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和宇 发表于 2019-4-12 02:30:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
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此前也更新收录一份鸭脖子的配方,但事隔也将近五年。早在2018年该师傅更新任职履历后又发来一款号称2018款鸭脖子配方,但一年时间内到团餐学习新经验,因此也错过很多事情,并没有对烧腊论坛进行更新。配方来自武汉的一个自营店,店不大但是挺多的。
以香料为主,禁添加剂,禁色素,依然是我们的风格。
槟榔,白芷,烟桂,砂仁,香砂,丁香,山楂,香叶,草果,陈皮,辛夷,香菜籽,干辣椒,大红袍花椒,甘草,玉果,良姜,沙姜,小茴香,八角,枳壳,荜拔,罗汉果,干黄酱,猪筒骨,老鸭,鸡油,精盐,味精,鲜味宝,鸡精,鸡粉,花雕酒,南乳,红曲米,
只要掌握好香料的比例,买到正宗的香料就可以,有的人说他当地人不吃过于麻辣的味道,那你就减少花椒和辣椒的量就行了。
香料去苦味增香味的学问:
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1.香料不要去中药店买,要去去调料市场,有很多卖香料的地方。
因为中药店里的药材一般都比较陈旧了,香味不足。 实在买不到就到淘宝一次性都买齐 香料即可,价格并不贵!
2.香料里的罗汉果,草果请打碎,辛夷请捏碎(也不用打的太碎了),不打碎 无法激发出香味。
3.香料开水煮 2 分钟,(山楂,陈皮,罗汉果,花椒不要去煮) 这样可以去掉 苦味,还能去掉黑色素,去掉杂质,打捞出来香料,控干净水分。
炒香料:这一步是不可缺少的关键一步。
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热锅下底油(底油不用太多,炒菜的勺子一勺即可,目的只是为了把香料的香 味激发出来),把香料都投入到底油中慢火煸炒 2 分钟,这样香味就全部散发 出来了,不要炒太久,否则香味都失去了。然后把调配好的干黄酱倒入锅 中继续小火 煸炒 2 分钟,香味就更加浓郁。
香料+干黄酱一起打入料包中,料包一定要松散,别太紧。。干黄酱也要一 起打入料包中,这样就避免了干黄酱沉入锅底粘锅。这样的料包一般能卤 2-3 次,不可能永久使用哦。
炒香料的油和锅底少许的酱 有很多香味,油量不大也可以倒入卤水中避免浪费, 也能让卤水香味更加浓郁,这一步是不可缺少的关键一步。注意:山楂,陈皮,罗汉果 不要去用油炒,其他都可以。辣椒和花椒不用炒, 用清水浸泡至软待用,浸泡至少 30 分钟,不可浸泡时间太长。
干黄酱配方
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北京六必居干黄酱 300 克,加啤酒 100 克稀释开以后即可,不稀释是无法直接炒的。
如果暂时买不到干黄酱,先用甜面酱代替即可。
高汤的制作- i, O0 ^+ F/ B& L( c
80 斤水,烧开。放入打开泡好在热水里汆过的猪骨 15 斤,老鸭 1 只,鸡油或鸭油 5 斤。 顶火烧开 2 小时后改小火焖制 4 小时得到高汤。制作鸭脖子最好是有从前的老卤,最好和别人买。如果采购不到老卤的话就要采取多次卤 制再出售的办法。如果头次制作的时候最好是采用老汤来制作头卤,那样会更快的把卤汤 里的食品卤制出来香味。在制作汤的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用 铁、铜、铝金属制作的容器。
将解冻好的鸭脖焯水后 淋干水分, 加入老卤 300 克(没有老卤水就加高汤 300 克),每公 斤产品加入 葱段姜片适量,白酒 3 两,盐 10 克,味精 10 克,腌制 30 分钟。
调料的配比) C( D4 }$ f! t
50 斤汤的调料有:盐 350 克,味精 120 克,太太乐鲜味宝(或鲜味王、鲜味鲜)200 克,  鸡精 200 克, 家乐鸡粉 150 克,绍兴黄酒(花雕酒)300 克, 南乳汁 80 克
红曲米粉适量(根据购买的红曲米粉颜色的比例放,可以参考录像) 糖色适量(也是根 据自己购买或者熬制的颜色来定,可以参考录像)还能增加风味。
味精的牌子最好是使用大厨味精,或者厨邦味精。 南乳汁牌子可以使用鼎丰南乳汁。
整体食品的操作流程  w+ t* n8 B$ f0 L7 ], s. g, v
取 50 斤熬制好的高汤,先把红曲米粉和糖色放入,调制好我们所需要的颜色,然后放入调 料调好味道,最后放入打包好的香料、 辣椒、花椒。大火烧半个小时然后改为小火,使中间部位有花朵大小的沸点就可以。然后把处理好的鸭 脖子倒入卤桶中(鸭脖子要提前焯水,去掉血污,焯水后不用过凉。) 这样小火卤 30 分钟 后,关火再焖制 30 分钟,使其味道能更加浸入鸭脖子的内部。焖制好的鸭脖子再用原卤汤里的上层卤油刷一下,会更增加食品的色度和亮度。
卤汤的后期处理
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每次卤汤里的食品捞出完后要把全部卤汤里的香料、辣椒和花椒捞出来,避免这些香料在 卤汤里形成一种异味,每三次要换一次料,捞出来的料在下次卤制食品的时候接着放入还 可以使用,但是三次后就不用。卤汤每天要烧开一次,只要沸腾就能达到不坏的效果。卤汤锅尤其是在夏天一定要在锅底垫通风架子,放几块砖头也可以。不要让汤锅和地表相接 触。
食品的后期处理
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食品当天卖不完的时候在第二次准备经营的时候放在卤汤锅里卤 5 分钟即可, 刷卤油 接着出售。 如果顾客需要辣的鸭脖,可以刷红油既辣又能增加颜色。如果刷卤油, 刷辣椒油还是觉得不能有效阻止变色,(原是添加剂的就不发布了)
提问:鸭脖子不是要提前腌制吗?我看别人怎么提前腌制的呢?
