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请各位前辈分亨怎样判断烧鸭生熟?

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高学成 发表于 2019-4-30 21:52:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
请各位前辈分亨怎样判断烧鸭生熟,论坛里少这类论点,烧鸭生熟都掌握不了还论什么配方,什么皮水,都各位多论下。
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张立添 发表于 2019-4-30 23:36:17 | 显示全部楼层
⊙⊙!⊙⊙!⊙⊙!,我有点晕_,按照师傅的流程,没有烧过不熟的鸭子
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 楼主| 高学成 发表于 2019-5-1 00:38:24 | 显示全部楼层
以前在某酒店看一位师傅烧鹅,有几个月吧,他挂一个钟,应该主要以时间和重量来判断生熟,没见他有烧不熟情况。后来某酒店换师傅,鹅出炉时用鹅针在胸部轻插下,出点油,应该是某种生熟判断吧,可是经常不熟。某酒店又换一位师傅,这位师傅不看时间的,出炉前有一个提鹅平举动作。估计也是一种生熟判断。出鹅时间有长短。大家分亨下看法。’
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 楼主| 高学成 发表于 2019-5-1 01:05:46 | 显示全部楼层
鸭子熟也有口感好坏的熟。
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张旺文 发表于 2019-5-5 17:25:52 | 显示全部楼层
这样说吧,鸭大鸭小,火大火小,时间长短出来的都有区别,关键是你得自己掌握那个问题,没有一个很好的说法去解释清楚的,根据自己每天出来的成品然后适当调整,你就可以很好把控自己想要的东西,如果你非要一个说法就是熟练
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