为什么都放五香粉 ?烧鸭背部很难上色

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和宇 发表于 2015-3-27 10:17:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
广东嘴皮烧鸭原则上都是属于重口味,相比其它广东菜谱。按照人类的饮食习惯和思维,如果烧鸭不放五香粉,那么就会很淡的味道,并且有骚味,鸭子本身带骚味,还有因为烧鸭是使用烧的方式,就连鸭油都有一股特别浓郁的骚味,试想如果烧鸭很骚,还带腥味怎么吃呢?

烧鸭

烧鸭

烧鸭背部很难上色,怎么办呢?
烧鸭背部很难上色的原因要么是鸭子特别的瘦,要么就是温度太高,要么就是风干度不够。

怎么有些地方烧得那么干燥,有些地方没有上色,有些地方烧焦了
这说明炉温变化很大。

烧鸭

烧鸭

        怎么烧鸭都是头部颈部被部先烧焦呢?
因为炉顶的温度很高,烧鸭炉温度的原理是顶部高,下面低,温度是跟随空气流走动的。
这样的情况要么把火力加大一点,搭配炉温。
要么就是把炉顶的温度放掉一点。
要么就是封闭顶部所有的出气口,让温度无路可走直压底部。

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        烧鸭进去,背部很难上色,一直流油,要怎么控制炉温呢?
说明你的温度过高了。



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 楼主| 和宇 发表于 2015-5-14 02:40:21 来自手机 | 显示全部楼层
这个经验多么的好啊,却看到那么多人失败,可惜了这文章
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15007823092 发表于 2016-7-1 15:18:30 | 显示全部楼层
重要的是我们控制温度不好 ,还要更加努力学习
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郑晓明 发表于 2016-8-8 18:30:37 来自手机 | 显示全部楼层
难怪我的鸭子那么骚,原来是我的五香粉没放对啊,看到这里学习了好多
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田爱华 发表于 2019-4-26 21:37:56 | 显示全部楼层
浏览量低了建议此帖置顶照耀大家。
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