查看: 2010|回复: 19

烧腊技术案例:沸水温度过高,又是红中一点白

  [复制链接]
和宇 发表于 2019-2-15 11:13:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
做只广东烧鸭真的很容易,把经验和框架都做好,工多艺熟即可。学员中不缺乏聪明的,也不缺乏好学的,但往往就是熟练后又不再用心去做。我常常说学员在飞水光鸭的过程中水温一定不要过高,但偏偏会经常出现这些问题
微信图片_20180710082052.jpg
水温过高烧制出来的烧鸭一定是颜色不均匀,而且局部出现裂皮至融烂状态,多部位出现肉质利空。黑色,红色,黄色,白色相间接的地图鸭。那么究竟多少温度合适?
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
建议学员圈起来,认真对待烫皮的温度,避免烧坏烧鸭而影响心情。


老司机以前拿到的货源都说养殖时间相对较长的,与现在有所不同。因此不能以以前的经验移植于现在的烧鸭技术上,那将会是难堪的一面。皮质部在烫皮时就熟了那可就一定是地图鸭了,当然这里面还有一个问题需要说明的,宰杀熟练的老司机对于去毛温度掌握比较好,倘若你烫皮没问题,水温不算高,而且还造成地图鸭的情况,我建议你更换光鸭供应商。那去毛的温度与烧鸭的结果也是息息相关的。
微信图片_20180710082104.jpg
以上就是关于“烧腊技术案例:沸水温度过高,又是红中一点白”的简单介绍,希望对寻求改变的,不安现状的你有所帮助。
微信图片_20180710082142.jpg
你需了解的:关于烧腊商学院(点击进入了解)、关于烧腊商学院学习问题解答(点击进入了解)、如何到达烧腊商学院(点击进入了解),了解学员作品(点击进入了解),更多相关疑难问题添加我们的微信进行咨询。欢迎各大烧腊爱好者或想学习烧腊的人员前往烧腊学院了解相关课程,并建立烧腊培训合作。




回复

使用道具 举报

黄世文 发表于 2019-2-15 15:33:02 来自手机 | 显示全部楼层
沸水温度过高会出油,不好上色,有的太懒不过冷水也成问题
回复

使用道具 举报

杨庆荣 发表于 2019-2-15 16:38:07 | 显示全部楼层
常温和保鲜的光鸭肯定水温不一样了
回复

使用道具 举报

黄洪威 发表于 2019-2-16 00:49:20 | 显示全部楼层
我也不知道,来学习一下,避免出现这些问题
回复

使用道具 举报

张恩 发表于 2019-2-16 21:11:22 | 显示全部楼层
看看学习学习,技术总是在学习!



回复

使用道具 举报

董基利 发表于 2019-2-24 00:56:07 来自手机 | 显示全部楼层
我就想知道保鲜的光鸭温度是多少?
回复

使用道具 举报

田爱华 发表于 2019-3-1 22:33:17 来自手机 | 显示全部楼层
多少度水温合适呢?烫之前我用手试一下。
回复

使用道具 举报

孙先军 发表于 2019-3-5 17:46:32 | 显示全部楼层
学习一下和总的细节。。。细节决定成败
回复

使用道具 举报

心驰神往、 发表于 2019-3-6 23:03:44 来自手机 | 显示全部楼层
好好学习东西,我也想知道正规一点的做法!
回复

使用道具 举报

广西新手 发表于 2019-4-30 13:18:46 | 显示全部楼层
我们不能选择货源,那只能提高自身技术
回复

使用道具 举报

黄宏平 发表于 2019-5-1 02:01:07 | 显示全部楼层
学习一下和总的细节。。。细节决定成败
回复

使用道具 举报

shun 发表于 2019-7-18 21:13:21 | 显示全部楼层
直纠结烧鹅皮色的问题,加上火候的问题,今见到和总更新这个,太好了,謝谢谢了
回复

使用道具 举报

叶京标 发表于 2019-7-20 22:19:50 | 显示全部楼层
y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y yu uu
回复

使用道具 举报

黎小彦 发表于 2019-7-22 23:11:35 | 显示全部楼层
👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍😁😁😁😁😁😁
回复

使用道具 举报

丘理成 发表于 2019-7-22 23:22:13 | 显示全部楼层
进来向大师学习学习,希望把鸭子烧得越来越靓,吸引客人,增添生意
回复

使用道具 举报

张技 发表于 2019-9-19 12:35:25 | 显示全部楼层
飞水也是一门大学问,受教了。。。
回复

使用道具 举报

鲁新明 发表于 2019-9-27 13:16:34 | 显示全部楼层
认真学习和老师宝贵经验希望有一天自己做的烤鸭能上得了台面
回复

使用道具 举报

荆玉亮 发表于 前天 20:35 | 显示全部楼层
建议学员圈起来,认真对待烫皮的温度,避免烧坏烧鸭而影响心情。
回复

使用道具 举报

烧腊学院

专业烧腊课程就是你正确的选择!

深圳市宝安区福永街道西环路26栋和妹烧鹅

咨询电话: 134-2799-3954 咨询电话:133-9281-4000

QQ咨询
快速回复 返回顶部 返回列表