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烧鹅经验,百年难遇齐全版本,出自和记烧腊大全

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和宇 发表于 2012-6-19 00:32:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
燒臘的靈魂產品
          燒鵝的做法 傳統燒鵝皇秘笈
                       按照六只生鹅坯一炉的教程
不可否认厨师网的精品,永远不低调。对于发货,此次实在抱歉,内部的混乱极多,但最终排除万难,还是发货了,,哈哈,大家可以安心睡觉收货了。长达3两多一本的烧腊大全发货了。
伴隨著燒臘行業的火爆緊鑼密鼓,這裏不斷湧現更多獨具特色的燒臘品牌。那些率先掌握燒臘技術和燒臘知識的燒臘先行者,開始借助燒鵝為地區食客提供燒鵝而演變為當地的燒鵝品牌。
   必須承認,做一個燒鵝品牌必須要學會燒鵝的基礎知識。和宇陪同你“到燒鵝中去”,去瞭解燒鵝的基礎知識,我們從燒鵝的光鵝開始,一直延伸至燒鵝的成品,這趟旅程讓我們來共同完成。
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燒鵝,除了精湛的燒臘技術,最好的燒鵝配方外,原料的選擇也尤為重要。尤其是在今天物價上漲,各地養殖行業的競爭,使更多的劣質鵝,有病鵝上市進入燒鵝行業。嚴重影響著我們的燒鵝口味。

     選擇一隻上乘的燒鵝原料,就要從原料開始選擇。黑棕鵝為燒鵝的首選,它具備鵝香味特出,鵝肉彈性十足,肉緊而嫩滑。

   棕鵝如同叫法一樣,無論是毛色還是鵝腳以及鵝嘴都是黑色的,其鵝鬃高而凸顯,相對其他的鵝種較為腳短、身短、脖子短。
    於目前的情況,已經找不到更好的原料鵝了。遍佈周圍的都是飼料鵝,不再是天然的水庫陸地鵝了。
   
     從體重上選擇黑棕鵝,以中等鵝為好,一般以8斤內的鵝顯得更好,至少我個人是這樣認為的,而更多的燒臘師傅首選的是嫩鵝,以67斤為主。我個人則用8斤以上,鵝翅膀緊貼鵝身,鵝翅膀翼中毛簪2釐米透明的中等鵝為主。而師傅使用嫩鵝追求的是肉質細膩,不粗糙,皮不韌的嫩鵝,嫩鵝的特色是鵝翅膀不貼鵝身,鵝中簪毛不交叉,半透明短於2釐米的翼毛簪為之嫩鵝。



原料的選擇固然重要,但宰殺活鵝卻是一種技巧,更是燒鵝的重要,是必不可少的程式,學習燒鵝,做到燒鵝飽滿,顏色均勻則要懂得宰殺的過程以及需要
    追求燒鵝整體的飽滿度,我們的生鵝坯都要充氣,而在宰殺的時候,切勿令宰殺的刀口過大,而導致充氣時洩氣,一般刀口小指上下大小即可。
   追求燒鵝的整體美觀,達到上色均勻,則在70度熱水下拔毛(即褪毛)時防止用力過大而扯裂鵝體表皮,通常宰殺活鵝後,必須要最快的時間內燙毛拔毛,相反就會造成鵝體僵硬,鵝身毛孔收縮,難以去毛。

   同時追求充氣的飽滿度,在去毛乾淨的情況下,先充氣,將氣泵透過放血口,進入鵝坯肚內進行充氣。充氣的飽滿度不適宜過大,僅鵝身的表皮由深至白即可。
   

開鵝肚的刀口大小影響著縫針的美觀,刀口過長,容易跑氣,刀口過短,難以掏乾淨內臟。切勿造成腔口穿至鵝屁股,需保留鵝屁股至上2釐米不穿。
     開肚(俗稱開腔,即從鵝屁股預留2釐米位至鵝胸中間最爆肉質處入刀口至9釐米左右)取內臟。
      一般就論斤稱的燒鵝而言,通常不去除鵝肺的,因其增加重量。但為了避免不熟透,則需要利用手指輕輕的叩松鵝肺才容易熟透。
      
