查看: 34047|回复: 3

(第七套烧腊资料书)古井烧鹅配方大揭秘

[复制链接]
和宇 发表于 2012-4-24 08:53:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
第七套烧腊资料书,古井烧鹅大揭秘,共印刷三十本,目前还有十本没进行销售,今天全面进行销售。

以下内容为 古井烧鹅资料书的部分内容

古井烧鹅
古井烧鹅是广东省的驰名烧鹅美食,发源地位于广东省江门市古井镇天成街,据传闻古井的烧鹅配方源于南宋宫廷烧鹅御厨所传,传闻有七百多年的历史。时至今天无论故事的真与假,而机互于江门古井烧鹅已经名扬四海,代代相传,成为一个鲜明的烧鹅驰名商标。

古井一说
多年前,外界曾传闻江门古井烧鹅所制作的方法是平地挖井而下,成为一个人工的烧鹅井,为此而得名,时至今天还有大批量的烧腊行业内人士如此的认为赞成该说法。
  今天,我们厨师网揭开江门古井烧鹅的古井由来,还原古井烧鹅的大众知名驰名商标的面目。


古井、深井同出一撤
古井烧鹅和深井烧鹅所制作的做法都是相同的,什么泉水宰杀,简直就是扯淡。更没有什么平地挖井烧鹅一说,相同的做法,只是味料有所不同,造成口感不同而已。
深井烧鹅所使用的烧鹅炉是不锈钢的烧鹅炉(请查看彩页图片)而非深井制作,古井也如此。


百度百科:古井人吃恒香,外地人吃平香
的而且确,处于古井镇天成街这里,拥立着两大古井烧鹅,以本地风味恒香烧鹅饭店,平香古井烧鹅饭店为主。这两间烧鹅饭店均为古井烧鹅风味。两间古井烧鹅有所不同的是,出名余外的平香古井烧鹅,较多的一部分是可为外地人士,而闻名于内的恒香古井烧鹅则是古井当地的烧鹅领头羊,古井当地的酒楼所供应的烧鹅出自恒香古井烧鹅饭店,大街小贩所出售的也是出自恒香古井烧鹅店。

烧鹅的核心
外界传闻古井烧鹅皮脆肉滑,汁多入味,甜而不腻,其五香风味多滋多彩,每一件烧鹅入喉,齿口留香,带动着丝丝的烧鹅原味,其实这是大众都能做出来的,只是在乎于核心而已。所谓烧鹅核心,不仅是烧鹅的配方,烧鹅的脆皮水,烧鹅的火候,更在乎于烧鹅的口感,很鲜明的对比,在乎于烧鹅出炉半小时内以及出炉两小时后的肉质和口感。刚出炉的时候,烧鹅所具备的脆度以及荔枝果木的炭香味。外界的烧鹅所具备的烧鹅脆度,我不否认,只是火候我的确很不满意。就例如本站的一个金牌会员(人生入戏)所制作的烧鸭似乎看起来不错,大众都说好,其也很满意,殊不知火候是还没达标的(请看彩页图片)。火候不达标的烧鹅虽然看起来是非常的饱满以及色泽鲜艳,但是口感却是不尽人意的。但在行内人士中以及是非常漂亮的了。至于懂行的人,不用说也知道结果了。


古井烧鹅酱料牌子的重要性质通常问及业内师傅,问道:酱料的牌子不同,味道会有所不同吗?以及使用不同牌子的酱料,效果有所差别吗?
由此一问答,众多的所谓大师均回答一致,酱料的牌子不需要相同的牌子的。只要功力火候,配方达到即可。然而13914.com厨师网管理员则不这样认为,按照和师傅的说法,不同的牌子,味道相差极大,由于很大的鲜明对比。就例如:各地的水质,以各地自来水或者天然水的不同,所含的味道也极大的鲜明反照,咸度也不一样。例如自然山泉,自然山泉中的水是清甜的,不具备咸度的。而是用城市中来自水厂的过滤水是具备一定的咸度。
   和师傅曾拿红酒的葡萄做比例,红酒因其年份不同,葡萄的成熟不同,气候不同而价值不同,价值就取决于当时葡萄的丰收度。当时葡萄收获好,价值就高,价格也就高了。这就是为何相同的配方,所做出来的味道不同,甜咸度不同了。

