烧鹅醒皮也变得重要了,不只是皮水

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和宇 发表于 2019-1-11 23:09:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
烧鹅醒皮算是传统中餐油鸡佬常说的口头禅,丢:你跟做烧腊培训的说这个基本不懂。
就如同中餐佬所说的码兜,大多数新时代的烧腊佬也都不晓得是什么。
过去并不叫烧腊,都叫味部或油鸡档,酒店叫味部,一般餐厅叫油鸡档。
味部取自老广东,油鸡档取自香港。
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醒皮一说法自然就源自中餐的味部,一些老传统味部师傅口头禅。
做面包需要醒面吧?面团经过醒面厚会得到蓬松感吧?
那么你明白烧鹅什么程序叫醒皮了吧


鹅身上皮水后入风干房,风干房温度低,皮爽干透。
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就好像乳鸽需要低温烘培风干一样,都为了醒皮。
经过醒皮的鹅,皮厚肉滑,酥脆度增加,颜色自然透亮。
本章节就给了你一个框架,什么叫烧鹅醒皮。学烧腊还是选择烧腊学院吧,有技术才叫范。
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黄洪威 发表于 2019-1-12 00:40:23 来自手机 | 显示全部楼层
沙发,不一样的神操作,又学了一招
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何华忠 发表于 2019-1-12 08:29:43 来自手机 | 显示全部楼层
和师傅又出新干货了,烧腊界神的存在,过来学习下
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杨庆荣 发表于 2019-1-12 22:10:25 | 显示全部楼层
以前刚进这行的时候没听过师傅说,只是近几年才有说起,
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张旺文 发表于 2019-1-16 00:09:22 | 显示全部楼层
勇敢尝试,才能突破自身
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梁成光 发表于 2019-1-22 00:28:32 | 显示全部楼层
我要可乐我要可乐我要可乐我要可乐我要可乐我要可乐我要可乐
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孙先军 发表于 2019-1-24 15:42:13 | 显示全部楼层
烧腊果然很深层次,跟着和总学习到了
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张恩 发表于 2019-1-26 21:54:32 | 显示全部楼层
学海无涯啊!谢谢和总了又学到一招。。。。。。
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黄世文 发表于 2019-2-9 11:45:28 来自手机 | 显示全部楼层
醒皮,都一直默默地做呀,只是各地方有样的叫法,名字不一样而已
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林学文 发表于 2019-2-11 00:41:22 | 显示全部楼层
还是要多来论坛学习 每一次都有收获
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陈泽彬 发表于 2019-3-14 15:11:27 | 显示全部楼层
学习了看看                           
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陈康康 发表于 2019-4-5 22:13:55 | 显示全部楼层
又来学习咯……。。。。。。。。。。。。。。。。。
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广西新手 发表于 2019-4-28 20:35:40 | 显示全部楼层
对于新手看到这技术,只有膜拜的份
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黄宏平 发表于 2019-4-29 17:23:27 | 显示全部楼层

学海无涯啊!谢谢和总了又学到一招。。。。。。
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田爱华 发表于 2019-4-30 23:24:47 | 显示全部楼层
烧鹅还有醒皮,这工艺没听过,真有烧腊范儿。
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周廷贺 发表于 2019-5-9 13:32:45 | 显示全部楼层
学习学习如何醒皮,取取经。。。。。
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王均 发表于 2019-5-24 22:27:54 | 显示全部楼层
烧鹅醒皮也变得重要了,不只是皮水?和总又出了什么新工艺,学习一下
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好好学习 发表于 2019-5-25 22:35:21 | 显示全部楼层
来学习学习.....................
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六子 发表于 2019-5-29 14:08:03 | 显示全部楼层
好久没来,进来看看............
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