      
光鵝內腔存在生水份,燒製成品後的燒鵝肉質會發酸
(生鵝坯俗稱光鵝)清洗乾淨後,用燒鵝鉤將生坯鵝的鵝嘴勾掛瀝幹水分,再進行醃制。
      通常鵝腔內部存在生水份的鵝坯經過醃制縫針存放燒制後,擺放一段時間內部就會發酸,原因就在這裏了。所以清洗乾淨後的生鵝坯需要掛起來,讓內部的水份完全排出。(如下圖鴨為例)
   




燒臘大全與眾資深燒臘師傅唱反調醃制光鵝的技巧在於幹醃與濕醃的,肉厚料多、肉薄料少,為追求燒鵝的鵝香鮮味,則醃制不適宜過長,更不適宜冷藏。
    眾多的資深燒臘大師看來,醃制的時候通常都是一股腦的將所有味料倒入鵝腔內反復的搽勻。
     然後放入保鮮櫃中進行冷藏醃制至隔天入透味燒制。和宇則不同,但不反對這一的做法,只是偏向自己的選擇,演繹自己的操作做法。
     燒鵝的味道好與壞,取決於它的淮鹽味道。且更看重一隻燒鵝的五香味,所以淮鹽的成分也相對燒鵝醬要來得多。
    與此的道理下,我們和記的醃制方式就合大家的略有不差異性質。通常我們和記在醃制燒鵝的時候,首先是取四分一的燒鵝淮鹽由鵝脖子放血處進行灌入,將整個鵝脖子進行擼動,令其入味。然後將餘下的三分之二淮鹽醃制塗搽在鵝胸的上半身肉厚處。
     將餘下的三分之一淮鹽進行鵝腔內部的全方位醃制。然後將醃制的光鵝置於空調房內享受冷氣的炮製,鵝頭夾於鵝翅膀內,鵝胸朝下,讓骨少肉厚的鵝胸更容易滲透淮鹽,快速吸收淮鹽的五香味道,令其骨肉都充分的入味。


(幹醃制)淮鹽醃制後的一個小時再進行(濕醃制)醬汁的醃制,原理取決於燒鵝重五香味為主,醬汁不作主料,僅適合伴食。
     淮鹽醃制一個小時候,再進行濕料的醃制,所謂的濕料也就是燒鵝醬以及料酒、料頭等。
   按照我們和記燒臘培訓對燒鵝的認知,我們對燒鵝味道的選取注重五香淮鹽味道,燒鵝醬僅處於充分混合鵝肉汁以及淮鹽、料頭的伴食作用。以至於醃制五香淮鹽入味口才進行醬汁醃制。當然我們和記的燒鵝是不下醬汁的,也不下料酒的。但相對大眾都使用醬汁和料酒,這就取決於個人的選取了。


