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烧鸭技术:烧鸭二次充气是为了什么

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和宇 发表于 2019-2-19 08:36:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
烧鸭制作过程中为什么要二次充气?我常三次充气呢。第一次充气是在屠宰过程时充气开膛,第二次充气是烫皮过程中收紧表皮,第三次充气是在上皮水后为追求更膨胀的表体。实际上二次充气还算是比较多,即宰杀开膛时为首次充气,第二次为充气烫皮。充气才能够将烧鸭脂肪层鼓起,以至于成为蜂窝体,能够成为桥梁般的主体,通过风干硬身至烧制去油成为脆皮。与炸炸油没多大区别。

     今天六点半起的床,要做23只烧鹅。一边泡着我喜欢的浓茶,一边开这两个炉烧烧鹅。想着最近很少更新官网,都有不少人给我来了提醒,但想想好像没什么可说的,都是写来写去的旧事重提。就想起学员问我的脆皮烧鸭为什么要充两次气这个问题。


      充气使用的充气泵为135起至200瓦以内的为合适,快速鼓气能够使得鹅体表皮膨胀饱满。要求鼓气得时候不至于有些地方形成气包,你可别小看气包,火稍微猛点,气包处就变深色,果然都说软得好捏。我烧鹅也特别得懒,正常作业与以往教学有所不同,我把满炉碳点燃了,把鹅往里面放,调个闹钟40分钟就去取,中间连碳也不加了。我把学员用得皮水往里面加一斤白砂糖,把皮水厚度加重,懒得去翻来翻去得。
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董基利 发表于 2019-2-24 01:00:22 来自手机 | 显示全部楼层
和总,效果怎么样?能不能具体说一下是哪个皮水呢?
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