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石龙豆皮鸡工艺做法解码

2015-5-29 10:20| 发布者: 和宇| 查看: 13728| 评论: 0|原作者: 烧腊商学院|来自: 烧腊培训

石龙豆皮鸡(媒体宣称失传)显然是东莞石龙标志性食谱,可以说得上是街知巷闻,风靡十数年东莞石龙。既然如此神奇的豆皮鸡,烧腊商学院又岂能放过研发机会。多年前曾目睹过其风采,事隔如今也有数年之久,昨天与学员东莞最强弟子谦结伴同行。一个是因为他做过豆皮鸡,持有豆皮鸡做法工艺,二个是他是东莞人,离目的地倒是不远,于是结伴同行。

图片:东莞石龙和庆食馆-豆皮鸡

左:东莞最强弟子谦(刚毕业三天)、右:烧腊商学院和宇





大约下午一点半离开和庆食府,随后进入东莞寮步岭厦。到达寮步良平社区朗轩茶餐厅(该店主是去很久以前的老板,曾跟他学过潮州砂锅粥,在对面的岭厦牌坊50米的潮汕砂锅粥)。店主光头佬因为投资了潮汕砂锅粥、又投资了郎轩茶餐厅,前段时间又是投资了一家农庄。之前约好的,定于2014年十月份帮他教厨房师傅调制红烧乳鸽卤水,因为之前我比较忙因而失约。正因此行同路,就顺便过去聊聊,再者他们几个和我都是同乡,光头佬既是我前老板,也是我两个老表的同学,对于潮汕砂锅粥可以查看本文了解

转正题,我回到烧腊商学院基地大约是傍晚的六点半。烧腊商学院的几个学员都吃过晚饭在制作烧鸭的皮水,准备给光鸭上皮水了。我把活的海南文昌鸡扔过去,独一味烧鸭大师立马开干宰鸡脱毛,学员风车立马烧水调制切鸡水。我转身前往调料房按照最强弟子谦的斤两配方,加上我的经验,调制一份配方,随后交给学员风车制作。


大约四十分钟过去,豆皮鸡也就完成了,随后斩件上碟品尝。过程就不多说了,味道相似度显然是99%了,唯一做的不好的就是赶工赶时制作的调料比较粗糙,粉碎调料时没有太注意,再一个就是刀工做得不怎么样,我直接上图,看官查看吧,此道配方将公布“烧腊商学院论坛切鸡板块”。

作者:白切鸡培训@烧腊商学院
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