東莞大嶺山飛機燒鵝也與縫針有著千絲萬摟的關係縫針的厚度和密度影響著燒鵝的造型,也體現一個燒臘師傅的技藝。
   
厚度均勻,針距均勻,燒鵝造型好看。縫針薄,間距密燒製成品後,縫針周圍造型不好看,飽滿卻凸顯鬆弛無力,鵝腿呈現較短。縫針厚,必然針數少,呈現的燒鵝下部收縮有力,鵝腿膨脹,燒鵝胸部飽滿,呈飛機狀態,如和记烧鹅皇自创的飛機燒鵝。
    縫針很關鍵,在燒制溫度前就直接影響著燒制後的成品燒鵝造型。在眾多的燒臘師傅並不看著這一點,更多的燒臘培訓機構更不會言論於此,因其並不懂得造型原理以及收縮原理。一隻靚燒鵝取決於顏色金紅、造型飽滿、四柱有力膨脹,縫針周圍收縮,呈飛機造型,如此便是飛機燒鵝。縫針過於薄,那麼針數就多,造型就不好看。成品燒鵝後顯得鵝屁股很長,鵝下半身雖顯飽滿,但缺乏力度。更顯得燒鵝腿腳短。縫針厚,針數就會少,成品燒鵝後就凸顯燒鵝下半身的有力,凸顯燒鵝胸部的飽滿,燒鵝屁股的短小,呈V造型,更顯得燒鵝胸身較長,腿部更有力。再縫完鵝腔後,最後的一針間距2釐米鵝針壓皮再插入鵝胸部肉質內,會顯得較為好看。縫完針的此時,最後一步就要將鵝屁股稍微用力推一推,手掌心壓著鵝尾針扶著鵝屁股將針用力的收入胸部肉質中,將屁股收一收,顯得屁股更短小,成品後的燒鵝就會凸顯燒鵝四柱體的膨發有力。



用氣泵再次將光鵝充氣至表皮發白目的是造型,当其经过充气再烫皮后,整个光鵝的皮就會收縮
    光鵝充氣目的是漲大鵝的造型,使鵝的四柱位已經皮囊間飽滿,經過燙皮後收緊鵝身,當充氣的時候,鵝身由白色漸漸變成黃色即可。不過過大,不能造成皮肉分離,在皮肉沒分離的情況下充至泛黃色程度。而且充氣的時候,盡可能的將氣泵輸出管透入到光鵝的胸部,左手按住光鵝的縫針部位,防止因充氣而膨脹而導致縫針口破裂漏氣。左手抓住鵝脖子(即翅膀至鵝脖子處)避免鵝食道位因其充氣而膨脹。再在充氣完畢後,必須用手抓緊鵝頸,避免漏氣。



漉水光鵝皮稱之為燙皮目的是利用開水將光鵝的表皮收緊但燙皮時間不可過長也不能導致皮囊下得脂肪流出燙皮時間允許在15秒間取要全身均勻至於懶惰的人來言不燙皮也是可以的則直接上脆皮水
     首先用一個大的炒鍋或者不銹鋼桶燒開水一鍋,需要燒的水容量能夠確定浸沒整個光鵝。
     光鵝充氣後,用手抓抓緊最接近鵝胸部位的鵝脖子,防止洩氣。如果洩氣了,充氣就白費心機了,這一點挺重要的。
     此時就是將左手抓緊鵝脖子,將光鵝投入到開水中,均勻的燙皮10秒至全身均勻,倒轉過來,手抓緊鵝腿,又把鵝頭脖子投入開水中去燙皮10秒,整體鵝接觸開水的時間不能超過15秒,不能因為開水的溫度,燙皮的時間長導致出油,導致鵝體皮質部位熟透。拿出來後用冷水稍微快速冷卻,再用燒臘鉤造型掛起來靜止十幾分至幹身過濾水分。燙皮的要求在於將鵝皮的表皮進行收縮,才能讓燒鵝脆皮水更均勻的粘在皮質部。就和白切雞或者其他需要上色的原理是一樣的,為求均勻,上色漂亮,都將原材料稍微過水,成品後顏色才會更均勻。


光鵝坯掛鈎能固定生鵝坯的造型達到燒製成品後需要的造型國內最漂亮的燒鵝造型是和记烧鹅皇的飛機燒鵝它的造型四柱有力膨脹延伸四柱位較為開闊不貼鵝身整體看上去就呈飛機的造型固稱之為飛機燒鵝!!!!
一個漂亮的燒鵝取決於它的顏色外,就到它的造型。讓人增加食欲,引人遐想。一隻造型如同飛機的燒鵝,取決於它縫針的技術,再到掛鈎的方式。此時必要的解析,什麼叫四柱位:即翅膀加腿部為之四柱體四柱體呈字形,由中間向兩邊延伸,使之翅膀與腿部不貼近鵝體。將燒鵝鉤勾入兩翅膀側位進入鵝腔(重心稍微向兩邊翅膀,使之重力將鵝翅膀輕拉往上翹,才更好的呈現字形)。