回答:鸭脖子从前是要腌制的,现在都是多卤半小时,在卤汤里浸味要比腌制的效果好多 了。
提问:你做的鸭脖子怎么不是太红?6 m$ ]# p* Y9 b: p
回答:正宗的也不是非常红。再说了颜色问题是很好解决的,红曲米如果再加颜色就会红 的让人发腻,想再红就加点糖色。这里面的道理不简单,你按照本站提供的配方做就没错, 本站做了很多次才做到那种颜色的。
提问:我怎么买不到鸭脖子?
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回答:卖冷冻食品的地方,我们这里很多地方都有的卖,南方更好买!
提问:你这个鸭脖子靠什么增加甜味?鸭脖子怎么才能让它更辣?加辣椒精?
回答:香料里有甘草,罗汉果 这个 2 个香料,它是起回甜作用的,所以它的用量比较高点。 糖色也是有点甜味,不过它的甜味没有甘草来的好! 辣椒精只辣不香,要到市场上买辣椒王(比较辣的的一种辣椒),如果没有就买比较辣的辣椒。
卤水保管要诀8 I: a2 k: T. F
卤水中由于含有众多的营养物质,如果不妥善保管,很容易发生变质,变味的情况.而卤水的成 本是比较高的.这就要求我们在工作中必须作好卤水的管理.那么卤水的保管要注意那些问题呢。
下面是卤水保管的 15 要点.% M( V+ D  Q# s6 \8 T+ s
卤水在每天使用前检查香味,咸味,鲜味是否适当,应急时补充或加以调整.过淡加相应的调 味料,过浓着家鲜骨头汤,卤水应保持相应的咸度.否则极益发酸变味。每天在卤水烧沸后.先将两根大葱挽节,一块姜拍破投入卤水锅中。卤质完成后再将其捞出,以去 异味,增鲜味。用卤水时必须先烧开,并保持卤水干净,不要把卤水上面那层油破掉。要是破掉的话。 就的赶快在放炉火上烧开。油在烹饪里不光是炒菜媒介物,其实它就是一种调料剂。如果卤油太多就要去掉,卤油保 持 5 厘米左右没事,如果卤油太多太厚就需要去掉,可以留着自己炒其他菜时使用,别丢弃了。
卤水保存时不要搅动,搅动后就要烧开。保存老卤水必须作到要用清洁的器具和良好的存 放条件环境卫生,温度调节,才能保证卤水及卤质制品的质量。春季每天早晚都要把卤水烧开。放在固定的位置不动。夏天气候炎热,是卤水及易变质 的多发期发泡。变酸现象频繁出现,应此每天必须把卤水烧开两次:早上一次。下午一次 并且固定不动]虽然秋季温度逐渐下降。但是署热未完,俗话说的好,七霉,八烂九生蛆。 应此卤水还是应该烧开两三次。放在固定的地方不动。冬季温度逐渐下降。卤水应该每天 烧开一次放在固定的地方不动。
卤水每天卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越稠的时候。就必须用鸡血[一只鸡的 血加一千克水,[或用瘦肉蓉也行]与水搅散到进卤水内搅转起旋涡待静止后在烧沸后用纱 布滤去杂质。利用蛋白质的吸收和凝固作用,吸去卤水中的杂质。以使卤水变的清澈]但需 要注意的是,每锅卤水清扫的次数不能过多。以免卤水失去鲜味,香味。
经常检查卤水中的咸味。并视情调整,以免过咸过淡。或香气过重或过淡。卤水要在避 光透风,地面平整,干燥,不宜碰撞的环境存放以便更好的保存。
冰箱保存法:冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水带来了方便,具体做法是,把卤水烧开, 用纱布过滤去杂质,然后在烧开。静止冷却。用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
餐厅的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁即卤制的原料的 数量必须进行登记。以保持卤水的香味香气的持久性,即使在家中的卤水也要定期检查以 防变质。
10. 豆类制品是属于酸性的食材,会使卤汁酸败,所以可以从老卤分一些卤汁与另一锅中,  单独炖卤加有豆制品的食材,但要记住卤过之后的卤汁,不可重复加入老卤中。另外腥味 较重的食材,如羊 牛肉,内脏等,也要依此方法炖煮。凡动物性原料卤制前必须做汆水处 理,否则原料直接下锅后,会导致卤水浑浊,且极益使卤水变坏变味。
11 一锅上好的卤水应经常卤制鲜味较浓的动物性原料。这样才能增加卤水的鲜香味。有句 话叫做“卤水越老越好”将的就是这个道理。
