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烧鹅皮总不脆?老师傅都在用DEBO烧鹅玻璃粉!

2018-10-2 17:56| 发布者: 和宇| 查看: 8697| 评论: 0|原作者: 烧腊学院|来自: 烧鹅皮水

一流的烧腊师傅对待烧鹅皮的态度、执着、强硬,像个未结婚的爱美女孩子,容不得别人说烧鹅不酥脆,也不断的自我推翻中练就上乘的手艺与产品。在烧鹅的制作之路,从调料、三鸟原料、炉具都布满了沼泽和雷区,一些新入门的烧腊人他并没有过多的生存指南去帮助自己穿越沼泽和雷区。我们试图从调料上入手,从三鸟原料的搭配与厨具、调料的几个角度去梳理成经验,并且开发出属于烧鹅的玻璃脆皮粉,以便于每个烧腊新人乃至大乘期烧腊大师都可随手使用的烧鹅增厚、增脆、增酥产品。以确保这份玻璃烧鹅脆皮粉能成为你的生存指南,确信穿越酥皮的雷区和沼泽地。

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玻璃烧鹅脆皮粉配方下载点击: 玻璃烧鹅脆皮粉配方下载 第一版本配方已更新在和妹烧鹅书中,第二版本配方请下载使用。

我解析一下我们的玻璃烧鹅响声原理

这并不是什么添加剂,而是采用欧洲烘培技术原理。

利用牛奶发酵,使得鹅皮下的脂肪层膨胀拉距,变成蜂窝组织层,经过风干发硬,烧掉脂肪层,留下脂肪蜂窝体,这是我从烧腩皮中领悟的道理,因此配制玻璃烧鹅粉,它不是什么添加剂,也不是什么糯米粉、泡打粉之类的。烘培蜂窝体的发酵过程时间长,拉距膨胀力不大,能把鸭鹅皮下的脂肪拉距至蜂窝层,这层蜂窝组织就是烧鹅脆皮的位置,(以往用氧气机充气,因为充气的力量大,大多数造成皮肉分离,失去蜂窝组织,而脆皮时间不长,皮薄如纸,皮水厚容易烧黑,皮水薄又造成咬不断,如同牛筋的韧口)这是利用传统烹饪技术,并不是什么新型的技术,


玻璃烧鹅视频可听刀刮响声

玻璃烧鹅粉优点

烧制相比正常使用配方更容易熟透+

入味均衡相比正常配方更入味+

烧鹅肚料汁水相比正常要和味+

可去除肉质的生腥味+

皮质更香,来自牛奶的风味+

脆皮时间平均达到8小时+

酥化时间更长,就算是软皮后,也能感受到强烈的酥+

皮质部烧得更透,即便是火候更小+



































































品名:DEBO.烧鹅玻璃粉

重量:250克

储存条件:常温保存

网址:www.13914.com

来自于烧腊学院央厨使用的玻璃烧鹅粉,作用是烧鹅皮增脆增厚增酥。

每包玻璃粉+600ML蒙牛酸酸乳(也可以是清水)+鸡蛋清125克搅拌=烧鹅玻璃桨

烧鹅上完皮水后,用毛扫将烧鹅玻璃桨刷上鹅表皮2-4次,也可以采用淋桨方式。

然后风干或低温120度烘焙10分钟至干身即可烧制。

烧制温度要相比正常烧制温度低10度,避免烧黑。

此烧鹅玻璃桨因含有鸡蛋清,相比正常皮水容易烧黑,请注意。

玻璃粉+牛奶蛋清调桨后会起发酵作用,请尽快使用,切勿过夜。


第二种方式:成本降低,但效果相对第一种有所减

每10斤脆皮水中投入3包玻璃粉,按照正常的上皮水工艺即可。

可用一个礼拜。

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