   依次將鵝頭放入燒鵝鉤的中間,掛著稍微用牛角扇風乾10分鐘待用。目的
是將鵝坯身體上的水分去除,使之鵝坯乾爽,達到脆皮水上制的要求。如果鵝體殘留身份,則時間長了,脆皮水就會失去效果。鵝坯上脆皮水的均勻度也受影響。



再次充氣,最後一氣追求整體的飽滿,與成品燒鵝的飽滿不缺陷、不塌方有著絲絲僂僂的萬千關係。與顏色的均勻也存在萬千的關係。深受關注,一個細節成就了一個品牌,你能不重視嗎?
    此時適合再次充氣了。因為是最後一次的充氣,也是最後的定型。成品燒鵝的造型好與壞就在這裏了。將氣泵輸出管投入鵝胸中,將整個鵝坯充起來。要求皮肉連接脂肪不分離,整體飽滿,不允許胸部有任何的塌方。每一寸鵝坯體都膨脹,放眼看去不存在任何一處的焦點,要做到整體才是焦點。

    充氣後,將氣體全部灌入鵝胸部,脖子不需要存在氣體(防止燒黑,因其氣體膨脹處必然會凸顯,則受溫更高。而燒鵝爐溫度是由上至下的,所以頭部溫度最高,脖子則不需要膨脹,否則燒焦化)。

    光鵝頭轉過燒臘鉤中間,環繞著左邊鐵鉤再繞進燒臘鉤中,使之鐵鉤邊夾著放血口而防止氣體的流失。

脆皮水的精密很講究但上皮水的厚薄在於上皮水的次數皮水均勻燒鵝成品顏色就均勻皮水直接影響著整體顏色的均勻皮水厚的建議上的次數要相對的少(連續的淋三、五次即可並非是指上三、五次脆皮水而是淋三、五勺)隨之則相反
   
光鵝上皮水攸關重要。均勻是必須的,厚度適中是存在的。一般我們說上皮水,是直接用勺子將皮水淋由頭淋下,再分別從翅膀下和胸部、背部分別淋三、五勺到六勺即可,次數取決於你的皮水厚度。
     
    越厚的皮水,勺數就要越少。以和記的密度最厚的脆皮水來說,分別淋上四勺已經夠了。這個環節必須的注重均勻,注重厚度,因為它是直接影響著燒鵝成品後的顏色。淋皮水的時候要從頭部連續的淋下去。技巧就是將勺子接觸鵝坯,讓其自然狀態下流下去。然後注意均與度就好。


風乾鵝坯細節甚多影響極大要求最短時間內風乾而且還要求皮部越幹越脆而且要求當時環境空氣乾燥風力較猛讓我們一一的為你講解如何風乾才是最好的效果
      
*要求帶著這幾個問題去閱覽*
1、是否風乾的時間越長越脆?
2、是否越幹身就越脆?
3、冬天或者下雨天為何燒鵝皮不夠脆?
4、為何我的燒鵝吃起來乾巴巴的?
5、怎麼才能讓燒鵝的汁水更多?
6、對於風乾,肉嫩與老韌是否存在關聯?

      不錯,風乾的時間越長越幹,皮就越脆,這個是事實。萬物都存在有得必有失。風乾的時間長目的是為了皮更幹,那有沒一種辦法讓光鵝坯風得更幹而又不用很長的時間呢?這容易解決吧,先不說它的缺點,我們接著往下看,最後再總結。

     也是不錯的,光鵝坯越幹,皮就越脆。因為皮幹身,出現稍微的硬化,經過燒制後,皮則很脆。

     和宇總結:我們要求皮吹得越幹,燒製成品後就越脆。我們要掌握風乾的技術。對於燒鵝的風乾環境要求,首先是空氣的乾燥,不允許潮濕的空間內風乾。相對的在風乾間需要裝一部抽濕的空調,抽去濕氣,將空間乾燥化。天氣越是乾燥對我們燒鵝是越好,這個空氣濕度越重,這個皮就越不脆。尤其是北方的天氣或者下雨天,避免濕氣附在光鵝坯上。