猪肉和鸡鸭鹅兔,这类鲜味较浓的原料,应与异味较重的牛羊及各种动物的下水,如肥 肠等原料分开使用卤水。以保证卤水及卤制品的质量。卤水在使用时,应该烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动,另外桶底 应放上砖块,以保持桶底通风,不要使汤锅和地表接触。若是夏天卤水必须每天烧沸,如 果有条件,还可以放入冷库中保存,卤水在长期不用时也应该时常从冷库中取出烧开,冷 却后在放入冷库中。
卤水应放在阴凉,通风,防尘处,加上纱罩,防止蝇虫落如卤水中。卤水盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁,锡铝铜等金属器皿。否则卤水汁中的 盐等物资会和金属发生关系[化学反应]使卤水变色变味。乃至变质不能使用。卤水的药材包不要一直放在桶里,使用时再放入,以免卤水发黑,卤水不要接近任何带生 水的东西。如果怕卤制出来的食品变色,可以刷一点香油让肉面和空气隔离,防止氧化。
让卤水更香的方法* |; x5 B: o# e
将香料大的,整个的先敲碎,如草果,红蔻等
用冷水洗净后,用温水浸泡,用高度酒浸泡更好,除去苦味和黑汁( 我认为用冷水浸泡 30
30分钟左右就好 )
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香料先用植物油微微炒香,但不要炒太久,以免香味失去太多。
香料大块的先放,细小的香料后放,味重的先放,味轻的后放,
煲卤水时先用大火煮沸逼出香料的香味,然后转为小火
像肉宝王,飘香剂之类的香精要最后放(很多时候别放这些,比如久久鸭脖,可以保持原 汁原味) 味精,鸡精最后放。
可以在卤水里放少许鸡油增香,但不能过多,以免掩盖卤水的香味
卤制产品时可以盖盖,以免香味流失# P: e7 H, g, T. u3 b1 M
料包不要总是浸泡在卤水里,要拿出来,冷藏保管,卤制时才放入锅里
卤水不够时,不要加入清水,最好加入高汤
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卤水里不要加入酱油或生抽,要用糖色,红曲米,黄栀子调色
卤水里有人提到用南乳( 大石牌 )汁调色
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卤水桶里的渣底要及时清理,不要掉换原来的桶
问:50 斤重的卤水大概要用多少糖熬成糖色?红曲米加多少?这些怎么资料 里都没有?
答:这个颜色要看你做的糖色深度是什么样的了,只要把颜色调成录像上的那 个颜色就行,这个没有标准的。
问:为什么我做的颜色不红呢?" ^2 ^; G- b3 [; p" V7 F9 G( Q6 _
想要更红就自己多加点红曲米粉呀,其实有的人卖鸭脖子,一点颜色都没,主 要是口味好才行,顾客吃的更放心,你搞那么红,别人会认为是加了色素的。。
问:我想让鸭脖更辣,放辣椒精?% j% c+ Q0 K' G. N; u
答:辣椒精只辣不香,要到市场上买辣椒王(比较辣的的一种辣椒),如果没有 就买比较辣的辣椒。
问:高汤提到的鸡油或鸭油一般哪里卖?是动物身上扯下来的生油还是炼制的 熟油?
答:市场,或者淘宝。有的是生的你自己炼。有的是练好的。
问:做鸭脖前需要先腌制,需要先码味吗?& K  G5 g* [) f8 n( o( G
答:关火卤半小时不比你腌制味道好吗?
问:味道怎么没我买的好吃?我是用清水做头卤??
答:用清水能好吃吗?! 必须用高汤做头卤,卤的次数越多味道越好, 卤水越老越好.请你按照书籍严格操作,不要自己瞎捣鼓做出来不好吃来怪本站 配方不好就悲剧了, 这个配方经过几十次实验。
问:高汤适量是指加多少?卤鸭脖花椒跟辣椒怎么放那么多能行吗?
答:高汤适量是指你的容器大小来定。9 K: F5 }. S5 s# b7 O* w
花椒放一斤不多,本身就要有点微麻的感觉,另外有的可能买的是麻椒,麻椒 如果一斤那就有点多了。
问:槟榔买不到 用槟榔片是不是也可以??8 T- V, Q' u* r  P; z8 o
当然可以。
问:久久鸭脖进货一般多少钱一斤?如果卤好了卖多少钱??
鸭脖子地区不同价格也不同,卤好一般都是 4-6 元一条
问:估计平均每根鸭脖成本多少钱??有详细售价表吗??
答:每个成本不会超过 2 元-2.5 元
) c1 ]# A9 M9 f4 }+ M 鸭脖子.txt (229 Bytes, 下载次数: 0, 售价: 200 金币)
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