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烧腊培训论坛厨师讲解脆皮红烧乳鸽的配方,脆皮乳鸽的做法,脆皮乳鸽的细节

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和宇 发表于 2011-6-18 06:03:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
讲解到红烧乳鸽,就令我想起老鬼总厨的一个朋友,此位朋友不是普通的乳鸽高手。曾经因为就乳鸽一事,我问过老鬼总厨要他的脆皮乳鸽配方。后来他就给我配方的同时更和我说了,上海唐宫酒店烧味总厨。一位湛江人,据说在他没进入唐宫酒店的时候,唐宫的烧味只是普通高档烧味。而当他进入唐宫酒店后,唐宫酒店的烧味乳鸽便一跃称之为招牌菜式,更是唐宫酒店的镇店之宝。当时老鬼总厨只不过是唐宫酒店总厨开辟的一间个人酒店中任职于锅工。而唐宫内部对于乳鸽的做法是公开的,而配方则不是公开的。配方由烧味总管中心配制好后,分送到各分管酒店的。而配制好的乳鸽药材全部都是已经打粉混合的了。根本很难拿得到乳鸽的配方。也许是因为老鬼所在的只是总厨自己开的酒店吧,所以他收了一手。也正因为如此,我才从老鬼总厨那得到的宝贵配方之一。当然,这配方因为是老鬼总厨交代不能外传的,所以,至今我都没有拿出来分享过,也没拿出来给VIP会员用过。

转回正题,还是说说乳鸽吧,乳鸽的个头小,一只顶鸽的重量普通都是在8两这样。所以乳鸽肉是比较少的。就因为乳鸽小,鸽子肉也精,滋补之功效也比鸡要高许多,所以市面上乳鸽的做法也就是千种万种,现在烧腊论坛www.13914.com为大家奉献私家版本——秘制红烧乳鸽。
首先要明白,鸽肉脂肪少,肉少,如果把它用挂炉烧烤,那么脂肪流失,鸽肉就变得很柴,所以本站选择先卤后炸的烹调方法。
首先把处理干净的鸽子〈选八两大肥鸽〉
浸入特制卤水,透水后即关火浸泡40分钟,   

浸泡时加入头曲酒和香茅草,            
捞起飞水,抹干后淋皮水,
接着风干后中高油温淋皮,色变金红即可,
  红烧乳鸽特点:骨香皮脆,有嚼劲。
如下乳鸽脆皮水配方是本站在用的,
  1. 香叶 八角 甘草 陈皮 桂皮 川弓 草果 丁香 当归头 孜然 沙姜 罗汉果 http://www.13914.com 小回 花椒 蛤蚧
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  红烧乳鸽卤水:白卤水加药材包〈香茅、当归头、香叶、沙姜片、甘草、白胡椒、〉

  红烧乳鸽皮水配方;白醋3斤、红醋3瓶、麦芽糖9两、琼脂5钱、食粉少许、蒸热化匀即可。

  红烧乳鸽味碟:椒盐、急汁

  红烧乳鸽要领:卤乳鸽的卤水一定要够咸、因为卤水咸才能祛除鸽子的腥搔味。
烧乳鸽色金黄而皮脆;肉细嫩而甘香;骨酥脆而甘腴。堪称一绝而独领乳鸽http://www.13914.com

还是给多一点提示吧,一般来说,卤水的配制最好就是一半药材打粉,一半药材用上汤熬制。当卤水味的药材味边得特淡的时候,那么就下点药材粉就好了。
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fenglipiao 发表于 2011-7-17 21:01:58 | 显示全部楼层
帮你顶,人还是厚道点好  
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64762 发表于 2011-7-18 05:02:13 | 显示全部楼层
应该加分  
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3376255 发表于 2011-7-18 05:02:13 | 显示全部楼层
努力,努力,再努力!!!!!!!!!!!  
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5495823 发表于 2011-7-18 05:02:13 | 显示全部楼层
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65538 发表于 2011-7-19 01:20:58 | 显示全部楼层
顶你一下.  
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542463 发表于 2011-7-19 01:20:58 | 显示全部楼层
好啊,,不错、、、、  
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dorgel 发表于 2011-7-20 06:14:27 | 显示全部楼层
这个贴不错!!!!!  
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19752834 发表于 2011-7-20 06:14:27 | 显示全部楼层
哦...............  
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366582994 发表于 2011-7-20 06:14:27 | 显示全部楼层
哈哈,看的人少,回一下  
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脚布 发表于 2011-7-21 07:45:37 | 显示全部楼层
支持你一下下。。  
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84662 发表于 2011-7-21 07:45:37 | 显示全部楼层
不错!  
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6356288634 发表于 2011-7-21 07:45:37 | 显示全部楼层
嘿嘿  
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lylxy68 发表于 2011-7-22 00:46:33 | 显示全部楼层
晕死也不加点分  
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3人间厨师 发表于 2011-7-22 00:46:33 | 显示全部楼层
我顶啊。接着顶  
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ucirquv 发表于 2011-7-22 00:46:33 | 显示全部楼层
不错!  
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不属于 发表于 2011-7-22 01:35:26 | 显示全部楼层
帮你项项吧  
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叶枫飞子地 发表于 2011-7-22 01:35:26 | 显示全部楼层
非常感谢楼主,楼主万岁万岁万万岁!  
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退伍xyu 发表于 2011-7-23 07:12:28 | 显示全部楼层
ding   支持  
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椴煅颀 发表于 2011-7-24 00:08:51 | 显示全部楼层
小吃  我想要`~  
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