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一篇总结:玻璃烧鹅皮水牛奶蛋清原理

2018-10-6 15:27| 发布者: 和宇| 查看: 6676| 评论: 0|原作者: 烧腊学院|来自: 烧鹅皮水

考你一个问题「烧鹅脆皮的主要来源是什么?」,你要怎么做才能把烧鹅的皮做得更厚,在做得更厚的同时又能让烧鹅皮更酥,这种酥脆的烧鹅皮又可以长时间保持状态,想得出来吗?让玻璃烧鹅帮你解答。

你能否想象,现在的烧腊人基本从烧鹅皮水厚度和配比上,去定义烧鹅的脆度,这和烧腊学院一直以来坚持认定的答案相反的。烧腊学院一直坚信烧鹅皮下的脂肪层才是烧鹅脆皮的重要结构,表皮仅仅是脆,能让皮下脂肪层烧制至蜂窝体才有酥的说法,因此酥脆的表现在于皮质下的脂肪层,这一坚持让烧腊学院制定牛奶玻璃烧鹅。因为玻璃烧鹅也成为了网红,故而制定的标准是由烧腊学院自研发的,这些能磨刀的烧鹅让人觉得是一件多么惊奇的事情。

这些玻璃烧鹅粉是原理只是发酵膨胀,并不是什么新技术。但它最大的用处在我看来是修补烂皮、损皮、使得行业上的最大难题得以解决。

这并不是什么添加剂,而是采用欧洲烘培技术原理。

利用牛奶发酵,使得鹅皮下的脂肪层膨胀拉距,变成蜂窝组织层,经过风干发硬,烧掉脂肪层,留下脂肪蜂窝体,这是我从烧腩皮中领悟的道理,因此配制玻璃烧鹅粉,它不是什么添加剂,也不是什么糯米粉、泡打粉之类的。烘培蜂窝体的发酵过程时间长,拉距膨胀力不大,能把鸭鹅皮下的脂肪拉距至蜂窝层,这层蜂窝组织就是烧鹅脆皮的位置,(以往用氧气机充气,因为充气的力量大,大多数造成皮肉分离,失去蜂窝组织,而脆皮时间不长,皮薄如纸,皮水厚容易烧黑,皮水薄又造成咬不断,如同牛筋的韧口)这是利用传统烹饪技术,并不是什么新型的技术。


玻璃牛奶蛋清桨成功解决问题,从烧腊学院的玻璃烧鹅磨刀视频中能看到,来自表皮刀刮的玻璃响声是如此的清脆,皮质又相当的厚,肉质相比更嫩滑,因此玻璃烧鹅牛奶蛋清皮水是成功的。


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