古井烧鹅的鼓油
古井烧鹅的酱油选择有很大的一个区别,其所使用的鼓油是当地一家名为广东鹤山古劳东古酱油有限公司的东古酱油(请看彩页),鉴于东古酱油味道是不错的选择,我也使用了多年(我的鼓油是经过自己再次调制的,有所不同)。

古井烧鹅的料酒
古井烧鹅所使用的料酒有所不同,区别于国内任何一家驰名烧鹅,大众所使用的料酒一般较多的为二锅头、九江米酒、荔湾米酒、当地米酒,玫瑰露酒。而古井使用的烧鹅料酒却是自己用米酒加以药材制作而成的。(很遗憾,本站也无法得到该料酒的配方)其所制作的药材酒具备增香作用,据该师傅透露,该药材酒是烧鹅药材加以九江米酒浸泡所成。鉴于我没有拿到该药材酒的配方,本站只好透露自己使用的烧鹅药材酒配方。而所透露的烧鹅药材酒配方是本站管理员师傅一直在用的烧鹅药材酒配方,以八角,香叶,丁香,花椒,二锅头而成。


古井烧鹅盐的选择
江门古井烧鹅盐所使用的不是普通幼盐,而是结晶块的粗盐,粗盐的好处在于参透力度强,咸味纯,具备增香保鲜,防腐作用。很强力的参透生鹅肉坯中去,将大部分的鹅体骚味驱赶出来,留下的就是鹅体的香味了。这也是烧猪为何采用粗盐制作的原理了。
古井烧鹅使用的沙姜粉
烧鹅离不开五香粉,当然也离不开沙姜粉。古井烧鹅的沙姜粉并非外界的成品包装粉(因其外界销售的成品沙姜粉中含有大部分的面粉造假,以致于味道所走偏),古井烧鹅的沙姜粉是自己做的,直接从菜农手中收购的生沙姜,经过清洗干净,切片暴晒,再打粉使用,这一工序是比较麻烦的。古井烧鹅不单沙姜粉是这样加工,胡椒粉、陈皮粉、八角粉也如此的炮制而成。这就是为何古井烧鹅的五香味多滋多彩,醇香味道了。
古井烧鹅的花生酱
古井烧鹅的花生酱并非市场上所销售的成品花生酱,当然市场上也有不错的成品花生酱,例如李锦记的进口花生酱。古井烧鹅使用的花生酱是当地区的现炸花生油中残留的后二道花生酱,即没经过任何加工的花生油后过滤掉的花生酱,其花生味浓厚芬香。黏度极强。一般市场上炸花生点有销售。
当然也可以使用成品型的花生酱(见彩页图片)。

古井烧鹅的芝麻酱
古井烧鹅所使用的芝麻酱为市场的散装芝麻酱,该芝麻酱颜色偏黄,味道醇厚。以炸芝麻油最后一道工序下的现成芝麻酱,一般市场炸芝麻油处有销售。当然没有的情况下也可以使用成品型的芝麻酱,多以李锦记的芝麻酱为好。


回复

使用道具 举报

李伯仲 发表于 2013-2-3 20:21:59 来自手机 | 显示全部楼层
怎么烧才香阿
回复

使用道具 举报

头像被屏蔽
韦才丰 发表于 2013-7-12 21:58:16 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
回复

使用道具 举报

烧腊学院

专业烧腊课程就是你正确的选择!

深圳市宝安区福永街道西环路26栋和妹烧鹅

咨询电话: 134-2799-3954 咨询电话:133-9281-4000

QQ咨询
快速回复 返回顶部 返回列表