     風乾的時間不應該過長,過長的風乾會導致光鵝坯的汁水流失 ,燒制後的成品燒鵝肉會吃得乾巴巴的,最好的風乾時間段是2個小時內。一般在我們抽濕的空間裏面,使用多個猛風力的牛角扇控制在兩個小時完全的風乾狀態最好,別讓它有一絲的散失汁水的機會,因為你最快的時間內風乾表皮就會硬化,汁水就出不來。只能留在肉質部位,那麼成品後這些肉質就會汁多肉滑。
風乾經驗技巧:風乾時間控制兩小時,不讓汁水有機可逃
              使用最大風力的牛角扇多部,最快時間風乾透
              風乾間需要抽濕,保存整個空間的空氣乾燥


燒鵝爐的預溫和恒溫,對顏色的均勻佔據著重大成分。預溫能夠讓生鵝坯快速的暖身,快速的提溫。恒溫能夠讓燒鵝的顏色上色一致,不存在花臉貓效果。不會一塊白,一塊黑,一塊紅,一塊黃。這是基本的燒鵝要求。當然也有眾多的資深燒臘師傅是不需要預溫的,而是直接生火下鵝烘焙的。當然效果也是差不多的,畢竟你不預溫而進行烘焙了而預溫的則不需要烘焙
     
燒鵝對燒鵝爐溫的要求基本是恒溫。預溫則是沒下生鵝坯前的空燒制狀態。即點火將炭或者木柴段燃燒至排完煙。一般一爐炭下爐進行預溫,在沒有煙下,溫度都能夠達到220度以上的。在我們選擇炭的時候,盡可能的用較粗的。打開爐膽風門,加入多塊已經燃燒的木炭,再加滿一爐炭。放入燒鵝爐內,關閉望風門,加上燒鵝蓋,打開透氣孔。大概十五分鐘後,全部炭火燃燒,不存在有煙味(煙味排完),溫度達到220240度下光鵝坯。

光鵝坯的入爐,要快速的均勻擺放。快速的定位,鵝背中線對著受溫點。整個流程要求完美和諧,時間短,防止溫度流失降溫。從打開蓋子到加上蓋子的整個過程最好不超過半分鐘。

   此時可將透風口門關閉,因為此時爐溫已經是衡溫的,如不關透風口,則溫度會http://www.13914.com/透風口流出,導致透風口的溫度過高,周圍的生鵝坯高溫下會出現快速上色,而且焦化皮部,爐內的溫度就不平衡了,成品後果顏色就不一致了。


   時間越過十五分上下,爐內的鵝坯很快的就全部上色均勻了。此時若果火力不是很猛(火力不可越過鵝屁股,不可燒黑鵝屁股),火力不超過11釐米,則不需要減掉炭火。如果超過的,則需要抽調一部分炭火,防止溫度過高,而把皮燒黑,燒焦。整個過程都不能令火位向周邊燃燒,僅能控制中間燃燒。

   35分鐘到40分鐘左右控制燒熟即可,但需要注意的是,不可燒黑,不可焦化,不可燒太幹。在燒制期間,切勿心急,切勿擔心爐火過高而經常性的打開各個風口導致爐溫流失,爐溫不平衡。

   按照爐溫對燒鵝成品的要求,儘是爐溫平衡,爐溫保存適中的220度到240度(根據皮水的厚度不同,溫度不同)。爐溫過低,燒鵝成品皮就不脆,吃起來就不再是嫩滑清香。爐溫過高,肉還沒熟,皮就燒黑了。燒制的時間過長,油和汁水就流得多,肉就不嫩,皮就很薄,就顯得不脆了。


