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玻璃烧鸭:鸭坯未干身成型且未烧透,油腻中藏着鸭骚味

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和宇 发表于 2019-7-16 22:35:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
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该童鞋的玻璃烧鸭烧不透,烫皮温度也略高或过长了。玻璃皮水并没渗透。鼓气过多,入炉并不够干身,仅仅是表皮干身,而皮下脂肪层并没有得到风干成型,又或者说是烧制前半段时间并没有让整个鸭坯成型硬身。


鸭坯不干身不干爽,直接高温烧制就不会烧透,会出现皮下脂肪层残留白色的脂肪层,吃起来油腻还带着鸭的骚味。
基本没有空调或高温风干房都会出现这些问题,原因是皮下脂肪层没有成型,还是软软的脂肪,参考烧肉,烧肉因为皮干,烧制过程就会一层一层的爆皮。鸭坯也如此,烧制过程中一层一层的烧透,一层一层的化皮。唯有鸭坯风干成型,干爽醒皮,温度适中才会一层层的化皮烧透。



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