烧腊技术案例:沸水温度过高,又是红中一点白

  [复制链接]
查看2631 | 回复21 | 2019-2-15 11:13:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
做只广东烧鸭真的很容易,把经验和框架都做好,工多艺熟即可。学员中不缺乏聪明的,也不缺乏好学的,但往往就是熟练后又不再用心去做。我常常说学员在飞水光鸭的过程中水温一定不要过高,但偏偏会经常出现这些问题
微信图片_20180710082052.jpg
水温过高烧制出来的烧鸭一定是颜色不均匀,而且局部出现裂皮至融烂状态,多部位出现肉质利空。黑色,红色,黄色,白色相间接的地图鸭。那么究竟多少温度合适?
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
建议学员圈起来,认真对待烫皮的温度,避免烧坏烧鸭而影响心情。


老司机以前拿到的货源都说养殖时间相对较长的,与现在有所不同。因此不能以以前的经验移植于现在的烧鸭技术上,那将会是难堪的一面。皮质部在烫皮时就熟了那可就一定是地图鸭了,当然这里面还有一个问题需要说明的,宰杀熟练的老司机对于去毛温度掌握比较好,倘若你烫皮没问题,水温不算高,而且还造成地图鸭的情况,我建议你更换光鸭供应商。那去毛的温度与烧鸭的结果也是息息相关的。
微信图片_20180710082104.jpg
以上就是关于“烧腊技术案例:沸水温度过高,又是红中一点白”的简单介绍,希望对寻求改变的,不安现状的你有所帮助。
微信图片_20180710082142.jpg
你需了解的:关于烧腊商学院(点击进入了解)、关于烧腊商学院学习问题解答(点击进入了解)、如何到达烧腊商学院(点击进入了解),了解学员作品(点击进入了解),更多相关疑难问题添加我们的微信进行咨询。欢迎各大烧腊爱好者或想学习烧腊的人员前往烧腊学院了解相关课程,并建立烧腊培训合作。




温馨提示:

(责任编辑:烧腊学院靠谱烧腊培训班-十三年烧腊培训经验,原创不易,转载必须以链接形式注明作者及原始出处。)
声明:本页面图片来自烧腊学院学员实操作品,所有资料供烧腊行家学习。如果您对广东烧腊和卤水感兴趣,请点击查看烧腊师傅必看的烧腊书烧腊论坛的相关文章,请关注烧腊培训学院网站(www.13914.com广式烧腊培训课程,整合港式烧腊培训学校
详情访问烧腊学院网站:烧鹅技术,烧鸭技术,叉烧技术,烧腩技术,猪脚饭培训,潮州卤水,红烧乳鸽,化州香油鸡,港式豉油鸡,玻璃烧鹅,水晶浆烧鸭,麻皮乳猪,烧腊配方,烧腊师傅必看的烧腊书,广东深圳广州东莞江门佛山南宁等,学烧腊选烧腊学院。
搜索推荐关键词:烧腊培训-烧鸭培训-烧鹅培训-广东烧腊培训-广式烧腊培训班-烧腊学院 。
教学内容:烧腊培训, 烧鸭培训,烧鹅培训,广式烧腊培训,港式烧腊培训,广东烧腊培训,深圳烧腊培训,广州烧腊培训,东莞烧腊培训,南宁烧腊培训,猪脚饭培训,叉烧培训,叉烧烧鹅培训。
【实体店烧腊培训学校】深圳市厨艺信息咨询有限公司 13427993954 www.13914.com

回复

使用道具 举报

黄世文 | 2019-2-15 15:33:02 来自手机 | 显示全部楼层
沸水温度过高会出油,不好上色,有的太懒不过冷水也成问题
回复

使用道具 举报

杨庆荣 | 2019-2-15 16:38:07 | 显示全部楼层
常温和保鲜的光鸭肯定水温不一样了
回复

使用道具 举报

黄洪威 | 2019-2-16 00:49:20 | 显示全部楼层
我也不知道,来学习一下,避免出现这些问题
回复

使用道具 举报

张恩 | 2019-2-16 21:11:22 | 显示全部楼层
看看学习学习,技术总是在学习!



回复

使用道具 举报

董基利 | 2019-2-24 00:56:07 来自手机 | 显示全部楼层
我就想知道保鲜的光鸭温度是多少?
回复

使用道具 举报

田爱华 | 2019-3-1 22:33:17 来自手机 | 显示全部楼层
多少度水温合适呢?烫之前我用手试一下。
回复

使用道具 举报

孙先军 | 2019-3-5 17:46:32 | 显示全部楼层
学习一下和总的细节。。。细节决定成败
回复

使用道具 举报

心驰神往、 | 2019-3-6 23:03:44 来自手机 | 显示全部楼层
好好学习东西,我也想知道正规一点的做法!
回复

使用道具 举报

广西新手 | 2019-4-30 13:18:46 | 显示全部楼层
我们不能选择货源,那只能提高自身技术
回复

使用道具 举报

黄宏平 | 2019-5-1 02:01:07 | 显示全部楼层
学习一下和总的细节。。。细节决定成败
回复

使用道具 举报

林记烧鸭 | 2020-1-9 11:45:34 来自手机 | 显示全部楼层
看看水温要多少度合适呢,我都不烫皮的
回复

使用道具 举报

顾嘉林 | 2020-1-11 06:08:28 来自手机 | 显示全部楼层
水温要多少度合适呢,提高认识,学习学习
回复

使用道具 举报

梁土坚 | 2020-1-13 02:52:40 来自手机 | 显示全部楼层
只为提升自己的技术,再累也不怕,谢谢和总的无私
回复

使用道具 举报

邹宇 | 2020-1-13 11:07:35 来自手机 | 显示全部楼层
经常遇到这这种情况,一直没搞明白,今天可算是看到窍门了
回复

使用道具 举报

孔金富 | 2020-3-20 10:14:26 | 显示全部楼层
有时候会遇到过这样的问题,水温烧开后烫皮,具体原因没找到
回复

使用道具 举报

abc464476957 | 2020-3-21 18:04:59 来自手机 | 显示全部楼层
不错哦,学习……………………………………
回复

使用道具 举报

周海波 | 2020-3-28 21:39:14 来自手机 | 显示全部楼层
查看烧鸭烫皮的最佳温度,烧鸭烫皮的注意事项,,烧鸭烫皮的目的和操作方法

点评

水温要多少度合适呢,提高认识,学习学习  详情 回复 发表于 昨天 21:01
回复

使用道具 举报