套用鼓油鸡的酱油鸡老师傅们看到今天的厨师网的此帖子,又要问候着编者的祖宗了,嘿嘿、、、、最终还是要区分的终究需要区分,时至今日,各地不断突起的烧腊茶餐厅,烧腊套餐,如再取酱油鸡套用鼓油鸡,您将是一个港广(香港、广东)笑话。


理论鼓油鸡与酱油鸡的灵魂_
酱油
LiLun GuYouJi Yu JiangYouJi  De LingHun _JiangYou
   理论上鼓油鸡的灵魂的确是酱油,而大众所做的鼓油鸡做法的确是酱油加上冰糖以及药材香料,这是两种的相同之处。相同的不只是材料,更有做法,鼓油鸡的做法也是腌制加以卤制,酱油鸡的做法也同期是相同的。
   

一切皆可叫油鸡,不仅仅是鼓油鸡  
YiQie JieKe Jiao YouJi
,Bu JinJin SHi JiangYouJi
   
是的我们我们要将的不只是要区分鼓油鸡与酱油鸡。为何两者都叫做油鸡呢?油鸡演绎来自于古老的两广,当其时最早的油鸡为酱油鸡,是广州一家风味茶楼的招牌菜。传统烧腊档里面,把这些烧腊统称叫油鸡,烧腊档便是古老的油鸡档,直至今天,香港还是保留着这种叫法。


酱油鸡的故事
JiangYouJi Ge GuSHi
  
开始的酱油鸡并不是卤制而成的,它是焖制而成的。相传与古老的一个菜谱传奇,那时候广州还只是一个小镇区,当地有一家茶楼,茶楼的主人最开始由其夫人掌厨,生意一直不咸不淡的,这一天她尝试到镇里送来的酱油特别的咸,与往常的相比,咸得让人有点无法接受,因此她往酱油里面下了糖。因为下糖的缘故,酱油顿时变得甜了,甜的不可做菜,只好用来焖鹅了。喝得忘了爹娘的掌柜听到这个消息后,大喝一声,做不得菜就用来焖一只鸡给大爷送酒。因此酱油鸡便问世了。传到香港后,经过一些时间的不断漂洗,从此不仅仅是酱油鸡的一种做法,而直接的给鼓油鸡替代了。


酱油鸡和鼓油鸡的不同之处
JiangYouJi he GuYouJi BuTongZHiCHu
  
两者不同的区分在于:鼓油鸡需要上叉烧的蜜汁,大众叫法为之糖浆汁,业内人士统叫叉烧蜜汁。
   
酱油鸡是不需要上蜜汁的直接呈现给大家的便是酱油的甜腻味。虽然内涵是相同的,但却味道是不同的,倘若您老做的酱油鸡也叫鼓油鸡,是会带来一些笑话的。不仅仅是厨师需要文化,需要知道菜谱的文化,如某些落伍的队友不再深入领悟餐饮的文化,将是您此生从厨的遗憾,也将是下一个笑话的开始。。。。。。。。。。

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