爐溫高低對燒臘成品的影響
1.在燒制過程中,要求爐溫儘量均衡,爐溫過高或者過低都對燒臘成品產生嚴重的影響。爐溫過低造成的燒製成品後果是:
            1.皮質軟而不脆,吃起來油膩感,肉質不香,即使你的醬料是深井燒鵝的,也不例外。
                  2.皮質產生皺紋,直接影響外形的美觀,
                 3.皮質縮皺,原理和皮質皺紋是一樣的。
原因:爐溫過低,因皮下脂肪氣體受熱膨脹後又遇爐溫過低冷而收縮,這時候因皮已經燒制硬化,即使你再升溫也是達不到復原的效果了。


爐溫過高造成的燒製成品後果:1.皮上色而肉質沒熟。再燒制就會燒焦了。
                            2.皮質穿孔或爛皮、氣泡、脹裂、胸塌陷。
                            3.皮肉分離,不鮮、不香、不美。
原因:爐溫過高,皮已經上色了,而肉質還沒熟透,這時候再燒制便出現了皮質焦化,,同時皮下脂肪層因受高溫氣體而急劇彰化,,這時候就出現了破口、漏氣、皺紋、張破、從而胸部塌陷。

燒臘製品皮薄如紙:很多時候,燒臘師傅因其問題總會做出好多的燒臘成品皮薄如紙,總是會怪採購買的鴨、鵝不好,或說宰殺不好。其實這些問題我們燒臘師為什麼不找找自身問題呢?
原因:出現這種情況的都肯定是燒制尾部階段時,因為猛火而造成的。燒臘應注意的問題還有不少。這些經驗可以幫到你改善燒製成品中出現的問

    燒鵝成品燒制好後,立刻全部取出來,並掛于空調房,讓它在迅速冷卻。燒好後能導致燒鵝不脆的原因就只有兩個了,也可以說是一個,用兩個字代表就是蒸汽,蒸汽會使燒鵝的皮不脆。剛燒出來的時候,需要把它遠離帶溫度的地方,用風扇給它冷卻了,另一個就掛燒鵝燒鴨的地方(俗稱油雞檔),空氣要乾燥,不要有濕氣,否則濕氣直接就把你的產品給斃了,直接秒殺你的脆皮了。所以油雞檔盡可保持乾燥的環境,可以的情況下,盡可安排空調抽濕。再一個就是當燒鵝的體溫還殘留的時候,千萬別開肚子,不然滾燙的汁水下來,那些蒸汽就把你的脆皮燒鵝給秒殺了。
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hanxinglee 发表于 2013-1-5 17:56:43 | 显示全部楼层
这不是烧腊大全上有记载的啊

点评

亲 证明你经常看烧腊大全传世宝典  详情 回复 发表于 2013-1-14 17:58
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 楼主| 和宇 发表于 2013-1-14 17:58:55 | 显示全部楼层
hanxinglee 发表于 2013-1-5 17:56
这不是烧腊大全上有记载的啊

亲 证明你经常看烧腊大全传世宝典
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烧腊 发表于 2014-9-8 13:51:46 | 显示全部楼层
时隔一年多,相见恨晚兮!好贴,好贴
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shuen168 发表于 2014-10-6 14:41:36 | 显示全部楼层
好贴啊好帖,隔了1年了,去年就知道了这个论坛,当时没怎么关注,今年有幸关注了这个论坛,这上面学习到了不少经验,最近常上来向和师傅学习。竟把烧腊摸索的如此透彻,不的不佩服,您绝对是烧腊界的大师级人物。向和师傅致敬,从上面讲解与分析过程。可以肯定您的烧腊大全传世宝典绝对是一本好书。这两年做这行运气差又没找到有利的位置,经济方面出现了困难,有机会一定买一本回来学习。此书绝对是难得的教材。
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最强弟子丶谦 发表于 2015-4-21 22:11:02 | 显示全部楼层
很详细简直完美。。。看了第二遍再看一遍,真的好有收获。。。大
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张旺文 发表于 2017-1-6 17:55:25 | 显示全部楼层
之前看过一次感觉不到很多东西!!现在回来再参考自己的烧制过程,感觉学到的东西很多很好!!
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